Tòa án tại tiểu bang California tháng ba năm 2018 đã ra phán quyết sơ thẩm, buộc các cửa hàng bán cà phê phải ghi nhãn cảnh báo cà phê có chứa acrylamide, một độc chất có thể gây độc thần kinh, ung thư, và vô sinh. Phán quyết này chỉ có giá trị tại tiểu bang California, không có giá trị toàn nước Mỹ. Một phán quyết mà khoa học phải bó tay trước một tòa án nhân danh công lý.

Vũ Thế Thành







Đây là vụ kiện nhì nhằng từ năm 2010, với nguyên đơn là Hội đồng Giáo dục và Nghiên cứu độc tố (The Council for Education and Research on Toxics), và bị đơn là các nhà chế biến và cửa hàng bán cà phê. Tòa Thượng thẩm hạt Los Angeles (California) thụ lý vụ kiện.

Acrylamide độc hại cỡ nào?

Trước khi đi vào vụ kiện hài hước này, xin điểm quan về độc tố acrylamide

Trong bài “…Khoai tây chiên acrylamide”, tôi đã nói sơ qua về độc tố của acrylamide nhưng vài người vẫn còn hoang mang. Với bài café acrylamide này, tôi nói rõ hơn để mấy bà mạnh dạn chiên xào nấu nướng.

• Độc tố acrylamide được tìm thấy trong các thực phẩm chiên xào, nướng, nhất là các loại hạt, ngũ cốc, sản phẩm chứa nhiều tinh bột như khoai tây, bánh mì, bánh nướng, cà phê,…
• Nghiên cứu trên loài gậm nhấm (như chuột) cho thấy, acrylamide gây ngộ thần kinh và vô sinh, và làm gia tăng rủi ro ung thư,. Trong cơ thể chúng, acrylamide được chuyển hóa thành glycidamide. Chất này gây đột biến và làm tổn thương gen.
• Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu trên người lại không tìm thấy bằng chứng ăn thực phẩm chiên xào xướng (có acrylamide) là nguyên nhân gây ung thư. Đơn giản, chẳng lẽ trộn acrylamide vào đồ ăn rồi nói người nuốt cho tới…vô sinh hay cho tới chết? Chỉ còn nước quan sát khẩu phần ăn hàng ngày của họ rồi thống kê này nọ. Phương pháp nghiên cứu này có độ tin cậy rất thấp.
• Thế giả dụ biến con chuột thành con người thì sao? (khoa học an toàn thực phẩm rất hay chơi bài kiểu này). Thì đây, ngưỡng gây độc thần kinh ở chuột là 0.5 mg/kg thể trọng/ngày, trong khi ước tính con người tiêu thụ acrylamide (qua thực phẩm) là1 μg/kg thể trọng/ngày, nghĩa là cao gấp 500 lần. Tương tự, “muốn” bị vô sinh, phải cao gấp 2.000 lần. Coi như acrylamide gây ngộ độc thần kinh và vô sinh ở người là chuyện xa vời.
• Còn acrylamide gây ung thư thì đến nay, khoa học vẫn chưa xác định được ngưỡng hàm lượng không gây hại (NOAEL – no-observed-adverse-effect level), hay xác định được liều lượng thấp nhất có thể gây hại (LOAEL), thì làm sao đưa ra được mức dung nạp chấp nhận mỗi ngày (ADI – acceptable daily intake) để mà khuyến cáo hay đưa ra mức hạn này nọ.
• Viện Ung thư Quốc gia (thuộc Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ – NIH) dựa trên nhưng nghiên cứu về độc tố học cho rằng, con người và con chuột (loài gậm nhấm) không chỉ có mức độ hấp thu acrylamide khác nhau, mà việc chuyển hóa acrylamide trong cơ thể cũng khác nhau nữa. Quá trình chuyển hóa tạo ra những chất trung gian gây ngộ độc vẫn chưa được hiểu rõ. Nghiên cứu acrylamide gây ung thư ở người, nói chung, vẫn là chuyện dài nhiều tập.
• Thế các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới có khuyến cáo gì về thực phẩm acrylamide không? – Có – nhưng chỉ mới khuyến cáo các nhà chế biến thực phẩm, chiên xào nhẹ lửa thôi, hay xài enzyme nào đó xử lý khoai tây trước khi chiên,… để hạ thấp acrylamide xuống một chút, miễn sao coi cho được. Mấy ông chế biến thì, dạ thưa,…để tụi em tính chuyện này vì sức khỏe nhân loại . Bên răn (đe) bên hứa (hão). Cho đến nay acrylamide trong khoai tây chiên vẫn là chuyện huề tiền.
• Còn khuyến cáo mấy bà bếp nên nhẹ lửa? Đố dám! Nướng chiên xào là tay nghề bếp núc, là niềm tự hào vĩnh cửu của mấy bả (phương tiện “nhốt” đối tượng ở nhà) ở đó mà xúi người ta nhẹ lửa. Nhân loại đã tìm ra lửa từ thời ăn lông ở lỗ, nướng chiên xào ăn theo từ đó. Acrylamide đâu dễ gì gây tuyệt chủng loài người.

Nhân danh pháp luật hay khoa học?

Trong các loại hạt đem rang (đậu nành, đậu phộng, hạt điều, bắp rang…) thì cà phê có nhiều acrylamide nhất. Bây giờ xin đi vào vụ kiện bắt cà phê dán nhãn có chất độc hại.

Thực chất của việc buộc dán nhãn cảnh báo cà phê acrylamide chỉ là vụ kiện dựa trên luật của riêng tiểu bang California, yêu cầu các doanh nghiệp phải cảnh báo cho người tiêu dùng về chất độc hại có trong thực phẩm. Các công ty cà phê đã tranh luận tại tòa rằng, dư lượng acrylamide trong cà phê quá nhỏ, không thể gây hại cho sức khỏe, nhưng ngài thẩm phán bác bỏ.

Tòa án nhân danh công lý, nhưng liệu có thể nhân danh khoa học được chăng?

Các loại cây trồng ngập nước như cây lúa đều có dư lượng thạch tín. Gạo lứt còn cám nên dư lượng asernic còn cao hơn hơn gạo xay xát. Chẳng lẽ bắt gạo cũng phải dán nhãn cảnh báo có chất độc hại?

Hiện nay khoa học học chưa cảnh báo gì về acrylamids trong thực phẩm cả. Và cũng chưa có quy định về dư lượng acrylamide trong thực phẩm, ngoại trừ nước uống.

Phán quyết bắt buộc ghi nhãn cảnh báo này chỉ có giá trị ở tiểu bang California thôi, chứ toàn nước Mỹ không bắt buộc. Cơ quan An toàn Thực phẩm và Dược phẩm FDA của Mỹ chẳng dại gì đi làm cái chuyện tưng tưng này. Và cũng chẳng có nước nào trên thế giới bắt làm chuyện dán nhãn với cà phê như vậy.

Tờ Washington Post dẫn lại ý kiến của L. Lichtenfeld, phó trưởng ban y học của Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ về vụ cà phê acrylamide: “Liệu có nên khuyến cáo người ta ngưng uống cà phê vì phán quyết của ông quan tòa? Không. Phán quyết đó không phải là tiếng nói khoa học”.

Vũ Thế Thành

California ordered to add cancer warning to coffee, but the science doesn’t hold up


https://www.washingtonpost.com/natio...f2d_story.html