Làm sao để thái hành mà không bị chảy nước mắt? Hành tỏi nên thái, băm, đập dập hay giã nhỏ? Nên bỏ vào trước hay sau khi nấu? Nên ăn sống hay ăn chín?
Chỉ cần vài phút đọc sau đây sẽ thăng hạng cho bạn thành Phù thủy Hành tỏi, để bạn có thể hô biến chúng theo ý của mình.
Hai thứ chịu trách nhiệm tạo nên mùi vị của hành tỏi là:
1) các hợp chất sulfur,
và 2) các enzyme chuyển hóa các hợp chất ấy, mang tên alliinase.
Bình thường, khi củ hành nhánh tỏi còn nguyên vẹn và các tế bào trong đó vẫn còn lành lặn, alliinase bị giam cầm trong một gian riêng trong tế bào. (Tên của phòng giam này là "không bào") Chỉ khi alliinase được "thả tự do", chúng mới có thể biến hóa các hợp chất sulfur trong tế bào thành mùi vị cay nồng đặc trưng của hành tỏi được.
Lý thuyết như thế là xong.
Giờ chúng ta vào bếp thực hành:
- 1/ Ăn sống hay ăn chín?
- 2/ Bỏ vào trước hay vào sau khi xào nấu?
Nếu bạn muốn hành tỏi tiết ra mùi vị từ sớm và ngấm vào những thành phần còn lại trong món ăn, thì hãy bỏ chúng vào xào đầu tiên cho thơm lừng nhà (xào thịt bò chẳng hạn). Còn nếu muốn "tỏi ra tỏi" thì hãy băm nhuyễn và thêm vào sau cùng (xào rau xanh). Bạn cũng có thể bỏ một chút tỏi vào xào đầu tiên cho thơm, phần còn lại bỏ vào sau cùng cho đậm đà.
- 3/ Thái, băm, đập dập hay giã nhỏ?
Nói cách khác, nếu bạn muốn mùi vị hành tỏi nồng đậm thì bạn phải "hành hạ" chúng thật nhiệt tình. Như để tẩm ướp, cách tốt hơn cả là đập dập và băm nhỏ hành tỏi. Còn để trang trí những món ăn mà bạn muốn hành tỏi chỉ thoang thoáng thôi thì hãy thái lát bằng dao sắc nhé.
- 4/ Thái hành không bị chảy nước mắt
❄️ Làm lạnh củ hành trước khi thái: Nhiệt độ thấp làm cho enzyme bị ì ạch và lề mề, việc chuyển hóa các hợp chất sulfur thành chất làm cay mắt bị chậm lại.
🔪 Thái thật nhanh bằng dao thật sắc: Vết cắt của dao sắc gọn và mảnh hơn, ít nghiến vào tế bào hơn, do đó mà các enzyme được thoát ra cũng ít hơn. Ngoài ra, enzyme cũng cần thời gian mới có thể biến đổi hợp chất sulfur thành chất cay mắt, nên nếu bạn thái thật nhanh thì khi chúng biến đổi xong thì sự đã rồi, bạn đã thái xong.
Khuyến cáo thêm: Phương pháp này rủi ro cao, chỉ dành cho các master chef, đề nghị các bạn nào tay chân còn vụng về, không nên sử dụng để tránh đổ máu.