Tweet
Tương tư, Wikipedia tiếng Việt giải thích là "nhớ nhung mòn mỏi". Tôi ở xa Sài Gòn, không cách nào ăn bánh cuốn ở đất Sài Gòn nên mới "tương tư". Vậy bánh cuốn ở đất Sài Gòn có gì mà phải "tương tư"?
Bánh cuốn ở Sài Gòn trong ký ức tôi có ba loại: bánh cuốn nhưn thịt, bánh ướt cuốn thịt nướng và bánh cuốn "Sài Gòn". Để từ từ tôi kể cho bạn nghe.
Nhà tôi gần quán bánh cuốn Hải Nam góc đường Cao Thắng và Võ văn Tần. Thập kỷ 1980, quán mở trong sân một ngôi nhà cao tầng cũ kỹ. Nồi tráng bánh và bàn cuốn bánh để một bên cổng sắt sát đường, mỗi lần mở nắp nồi, khói bốc nghi ngút mang theo mùi bột gạo chơn chất giữa mùi hành phi thơm lừng. Nhờ cái mùi bột gạo quê mùa này mà tôi là khách thường xuyên của quán. Nó làm tôi nhớ bánh đập tuổi thơ ở Nha Trang, nhưng ăn riết rồi bánh cuốn Hải Nam lại thành một ký ức riêng.
Sau bao năm bể dâu có lần tình cờ ghé lại, lòng tôi cứ hồi hộp không biết bánh có còn ngon như xưa. Vỏ bánh mịn màng, dai một tí làm tôn lên thịt băm vừa đủ mềm và chút nấm mèo sần sật. Hành phi giòn, mang vị ngọt của hành chớ không có mùi dầu của hành phi bán chợ. Giá trụng lặt đuôi sạch sẽ, xà lách tươi thái nhỏ. Nước mắm pha vừa ăn, ngọt nhưng không quá nhạt, đồng điệu với vị bánh cuốn và rau. Dĩa chả lụa và chả quế nho nhỏ để riêng, chả làm cũng rất vừa ăn.
Ăn xong tôi có cảm giác như về nhà ăn cơm má nấu, không có gì nổi bật nhưng ăn tới đâu thấy đúng tới đó, đúng như mình nhớ, đúng như mình cảm thấy món đó là phải như vậy. Giá cả Hải Nam bây giờ tuy không bình dân nhưng bánh cuốn vẫn giữ được hương xưa, phục vụ dễ thương, vậy cũng đủ khiến cho khách dặn lòng lần sau tsẽ phải trở lại.
Không biết chủ quán Hải Nam có phải người gốc Bắc không, bánh họ làm rất giống bánh cuốn nhưn thịt hiệu Ninh Thịnh tại Hà Nội những năm 1940. Nhà văn Vũ Bằng kể bánh cuốn nhà này "dài khoảng ngón tay cái, nhưn không nhiều nhưng thơm ngon", không có ruốc tôm rắc lên và thường ăn kèm chả. (Món ngon Hà Nội, tr. 45) Bánh cuốn Ninh Thịnh chỉ khác Hải Nam ở chỗ không có rau giá trụng, nước mắm thuần pha giấm hay chanh chớ không phải nước mắm tỏi ớt, và ắt là không ngọt.
Có lần tôi thử ghé quán bánh cuốn Tây Hồ đường Đinh Tiên Hoàng, Quận 1. Theo Google, quán mở từ thập niên 1960 trong đền thờ chí sĩ Phan Châu Trinh ở khu Đa Kao. Cụ Phan Châu Trinh tên chữ là Tây Hồ nên quán "mượn" luôn cái tên này. Bánh cuốn Tây Hồ nhưn pha củ sắn nước (củ đậu) nên vị đậm của thịt loãng đi, vỏ bánh ít dai hơn Hải Nam, có thêm nem và bánh tôm chiên. Tôi không ghét nem và bánh tôm, nhưng ăn hai thứ này cùng bánh cuốn nhưn thịt lại thấy kỳ kỳ, không hợp vị. Có lẽ bánh cuốn Hải Nam tới trước, nên trong mắt tôi lại "Tình nhân hóa Tây Thi" hay chăng?
Bánh ướt cuốn thịt nướng thì phải đi ăn ở quán Huế. Lần đầu tôi ăn bánh cuốn thịt nướng ở quán Bún bò O Rớt (nay đổi tên thành Kim Long) hẻm Trần Quang Diệu quận 3 hồi thập niên 1990. Thịt bò hay thịt heo nướng thơm phức, đẫm mùi sả và ruốc, cuốn trong bánh ướt dai dai, cắt khúc thon dài cỡ lóng tay. Tôi nhớ bánh ướt chỉ cuốn thịt nướng, không có rau, chấm tương pha thịt băm và mè. Ai thích ăn cay thêm chút ớt rim kiểu Huế, cay và ngòn ngọt.
Quán nhỏ, yên tĩnh, thoảng chút phong cách quý phái của Huế. Ngoài bánh ướt thịt nướng, bánh bèo và ốc nhồi thịt của quán cũng khá ngon. Tôi thường đến đây cùng một người bạn. Chúng tôi ăn thong thả, vừa ăn vừa nói rất nhiều chuyện. Người ấy hiểu nhiều biết rộng, nói chuyện dí dỏm và khi cười lúm đồng tiền bên má chợt ẩn chợt hiện. Sau năm 2000 tôi không còn ghé quán, không rõ món ăn cũ có còn như xưa. Tôi cũng bặt tin bạn từ lâu. Không biết người ấy có lần nào ghé quán và nhớ lại… món xưa?
Món cuối cùng: bánh cuốn Sài Gòn. Cái tên "bánh cuốn Sài Gòn" là do tôi tự đặt ra, lý do xin mời đọc bài "Cuốn theo… Bánh Cuốn". Ở đây chỉ xin trích lại đoạn then chốt: "Một ngày đẹp trời nào đó khoảng đầu thế kỷ 20, có thím xẩm người Việt gốc Hoa đã phối bánh mướt, chả lụa và rau, nước mắm chanh đường ớt tỏi của người Nghệ An di dân vô Nam, cùng bánh cóng Sóc Trăng không tôm, thêm giá trụng thành món 'bánh cuốn bình dân' nơi đất Sài Gòn. Dân Nam không ăn mặn, nên nước mắm pha loãng và ngọt để dễ húp với bánh ướt và rau. Món này khởi đầu chỉ có ở Sài Gòn nên rất xứng danh là 'bánh cuốn Sài Gòn'".
Xóm tôi ở có một gia đình người Hoa. Đều đặn lúc bảy giờ sáng, người cha da sạm nắng, mắt một mí và miệng cười tươi lại lộc cộc đẩy xe bánh cuốn ra đầu hẻm nhìn qua rạp Thăng Long đường Cao Thắng. Một bên xe gắn tủ kính để bánh ướt, rau và nem chả. Phía trên là mái che vải bố có thể cuộn lại, vài chiếc ghế xếp gỗ để gọn trên mặt bàn inox, dưới cùng tủ đựng chén đũa và xô nước. Có khi đi cùng người cha là cậu con trai tầm đôi mươi, cũng mắt một mí và miệng cười tươi nhưng lại có làn da trắng mịn.
Chắc là sợ nụ cười ấy "ám ảnh" nên thưở ấy ít khi tôi ăn bánh cuốn của người "hàng xóm". Tới khi người cha bệnh nặng rồi mất, chị cậu ấy trở thành người bán. Cậu ấy học xong đi làm, thi thoảng tôi gặp cậu ấy đi bộ ngang nhà. Khuôn mặt mang nét trưởng thành và nghiêm trang trông đẹp trai hơn, nhưng tôi đột nhiên thấy mất mát chút gì, nụ cười ngày xưa chăng? Lúc tôi ghé xe bánh cuốn "hàng xóm", trong lòng không còn thấp thỏm nữa nên có thể yên tâm tận hưởng "bánh cuốn Sài Gòn" này.
Nếu bánh cuốn nhưn thịt thanh cảnh, bánh ướt thịt nướng quý phái thì bánh cuốn Sài Gòn bình dị và phóng khoáng như chính người Sài Gòn vậy. Mấy lá bánh trắng mượt mềm mại, giá trụng, dưa leo, xà lách cùng rau thơm xắt nhỏ, vài lát chả Huế vàng ươm, chả lụa trắng hồng, lác đác hành phi thơm nức. Bánh tôm chiên cắt miếng giòn tan, chan mấy muỗng nước mắm ớt tỏi sóng sánh. Ăn cay thì múc thêm muỗng ớt bằm đỏ tươi. Ăn bánh cuốn Sài Gòn phải vừa và vừa húp mới cảm hết được hương vị. Bột, thịt, rau, mềm và giòn, cay và ngọt, hỗn độn mà hòa hợp theo một kiểu thoải mái rất Sài Gòn.
Trở lại câu hỏi đầu bài: Bánh cuốn đất Sài Gòn có gì mà phải "tương tư"? Thì đó, bánh cuốn nhưn thịt giờ Nha Trang cũng có, bánh cuốn thịt nướng nếu thích có thể làm, bánh cuốn Sài Gòn lại càng dễ nữa. Khổ cái làm sao cũng không ra được "vị xưa" bánh cuốn ở đất Sài Gòn này.
Đang tức mình thì đọc được bài viết về chị bán bánh cuốn Sài Gòn tên T. Chị T. bán bánh cuốn lề đường Điện Biên Phủ nuôi ba người con ăn học. Cái xe bánh cuốn của chị giống y chang xe bánh cuốn "hàng xóm" của tôi. Và nụ cười của chị thiệt đặc biệt, một nụ cười mà mình nhìn thấy chắc chắn sẽ cười đáp lại vì nó có sức lây lan dữ lắm, làm tôi nhớ nụ cười "hàng xóm" bánh cuốn ngày xưa. Nụ cười đó xuất phát từ thân tâm, bởi vì chị luôn nghĩ "chị sướng, tại chị biết đủ chứ không tham" (Min, "Chị bán bánh ướt lề đường dễ thương nhất Sài Gòn", trích từafamily.vn 11/6/2017)
Giờ tôi đã biết tại sao tôi lại "tương tư" bánh cuốn ở đất Sài Gòn, vì nó thấm đẫm nụ cười dễ thương của bao người Sài Gòn cả chính gốc lẫn nhập cư. Đặc biệt như vậy, làm sao có thể nào không tương tư chớ?
Minh Lê
Bánh cuốn ở Sài Gòn trong ký ức tôi có ba loại: bánh cuốn nhưn thịt, bánh ướt cuốn thịt nướng và bánh cuốn "Sài Gòn". Để từ từ tôi kể cho bạn nghe.
Nhà tôi gần quán bánh cuốn Hải Nam góc đường Cao Thắng và Võ văn Tần. Thập kỷ 1980, quán mở trong sân một ngôi nhà cao tầng cũ kỹ. Nồi tráng bánh và bàn cuốn bánh để một bên cổng sắt sát đường, mỗi lần mở nắp nồi, khói bốc nghi ngút mang theo mùi bột gạo chơn chất giữa mùi hành phi thơm lừng. Nhờ cái mùi bột gạo quê mùa này mà tôi là khách thường xuyên của quán. Nó làm tôi nhớ bánh đập tuổi thơ ở Nha Trang, nhưng ăn riết rồi bánh cuốn Hải Nam lại thành một ký ức riêng.
Sau bao năm bể dâu có lần tình cờ ghé lại, lòng tôi cứ hồi hộp không biết bánh có còn ngon như xưa. Vỏ bánh mịn màng, dai một tí làm tôn lên thịt băm vừa đủ mềm và chút nấm mèo sần sật. Hành phi giòn, mang vị ngọt của hành chớ không có mùi dầu của hành phi bán chợ. Giá trụng lặt đuôi sạch sẽ, xà lách tươi thái nhỏ. Nước mắm pha vừa ăn, ngọt nhưng không quá nhạt, đồng điệu với vị bánh cuốn và rau. Dĩa chả lụa và chả quế nho nhỏ để riêng, chả làm cũng rất vừa ăn.
Ăn xong tôi có cảm giác như về nhà ăn cơm má nấu, không có gì nổi bật nhưng ăn tới đâu thấy đúng tới đó, đúng như mình nhớ, đúng như mình cảm thấy món đó là phải như vậy. Giá cả Hải Nam bây giờ tuy không bình dân nhưng bánh cuốn vẫn giữ được hương xưa, phục vụ dễ thương, vậy cũng đủ khiến cho khách dặn lòng lần sau tsẽ phải trở lại.
Không biết chủ quán Hải Nam có phải người gốc Bắc không, bánh họ làm rất giống bánh cuốn nhưn thịt hiệu Ninh Thịnh tại Hà Nội những năm 1940. Nhà văn Vũ Bằng kể bánh cuốn nhà này "dài khoảng ngón tay cái, nhưn không nhiều nhưng thơm ngon", không có ruốc tôm rắc lên và thường ăn kèm chả. (Món ngon Hà Nội, tr. 45) Bánh cuốn Ninh Thịnh chỉ khác Hải Nam ở chỗ không có rau giá trụng, nước mắm thuần pha giấm hay chanh chớ không phải nước mắm tỏi ớt, và ắt là không ngọt.
Có lần tôi thử ghé quán bánh cuốn Tây Hồ đường Đinh Tiên Hoàng, Quận 1. Theo Google, quán mở từ thập niên 1960 trong đền thờ chí sĩ Phan Châu Trinh ở khu Đa Kao. Cụ Phan Châu Trinh tên chữ là Tây Hồ nên quán "mượn" luôn cái tên này. Bánh cuốn Tây Hồ nhưn pha củ sắn nước (củ đậu) nên vị đậm của thịt loãng đi, vỏ bánh ít dai hơn Hải Nam, có thêm nem và bánh tôm chiên. Tôi không ghét nem và bánh tôm, nhưng ăn hai thứ này cùng bánh cuốn nhưn thịt lại thấy kỳ kỳ, không hợp vị. Có lẽ bánh cuốn Hải Nam tới trước, nên trong mắt tôi lại "Tình nhân hóa Tây Thi" hay chăng?
Bánh ướt cuốn thịt nướng thì phải đi ăn ở quán Huế. Lần đầu tôi ăn bánh cuốn thịt nướng ở quán Bún bò O Rớt (nay đổi tên thành Kim Long) hẻm Trần Quang Diệu quận 3 hồi thập niên 1990. Thịt bò hay thịt heo nướng thơm phức, đẫm mùi sả và ruốc, cuốn trong bánh ướt dai dai, cắt khúc thon dài cỡ lóng tay. Tôi nhớ bánh ướt chỉ cuốn thịt nướng, không có rau, chấm tương pha thịt băm và mè. Ai thích ăn cay thêm chút ớt rim kiểu Huế, cay và ngòn ngọt.
Quán nhỏ, yên tĩnh, thoảng chút phong cách quý phái của Huế. Ngoài bánh ướt thịt nướng, bánh bèo và ốc nhồi thịt của quán cũng khá ngon. Tôi thường đến đây cùng một người bạn. Chúng tôi ăn thong thả, vừa ăn vừa nói rất nhiều chuyện. Người ấy hiểu nhiều biết rộng, nói chuyện dí dỏm và khi cười lúm đồng tiền bên má chợt ẩn chợt hiện. Sau năm 2000 tôi không còn ghé quán, không rõ món ăn cũ có còn như xưa. Tôi cũng bặt tin bạn từ lâu. Không biết người ấy có lần nào ghé quán và nhớ lại… món xưa?
Món cuối cùng: bánh cuốn Sài Gòn. Cái tên "bánh cuốn Sài Gòn" là do tôi tự đặt ra, lý do xin mời đọc bài "Cuốn theo… Bánh Cuốn". Ở đây chỉ xin trích lại đoạn then chốt: "Một ngày đẹp trời nào đó khoảng đầu thế kỷ 20, có thím xẩm người Việt gốc Hoa đã phối bánh mướt, chả lụa và rau, nước mắm chanh đường ớt tỏi của người Nghệ An di dân vô Nam, cùng bánh cóng Sóc Trăng không tôm, thêm giá trụng thành món 'bánh cuốn bình dân' nơi đất Sài Gòn. Dân Nam không ăn mặn, nên nước mắm pha loãng và ngọt để dễ húp với bánh ướt và rau. Món này khởi đầu chỉ có ở Sài Gòn nên rất xứng danh là 'bánh cuốn Sài Gòn'".
Xóm tôi ở có một gia đình người Hoa. Đều đặn lúc bảy giờ sáng, người cha da sạm nắng, mắt một mí và miệng cười tươi lại lộc cộc đẩy xe bánh cuốn ra đầu hẻm nhìn qua rạp Thăng Long đường Cao Thắng. Một bên xe gắn tủ kính để bánh ướt, rau và nem chả. Phía trên là mái che vải bố có thể cuộn lại, vài chiếc ghế xếp gỗ để gọn trên mặt bàn inox, dưới cùng tủ đựng chén đũa và xô nước. Có khi đi cùng người cha là cậu con trai tầm đôi mươi, cũng mắt một mí và miệng cười tươi nhưng lại có làn da trắng mịn.
Chắc là sợ nụ cười ấy "ám ảnh" nên thưở ấy ít khi tôi ăn bánh cuốn của người "hàng xóm". Tới khi người cha bệnh nặng rồi mất, chị cậu ấy trở thành người bán. Cậu ấy học xong đi làm, thi thoảng tôi gặp cậu ấy đi bộ ngang nhà. Khuôn mặt mang nét trưởng thành và nghiêm trang trông đẹp trai hơn, nhưng tôi đột nhiên thấy mất mát chút gì, nụ cười ngày xưa chăng? Lúc tôi ghé xe bánh cuốn "hàng xóm", trong lòng không còn thấp thỏm nữa nên có thể yên tâm tận hưởng "bánh cuốn Sài Gòn" này.
Nếu bánh cuốn nhưn thịt thanh cảnh, bánh ướt thịt nướng quý phái thì bánh cuốn Sài Gòn bình dị và phóng khoáng như chính người Sài Gòn vậy. Mấy lá bánh trắng mượt mềm mại, giá trụng, dưa leo, xà lách cùng rau thơm xắt nhỏ, vài lát chả Huế vàng ươm, chả lụa trắng hồng, lác đác hành phi thơm nức. Bánh tôm chiên cắt miếng giòn tan, chan mấy muỗng nước mắm ớt tỏi sóng sánh. Ăn cay thì múc thêm muỗng ớt bằm đỏ tươi. Ăn bánh cuốn Sài Gòn phải vừa và vừa húp mới cảm hết được hương vị. Bột, thịt, rau, mềm và giòn, cay và ngọt, hỗn độn mà hòa hợp theo một kiểu thoải mái rất Sài Gòn.
Trở lại câu hỏi đầu bài: Bánh cuốn đất Sài Gòn có gì mà phải "tương tư"? Thì đó, bánh cuốn nhưn thịt giờ Nha Trang cũng có, bánh cuốn thịt nướng nếu thích có thể làm, bánh cuốn Sài Gòn lại càng dễ nữa. Khổ cái làm sao cũng không ra được "vị xưa" bánh cuốn ở đất Sài Gòn này.
Đang tức mình thì đọc được bài viết về chị bán bánh cuốn Sài Gòn tên T. Chị T. bán bánh cuốn lề đường Điện Biên Phủ nuôi ba người con ăn học. Cái xe bánh cuốn của chị giống y chang xe bánh cuốn "hàng xóm" của tôi. Và nụ cười của chị thiệt đặc biệt, một nụ cười mà mình nhìn thấy chắc chắn sẽ cười đáp lại vì nó có sức lây lan dữ lắm, làm tôi nhớ nụ cười "hàng xóm" bánh cuốn ngày xưa. Nụ cười đó xuất phát từ thân tâm, bởi vì chị luôn nghĩ "chị sướng, tại chị biết đủ chứ không tham" (Min, "Chị bán bánh ướt lề đường dễ thương nhất Sài Gòn", trích từafamily.vn 11/6/2017)
Giờ tôi đã biết tại sao tôi lại "tương tư" bánh cuốn ở đất Sài Gòn, vì nó thấm đẫm nụ cười dễ thương của bao người Sài Gòn cả chính gốc lẫn nhập cư. Đặc biệt như vậy, làm sao có thể nào không tương tư chớ?
Minh Lê