Tweet
Những người làm bia đã biến đổi được những loại chất lên men từ hàng trăm năm về trước, và họ đã làm cho chúng đã thay đổi vĩnh viễn. 
(Minh họa)
Những người chế biến bia thường nhấn mạnh đến sự tinh khiết trong thành phần nguyên liệu và gốc gác loại hoa bia mà họ đã sử dụng. Nhưng men bia, thứ đã biến nỗ lực công sức của họ thành bia thực sự, lại rất ít được nhắc đến. Sau nhiều thập niên ẩn mình trong bóng tối, thứ nguyên liệu đã khiến cho toàn bộ quá trình làm bia thành công giờ đây đã được nhiều người biết đến hơn trước.
Trong nhiều năm, các chuyên gia nghiên cứu về lịch sử ẩm thực tin rằng, người thợ làm bánh và làm bia đã kết hợp với nhau trong chương trình "lai tạo có chọn lọc", dù họ có ý thức về việc đó hay không.
Giờ đây, đã có bằng chứng ủng hộ cho luận điểm này. Một nghiên cứu được xuất bản trên tạp chí Cell vào năm 2016, với hai tác giả là ông Troels Prahl, công ty sản xuất bia và là chuyên gia về vi sinh vật học từ phòng thí nghiệm White Labs (chuyên cung cấp men bia ở San Diego, California), cùng với các khoa học gia Bỉ từ Đại học Leuven, đồng ý rằng, những người làm bia đã biết biến đổi các loại men từ 500 năm trước đây mà không hề nhận biết ra điều đó.
Các chuyên gia nghiên cứu đã liên kết lại bộ gene của 157 chủng loại của nấm men Saccharomyces cerevisiae, loại nấm men thường được sử dụng để làm ra bia, rượu vang và rượu sake, hầu giải mã khả năng tiềm ẩn của chúng. Bằng cách này, họ đã giúp những người làm bia tìm hiểu về cách thức chế biến bia thủ công đã hình thành ra sao, và đem lại nhiều bài học quý giá về nguồn gốc của hương vị đốc đáo của men bia.
Chuỗi DNA tiết lộ loại men bia ngày nay được sử dụng có nguồn gốc từ những quán bia và tu viện ở khắp châu Âu từ mấy thế kỷ qua. Khám phá này có thể rất hữu ích với những người sản xuất bia. Điều này đã giúp trả lời câu hỏi là khi nào các loại men bia hoang dã được bắt đầu biến đổi đa dạng?
Những công ty làm bia đã biến đổi được men bia từ hàng trăm năm nay, điều mà chính họ cũng không nhận thấy.
Điều này có ý nghĩa ra sao? Men bia có lẽ là một trong những vi sinh vật được nghiên cứu nhiều nhất trong bộ môn sinh học tế bào và giờ đây vẫn còn là một trong các loài mà con người ít có kiến thức hiểu biết nhất.
Theo ông Prahl, qua việc nắm biết chi tiết về bộ gene men bia, các công ty sản xuất bia giờ đây đã hiểu nhiều hơn về những loại men nào có ltương quan mật thiết với nhau, cách thức mà các vi khuẩn này tiến hóa theo thời gian và có lẽ quan trọng nhất là các chủng loại khác nhau của men bia đã tạo ra ảnh hưởng thế nào đến hương vị của bia.
Việc vẽ sơ đồ gene của nấm men bia không chỉ là một công việc chuyên môn đầy tính khoa học của những công ty sản xuất bia. "Những phương pháp khoa học khi áp dụng kỹ thuật ngày càng tối tân đã mở ra chiếc hộp bí mật Pandora. Kể từ sau khi cấu trúc DNA của men được phát hiện ra, giới khoa học về bia đã thích thú tìm hiểu xem bia là gì, dựa trên các loại gene của men bia", ông Prahl cho biết. Thông tin thu thập được từ các dự án có thể giúp cho các nghuyên gia nghiên cứu có cơ hội thiết kế ra các chủng loại men bia mới để để lai tạo thay vì chỉ dựa vào sự biến đổi gene.
Những hãng sản xuất bia ngày nay có thể chọn các loại men bia đặc thù nào đó để tạo ra những đặc tính độc đáo nhất định trong sản phẩm bia của mình, tuy nhiên đó là chỉ hiện tượng mới hình thành sau này. Suốt thời gian dài trong lịch sử nhân loại, các nơi sản xuất bia đều vô tình dựa vào men để chế ra bia, nhưng quá trình chuyển đổi lên men vẫn hoàn toàn là chuyện bí mật với họ.
Sự bí ẩn đó nhiều đếni mức có hẳn một thuật ngữ cổ xưa dành cho men bia gọi là "goddesgood" (sản phẩm thần thánh), vì "đến từ ân sủng của Thiên Chúa" (Theo tác giả người Anh Elizabeth David trong tập sách nấu ăn của bà có tên "Bánh mì Anh và Men trong nấu nướng", cụm từ ngữ này có từ thời Chaucer). Bia là sản phẩm từ "sự đặc ân thiêng liêng chứ không phải là sản phẩm do vi sinh vật tạo ra". Cho rằng đó là sự biến đổi thất thường của thế giới linh thiêng, sản phẩm làm ra thường có xu hướng không có chất lượng đồng đều, và không ít các mẻ bia có chất lượng kém hoặc tương tự vậy, đó là cách suy nghĩ của thời điễm lúc bấy giờ.
Các loại bia mà chúng ta uống ngày nay là kết quả của hàng trăm năm tiến hóa, biến đổi của các loại men tạo nên bia
Tuy nhiên, men đã là yếu tố chủ yếu trong quá trình sản xuất bia trong hàng ngàn năm qua. Suốt thời Trung Cổ, các nơi sản xuất bia ở Châu Âu dựa vào một kỹ thuật có tên gọi "dốc đen" (blackslopping). Họ sẽ giữ một phần của mẻ bia ngon cũ để chế ra mẻ bia mới. Cách điều chế khác nhau dẫn đến việc sinh ra các loại bia khác nhau theo từng vùng như bia lager và bia ale và đã dẫn đến sự thuần hóa các loại men bia.
"Các nơi làm bia nằm trong số những chuyên gia nghiên cứu về vi sinh vật học đầu tiên, là những người dù vô tình hay cố ý đã thực hiện việc biến đổi thuần chủng men bia", William Bostwich, tác giả của tập sách "Chuyện cổ người làm bia" cho biết.
Vào năm 1857, lịch sử khoa học và bia có một bước ngoặt quyết định, đó là khi Louis Pasteur khẳng định rằng men bia là các vi sinh vật đã gây ra quá trình lên men từ chất cồn. Nói ngắn gọn hơn, ông khẳng định rằng, men là một loại nấm đơn bào. Một sinh vật sống, một phần thuộc nhóm nấm vốn phát sinh mạnh trong môi trường ẩm ướt, miễn là chúng có đủ các chất dinh dưỡng đơn giản như đường và amino acid.
(Minh họa)
Bước đột phá này sau đó dẫn đến những thay đổi trong ngành sản xuất ra bia. Khi công ty làm bia quyết định cô lập men bia để đạt được kết quả mong muốn, họ có thể tập trung vào xây dựng ngành bia độc quyền. Chẳng hạn như, những người khi sáng lập công ty bia Carlsberg của Đan Mạch nổi lên khi họ thanh lọc một chủng loại men mà họ gọi tên là Saccharomyces carlsbergensis để xây dựng một thương hiệu toàn cầu. "Một khi công ty sản xuất bia tại công ty quyết định cách sử dụng một loại men duy nhất để làm bia lager, nó đã trở thành chuẩn mực toàn cầu của ngành công nghiệp này", ông Prahl cho biết.
Bia lager, bia ale, bia porter, bia stout là các tên gọi khác nhau của nhiều loại bia nổi tiếng toàn cầu. Nhưng tất cả chúng đều được pha chế giống nhau, chỉ có chi tiết được tinh chỉnh. "Men chính là chất xúc tácchủ yếu", Chris White, Giám đốc điều hành của phòng thí nghiệm White Labs cho biết. Ông mô tả quá trình biến đổi loại chất lỏng với ngũ cốc ẩm thành bia. Cũng giống như quá trình bắt đầu lên men chua của bánh mì hoặc các loại vi khuẩn sử dụng để làm trà bất tử (trà kombucha), bia dựa vào các loại men của công ty sản xuất bia để khiến cho bia có hương vị đặc trưng riêng. Men bia tiêu thụ chất dinh dưỡng từ mẻ nước, ngũ cốc và hoa bia để tạo ra hợp chất của cồn và CO2 để tạo thành bia.
Điều thường bị bỏ qua là phần lớn đặc tính chất lượng của bia có được là nhờ tác động của men. "Men bia có thể tạo ra hơn 500 hương vị và mùi thơm khác nhau", White cho biết, và men bia cũng ảnh hưởng đến độ cồn trong bia, đặc tính của bia và độ trong của bia. Các nguyên tố khác như phenol và ester tạo ra các hương vị như vị cam quýt, vị chuối và vị càfê thường có được ở các loại bia chế biến thủ công.
(Minh họa)
Các đặc tính độc đáo về chất lượng này thêm vào nhiều mức độ cho sự trải nghiệm khi uống bia khiến cho nhiều người xem, đây là nguyên nhân gây bùng nổ sự yêu thích với ngành kỹ nghệ sản xuất bia thủ công và lý giải tại sao hương vị của bia tiếp tục sẽ phát triển theo thời gian. John Keeling, giám đốc sản xuất của nhà máy bia Fuller tại London ở khu vực Chiswick ở phía Tây London đã quan sát những biến đổi tinh tế này suốt 40 năm trong sự nghiệp của ông.
"Điều mà tôi thích trong thế giới của bia đó là nơi đây là thế giới của sinh học. Men bia là một sinh vật thể sống và người làm bia cũng là một sinh thể sống. Đó là một phần của quá trình tương tác về sinh học". Men bia và con người đang trong hành trình cùng nhau khiến cuộc sống thú vị hơn, ông nhận định.
Vì thế khi bạn nâng cốc bia lên, bạn có thể sẽ muốn chúc tụng cho một loại vi sinh vật và vinh danh hiện tượng này với sức mạnh bé nhỏ tạo ra sự diệu kỳ này. Bia của thời hiện đại có chứa đựng cái truyền thống của hàng trăm năm từ thời xa xưa. Men bia chính là cơ chế sản xuất ra một loại thức uống đã trải qua thách thức thời gian, qua các biến chuyển những thành phần đơn điệu của xã hội nông nghiệp trở thành một thức uống diệu kỳ phục vụ cho nhân loại vậy.
Nguồn: BBC Future
Link tiếng Anh:
Những người chế biến bia thường nhấn mạnh đến sự tinh khiết trong thành phần nguyên liệu và gốc gác loại hoa bia mà họ đã sử dụng. Nhưng men bia, thứ đã biến nỗ lực công sức của họ thành bia thực sự, lại rất ít được nhắc đến. Sau nhiều thập niên ẩn mình trong bóng tối, thứ nguyên liệu đã khiến cho toàn bộ quá trình làm bia thành công giờ đây đã được nhiều người biết đến hơn trước.
Trong nhiều năm, các chuyên gia nghiên cứu về lịch sử ẩm thực tin rằng, người thợ làm bánh và làm bia đã kết hợp với nhau trong chương trình "lai tạo có chọn lọc", dù họ có ý thức về việc đó hay không.
Giờ đây, đã có bằng chứng ủng hộ cho luận điểm này. Một nghiên cứu được xuất bản trên tạp chí Cell vào năm 2016, với hai tác giả là ông Troels Prahl, công ty sản xuất bia và là chuyên gia về vi sinh vật học từ phòng thí nghiệm White Labs (chuyên cung cấp men bia ở San Diego, California), cùng với các khoa học gia Bỉ từ Đại học Leuven, đồng ý rằng, những người làm bia đã biết biến đổi các loại men từ 500 năm trước đây mà không hề nhận biết ra điều đó.
Các chuyên gia nghiên cứu đã liên kết lại bộ gene của 157 chủng loại của nấm men Saccharomyces cerevisiae, loại nấm men thường được sử dụng để làm ra bia, rượu vang và rượu sake, hầu giải mã khả năng tiềm ẩn của chúng. Bằng cách này, họ đã giúp những người làm bia tìm hiểu về cách thức chế biến bia thủ công đã hình thành ra sao, và đem lại nhiều bài học quý giá về nguồn gốc của hương vị đốc đáo của men bia.
Chuỗi DNA tiết lộ loại men bia ngày nay được sử dụng có nguồn gốc từ những quán bia và tu viện ở khắp châu Âu từ mấy thế kỷ qua. Khám phá này có thể rất hữu ích với những người sản xuất bia. Điều này đã giúp trả lời câu hỏi là khi nào các loại men bia hoang dã được bắt đầu biến đổi đa dạng?
Điều này có ý nghĩa ra sao? Men bia có lẽ là một trong những vi sinh vật được nghiên cứu nhiều nhất trong bộ môn sinh học tế bào và giờ đây vẫn còn là một trong các loài mà con người ít có kiến thức hiểu biết nhất.
Theo ông Prahl, qua việc nắm biết chi tiết về bộ gene men bia, các công ty sản xuất bia giờ đây đã hiểu nhiều hơn về những loại men nào có ltương quan mật thiết với nhau, cách thức mà các vi khuẩn này tiến hóa theo thời gian và có lẽ quan trọng nhất là các chủng loại khác nhau của men bia đã tạo ra ảnh hưởng thế nào đến hương vị của bia.
Việc vẽ sơ đồ gene của nấm men bia không chỉ là một công việc chuyên môn đầy tính khoa học của những công ty sản xuất bia. "Những phương pháp khoa học khi áp dụng kỹ thuật ngày càng tối tân đã mở ra chiếc hộp bí mật Pandora. Kể từ sau khi cấu trúc DNA của men được phát hiện ra, giới khoa học về bia đã thích thú tìm hiểu xem bia là gì, dựa trên các loại gene của men bia", ông Prahl cho biết. Thông tin thu thập được từ các dự án có thể giúp cho các nghuyên gia nghiên cứu có cơ hội thiết kế ra các chủng loại men bia mới để để lai tạo thay vì chỉ dựa vào sự biến đổi gene.
Những hãng sản xuất bia ngày nay có thể chọn các loại men bia đặc thù nào đó để tạo ra những đặc tính độc đáo nhất định trong sản phẩm bia của mình, tuy nhiên đó là chỉ hiện tượng mới hình thành sau này. Suốt thời gian dài trong lịch sử nhân loại, các nơi sản xuất bia đều vô tình dựa vào men để chế ra bia, nhưng quá trình chuyển đổi lên men vẫn hoàn toàn là chuyện bí mật với họ.
Sự bí ẩn đó nhiều đếni mức có hẳn một thuật ngữ cổ xưa dành cho men bia gọi là "goddesgood" (sản phẩm thần thánh), vì "đến từ ân sủng của Thiên Chúa" (Theo tác giả người Anh Elizabeth David trong tập sách nấu ăn của bà có tên "Bánh mì Anh và Men trong nấu nướng", cụm từ ngữ này có từ thời Chaucer). Bia là sản phẩm từ "sự đặc ân thiêng liêng chứ không phải là sản phẩm do vi sinh vật tạo ra". Cho rằng đó là sự biến đổi thất thường của thế giới linh thiêng, sản phẩm làm ra thường có xu hướng không có chất lượng đồng đều, và không ít các mẻ bia có chất lượng kém hoặc tương tự vậy, đó là cách suy nghĩ của thời điễm lúc bấy giờ.
Tuy nhiên, men đã là yếu tố chủ yếu trong quá trình sản xuất bia trong hàng ngàn năm qua. Suốt thời Trung Cổ, các nơi sản xuất bia ở Châu Âu dựa vào một kỹ thuật có tên gọi "dốc đen" (blackslopping). Họ sẽ giữ một phần của mẻ bia ngon cũ để chế ra mẻ bia mới. Cách điều chế khác nhau dẫn đến việc sinh ra các loại bia khác nhau theo từng vùng như bia lager và bia ale và đã dẫn đến sự thuần hóa các loại men bia.
"Các nơi làm bia nằm trong số những chuyên gia nghiên cứu về vi sinh vật học đầu tiên, là những người dù vô tình hay cố ý đã thực hiện việc biến đổi thuần chủng men bia", William Bostwich, tác giả của tập sách "Chuyện cổ người làm bia" cho biết.
Vào năm 1857, lịch sử khoa học và bia có một bước ngoặt quyết định, đó là khi Louis Pasteur khẳng định rằng men bia là các vi sinh vật đã gây ra quá trình lên men từ chất cồn. Nói ngắn gọn hơn, ông khẳng định rằng, men là một loại nấm đơn bào. Một sinh vật sống, một phần thuộc nhóm nấm vốn phát sinh mạnh trong môi trường ẩm ướt, miễn là chúng có đủ các chất dinh dưỡng đơn giản như đường và amino acid.
Bước đột phá này sau đó dẫn đến những thay đổi trong ngành sản xuất ra bia. Khi công ty làm bia quyết định cô lập men bia để đạt được kết quả mong muốn, họ có thể tập trung vào xây dựng ngành bia độc quyền. Chẳng hạn như, những người khi sáng lập công ty bia Carlsberg của Đan Mạch nổi lên khi họ thanh lọc một chủng loại men mà họ gọi tên là Saccharomyces carlsbergensis để xây dựng một thương hiệu toàn cầu. "Một khi công ty sản xuất bia tại công ty quyết định cách sử dụng một loại men duy nhất để làm bia lager, nó đã trở thành chuẩn mực toàn cầu của ngành công nghiệp này", ông Prahl cho biết.
Bia lager, bia ale, bia porter, bia stout là các tên gọi khác nhau của nhiều loại bia nổi tiếng toàn cầu. Nhưng tất cả chúng đều được pha chế giống nhau, chỉ có chi tiết được tinh chỉnh. "Men chính là chất xúc tácchủ yếu", Chris White, Giám đốc điều hành của phòng thí nghiệm White Labs cho biết. Ông mô tả quá trình biến đổi loại chất lỏng với ngũ cốc ẩm thành bia. Cũng giống như quá trình bắt đầu lên men chua của bánh mì hoặc các loại vi khuẩn sử dụng để làm trà bất tử (trà kombucha), bia dựa vào các loại men của công ty sản xuất bia để khiến cho bia có hương vị đặc trưng riêng. Men bia tiêu thụ chất dinh dưỡng từ mẻ nước, ngũ cốc và hoa bia để tạo ra hợp chất của cồn và CO2 để tạo thành bia.
Điều thường bị bỏ qua là phần lớn đặc tính chất lượng của bia có được là nhờ tác động của men. "Men bia có thể tạo ra hơn 500 hương vị và mùi thơm khác nhau", White cho biết, và men bia cũng ảnh hưởng đến độ cồn trong bia, đặc tính của bia và độ trong của bia. Các nguyên tố khác như phenol và ester tạo ra các hương vị như vị cam quýt, vị chuối và vị càfê thường có được ở các loại bia chế biến thủ công.
Các đặc tính độc đáo về chất lượng này thêm vào nhiều mức độ cho sự trải nghiệm khi uống bia khiến cho nhiều người xem, đây là nguyên nhân gây bùng nổ sự yêu thích với ngành kỹ nghệ sản xuất bia thủ công và lý giải tại sao hương vị của bia tiếp tục sẽ phát triển theo thời gian. John Keeling, giám đốc sản xuất của nhà máy bia Fuller tại London ở khu vực Chiswick ở phía Tây London đã quan sát những biến đổi tinh tế này suốt 40 năm trong sự nghiệp của ông.
"Điều mà tôi thích trong thế giới của bia đó là nơi đây là thế giới của sinh học. Men bia là một sinh vật thể sống và người làm bia cũng là một sinh thể sống. Đó là một phần của quá trình tương tác về sinh học". Men bia và con người đang trong hành trình cùng nhau khiến cuộc sống thú vị hơn, ông nhận định.
Vì thế khi bạn nâng cốc bia lên, bạn có thể sẽ muốn chúc tụng cho một loại vi sinh vật và vinh danh hiện tượng này với sức mạnh bé nhỏ tạo ra sự diệu kỳ này. Bia của thời hiện đại có chứa đựng cái truyền thống của hàng trăm năm từ thời xa xưa. Men bia chính là cơ chế sản xuất ra một loại thức uống đã trải qua thách thức thời gian, qua các biến chuyển những thành phần đơn điệu của xã hội nông nghiệp trở thành một thức uống diệu kỳ phục vụ cho nhân loại vậy.
Nguồn: BBC Future
Link tiếng Anh:
Comment