Tiếng Việt luôn đổi mới, hay và dở đều có , nhưng ‘ca dao dân gian ‘ thì cũng có những câu thú vị :

“” Bánh mì phải có ba-tê ? Làm trai phải có máu D trong người ?”

Ba tê thì ai cũng biết, nhưng máu D thì không hiếm ! Đã có các nhóm A, B, O và AB thì luôn phải kèm nhóm D !

• Vài hàng lịch sử :

Theo các ‘nhà Viết sử về Nấu bếp’ thì : Người La Mã đã dùng pâ té như món ăn thường làm bằng thịt heo và ướp trộn với nhiều loại gia vị (món ngon nhất và sang trọng nhất là dùng lưỡi gia cầm , chim hoang dã). Thời Trung Cổ, trong Sách dạy ‘nấu ăn’ có rất nhiều công thức (recipes) làm ‘bánh nhân thịt’, nhân làm bằng đủ loại thịt khác nhau như heo, gia cầm, lươn, cá .. thịt rừng, gà tơ và cả lưỡi trừu..

Qua nhiều thế kỷ pâté được xếp vào hạng các món ăn dành cho giới quyền quý, sang trọng và giàu có :

• Pâté à la mazerine (vinh danh Hồng y Mazarin).
• Pâté à la cardinale, à la reine..

Trong “Grand Dictionnaire de la Cuisine’ (viết 1870, xuất bản 1873) Alexandre Dumas đã nêu tên cả chục món “Pâté” ghi “ On sait que le foie gras de Strasbourg est réputé fournir le roi, des pâtés”.

Ngày nay tại Pháp cũng có rất nhiều món pâté’ có công thức chế biến thay đổi tùy địa phương, tạm kể vài tên nổi tiếng như Pâté de Chartres (bằng thịt chim trĩ), Pâté d’ Amiens (thịt vịt), Pâté de Pithiviers (chim sáo, họa mi), Pâté de Pezenas (thịt trừu trộn đường mật, gia vị), Pâté de Truffée (gan ngỗng và nấm truffle).. ngoài ra còn có Dieppe sole (cá bơn) pâté Corsican black bird; Pâté de Lorraine .. đều có những nét không kém phần đặc biệt.


Pâté de Chartres (bằng thịt chim trĩ)


Le pâté de canard d’Amiens


PÂTÉ D’ALOUETTES DE PITHIVIERS


Pâté de Pezenas


Pâté de canard truffé au foie gras


Pâté de Lorraine

Lịch sử nấu ăn Pháp còn ghi tên Đầu bếp Joseph Clause đã chế ra’ món pâté, dùng gan (ngỗng) đặc sắc vào năm 1779, ngon đến mức Vua Louis XVI đã trao tặng cho Ông một ‘bằng sáng chế’ riêng vào 1784, để tên pâté được ghi trong các món Pháp của Triều đình!

• Định nghĩa

Pa tê là món Tây, thế giới ăn uống đều ‘nhất trí’ nhưng vẫn có người không đồng ý (nhất trí.. mỗi người một ý!) Ngay như Wikipedia (Anh) còn ghi “gốc = place of origin’ của pâté là Pháp, Belgium.. Việt Nam và Lào (!)


What is Pâ té ?

Wikipedia Việt có định nghĩa:

“ Pa tê (bắt nguồn từ tiếng Pháp pâté), còn gọi là ba tê, là một loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt và gan của động vật, cùng các gia vị khác..” Wikipedia Việt ghi thêm các ‘bổ xung .. mỡ, rau, gia vị, rượu vang.. và một số thành phần khác.. tùy khẩu vị..”

Món Tây nên xin dùng định nghĩa của Larousse Gastronomique.

“.. Tiếng Pháp dùng chữ pâté, hiểu theo ba cách : pâ té, pâté en terrine và pâté en croûte.

• Tại Pháp pâté (đơn thuần) chỉ dùng gọi món ăn loại bánh mặn có vỏ chứa bên trong nhân làm bằng thịt, cá, rau, trái cây (tất cả được băm vụn), thêm gia vị, nướng trong lò, có thể ăn nóng hay nguội. Danh từ Anh – Mỹ tương đương thích hợp nhất có lẽ là “pie’ (mặn).
• Pâté en terrine là món ăn có thể gồm thịt, cá, rau đặt trong vật dụng chứa bằng sành (terrine), lót trong bằng những lát thịt bacon mỏng, đút lò và luôn luôn ăn nguội. Tại Pháp món này thường gọi ‘gọn’ là terrine, tuy vẫn có vùng gọi là pâté.

Ngôn ngữ Anh – Mỹ dùng chung, không phân biệt terrine và pâté.

• Pâté en croûte là món thịt trộn rất béo, thịt gia súc (thường là heo và bê), thịt trứng và.. cá, đặt trong một vỏ bánh, nấu chín và ăn nóng. (Dân Pháp tiêu thụ mỗi năm khoảng 6500 tấn món ăn này). Thời xưa, croute chỉ để bọc ngoài và nướng chín pâté bên trong, nhưng qua thời gian, croute được đổi thành loại vỏ bánh làm bằng bột, ăn được. Pâté en croûte Richelieu là loại nhân bên trong là mousse gan gia cầm..(mousse có dạng rất mịn và nổi như kem sữa).

Vài món Pâ té.. Tây

Đa số các món pâté, bán tại các Tiệm charcuterie (thịt nguội) hay delicatessen tại Pháp thật ra là terrine, làm từ thịt heo và nội tạng, băm vụn hay thái mỏng (nghiền nát) trộn chung và kết dính bằng trứng, sữa và thạch (jelly).

Pâté de campagne là nhóm pâté được Người Pháp ưa chuộng nhất. Các loại nổi tiếng nhất tại Pháp như:

• Pâté de Campagne de Brittany (pâté toàn thịt heo thêm nội tạng, da, hành, hương thảo và gia vị.

Pâté de campagne ‘breton’ được xếp vào loại pâté truyền thống, làm hoàn toàn bằng thịt heo, lòng heo và hành tây, hành tím. Thương hiệu Pâté ‘breton’ được bảo đảm độc quyền (về tên gọi của địa phương sản xuất) từ 2013. Pâté loại đút lò, dạng thô, màu đậm do có gan heo (Tiêu chuẩn bắt buộc phải có 5% hành sống, 29% gan heo, 25% thịt họng, 5 % thịt đầu..)


Paté de campagne

• Pâté de volailles (gia cầm): Pâté de gibiers (thịt rừng, gà chứa 15% thịt động vật)

(Xin đọc chi tiết bên dưới)


Pâté de faisan

• Pâté de foie (15% gan heo và 45% chất béo).
• Pâté de tête (thịt đầu heo lóc xương trộn thêm các thịt muối giữ nguyên da).

Pâté en croûte theo mô tả của Sách nấu ăn Pháp thì lại là món Pâté Chaud mà người Việt thường được ăn tại Saigon trước 1975.. (xin đọc Ba-tê Việt, đoạn dưới).

Pâté en croûte

Terrine: Theo Larousse Gastronomique, theo nguyên tắc là thịt băm vụn, pha trộn phải được nấu, đựng trong đồ chứa bằng sành, sứ, đất nung, nhiều dạng nhưng phổ biến nhất là thuôn dài, có quai hai bên và nắp đậy kín. Cách đun chín luôn là đun cách thủy.. Thành phần của terrine biến đổi rộng rãi nhưng trên căn bản luôn phải là một lượng thịt heo (nạc và mỡ), đôi khi có thêm thịt bê, và thịt khác (theo tên đặt cho món này như gà, gan gà, thú rừng hay.. gan ngỗng), thịt được nghiền nát, xay thật nhuyễn, cắt vụn.. tùy công thức.Gia vị thêm vào là phần rất quan trọng (bí mật chế biến), các thành phần sau khi trộn còn được ướp thêm rượu (thêm một bí mật của đầu bếp). Thẩu đựng được lót dưới đáy và các cạnh chung quanh bằng các lát bacon có mỡ (ba chỉ) mỏng; mặt trên được phủ bằng một lớp jelly hay mỡ.. rồi chưng cách thủy.. (terrine d’Amiens phủ bằng.. mỡ vịt ).Terrine có thể được bày thêm trên mặt (garnishes) bằng nấm, hạt như hạt dẻ, noisette, hạnh nhân, các hương thảo như thyme, lá cây bay..

Có nhiều loại terrine: terrine de porc, terrine de lapin..

Các ‘thay đổi’ trong kỹ thuật về dụng cụ làm bếp khiến các khuôn để đúc’ terrine có thể không còn là sành, sứ, đất nung..mà bằng inox, thép không rỉ sét (stainless steel) nhôm, sắt đúc tráng men (enamel cast iron) và nhựa ovenproof plastic..


Terrine de poulet aux poivrons

• Pâté de foie de volailles tại Pháp

‘de volailles’ .. là làm từ gan gia cầm như gà, vịt , ngỗng..

Danh từ foie gras (fat liver) gọi chung cho gan vịt và ngỗng: Foie gras có thể xắt miếng mỏng.. chiên rồi ăn trực tiếp, và chế biến thành pâté hay terrine. Khi dùng ‘món foie gras ‘là gan xắt miếng và chiên.. không phải là pâté. Pâté de ‘foie gras’, chế biến với gan là thành phần căn bản phải có (ít nhất 50% là gan).

– Pâté Gan Vịt

Một trong những món ăn đặc biệt của người Pháp vào dịp Lễ Giáng Sinh là món ‘pâté foie, làm bằng gan vịt hay gan ngỗng. Tuy Ba lan, Tiệp khắc và Luxembourg, Belgique cũng sản xuất nhiều loại pâté gan ‘đặc sắc’ nhưng Trung tâm Pâté Gan của thế giới phải là Gascony (phía Tây Toulouse). Tại đây, riêng vùng Gers, vịt được nuôi riêng chỉ để lấy Gan làm pâté : Trong 1 – 3 tháng đầu, vịt được nuôi thả tự do; đến tháng thứ 4, vịt được vỗ béo bằng cách tống, nhét thức ăn vào bao tử. Kỹ thuật tân tiến (có vẻ nhân đạo hơn?) dùng máy móc điện tử để cân đo lượng bắp (vỗ béo) từng ngày, kiểm soát được phẩm chất của lá gan (vịt) theo tiêu chuẩn mong muốn. Vịt có thể tiêu thụ được 18kg bắp trong 3 tuần (ngỗng ngốn được đến 36 kg bắp trong 4 tuần), Phương pháp ép ăn, dồn, khiến gan vịt rất to và béo, đến mức vịt đi không nổi.

Tại Toulouse, số lượng gan vịt sản xuất hàng năm từ 1993 lên đến 7.500 tấn (gan ngỗng giới hạn ở mức 600 tấn/năm..)

Gan vịt (ngỗng) được phân hạng rất rõ rệt, theo các tiêu chuẩn của Chính phủ Pháp: Parfait De foie gras phải chứa ít nhất là 75% gan vịt.

Một món pâté gan vịt nổi tiếng là Terrine de foie gras de canard dùng gan vịt tươi, ướp gia vị và đặt trong ‘terrine’ (xem trên), ướp các loại rượu như vang Sauterne hay Armagnac, thêm trái mận.. chưng cách thủy , thêm lớp mỡ phủ trên mặt terrine, rồi sau đó ướp lạnh thêm vài ngày trước khi ăn. Món thích hợp khi ăn với baguette, mứt trái vả.. dĩ nhiên kèm ly rượu chát đỏ.. đúng kiểu Pháp ?? (Muscat de Mireval, Blanquette de Limoux..)

Nhãn patê Mỹ

Mousse de foie gras, cũng là một dạng pâté làm từ thịt vịt, gan vịt (hay ngỗng hạng kém) xay, nhào và trộn thành dạng bánh nhão, có thể quẹt trên mặt bánh mì, trong thành phần thường có thêm bơ mềm, sauce bechamel hay kem tươi.(crème fraiche), gia vị luôn có hạt tiêu, muối; rượu thích hợp để pha trộn là rượu brandy táo Pomme de Vie, Grand Marnier (vị cam đắng).. Món nổi tiếng nhất là Mousse de foie de canard au porto, thành phần gồm gan vịt, trứng, ướp và trộn rượu porto đỏ.. Các thành phẩm được nghiền thật mịn và trộn đều thành dạng ‘mousse’, đổ khuôn rồi chưng cách thủy. Trên mặt phải có lớp jelly hay lớp mỡ nước..



Pâ té de foie và Foie.. gras


Pa tê .. thế giới

Nguồn gốc của Pâté có lẽ tại Bắc và Trung Âu. Trong thời Trung cổ, món ăn này rất thông dụng trong dân gian. Danh từ ‘de campagne’ đủ giải thích vì các món thịt dùng làm pâté là gia cầm nuôi hay chim, thỏ do săn bắn, rồi chế biến thành món gia đình.. Pâté, sau đó, ‘tiến bộ’ hơn và dùng đủ loại thực phẩm để chế biến?

Người Pháp, biến đổi món pâté, ‘ngon và đặc sắc’ thêm, đưa thêm các vị, tạo thêm dạng thức món ăn, nghiền và trộn mịn màng hơn, để tạm gọi là ‘mousse’. Ngày nay paté vẫn đang là một món ăn thông dụng và rất phổ biến tại Pháp. 25% người Pháp ăn pâté ít nhất mỗi tuần một lần và 68% ăn ít nhất một lần mỗi tháng.. (xin đọc đoạn Pâté Pháp bên trên).

Người Mỹ cũng bị pâté chinh phục: Bữa ăn người Mỹ vẫn thường có pâté trong các dĩa thịt nguội ‘hors d’euvre’.

• Đức và Âu châu (Anh không chuộng pâté, gọi là.. pork pie rồi meatloaf ?

Nước Đức láng giềng với Pháp cũng dùng gan động vật (heo, bò), trộn thêm thịt heo, bê cùng nhiều gia vị, hương thảo và nhồi vào ống, vỏ làm bằng ruột heo, hay cellulose dạng như một thói xúc xích: món ăn được gọi là liverwurst (Pháp cho là anh – em với pâté nhưng Đức .. không nhận), cho là món riêng vì.. quết dễ dàng trên bánh mì ổ và cả trên bánh mì sandwich..(liverwurst dùng gan heo, thịt mông nạc, mỡ heo nghiền từng phần rồi trộn và nghiền chung lần thứ nhì.. thêm hành, sữa bột, tiêu sọ, muối, ớt paprika, hương thảo như marjoram, ngò, mace, allspice, nhục đậu.. đường rối trộn đều bằng máy, sau đó lại nghiền thêm một lần nữa rồi mới dồn vào vỏ (dạng xúc xích) , nhúng đun trong nước sôi đến 3 – 4 giờ.. Để lạnh qua đêm rồi lấy vỏ bỏ đi..)

Liverwurst, mịn hơn pâté vì được xay nghiền nhiều lần, được người Mỹ gốc Đức.. rất ưa chuộng.


Liverwurst

• Pâté gaumais

Một loại thịt nhồi (tuy gọi là ba-tê) dạng hộp tròn, của vùng Gaume hay Lorraine Belgique, gồm thịt heo, ướp rượu vang, giấm, rau thơm và gia vị. Đút lò và ăn nguội khai vị (ngon hơn ăn nóng) Hộp pâté tròn đường kính chừng 15cm, trọng lượng cỡ 200 gram. Cộng đồng chung Âu châu, tháng 10 -2001 chứng thực ‘nhãn hiệu’ ‘Indication géographique protégée cho món Belgique này.

• Pâté Nga và Đông Âu :

Nga và các nước Đông Âu lân cận như Ukraine, Tiệp.. cũng có những món pâté làm bằng gan bò, ngỗng hay gà. Khác hơn Pháp, Đức..(Tây Âu), Phía Đông nấu chín gan , luộc nay chiên. trước khi chế biến, rồi mới trộn thêm bơ, mỡ béo, gia vị và rau thơm.. nghiền và trộn rồi ăn trực tiếp hay có thể nấu nướng lại.. (kiểu ăn thịt bầm pha trộn?)

Nam Tư ‘có vẻ’ theo Tây Âu khi pha trộn các thành phần rồi nghiền mịn, đút lò lại và thành phẩm ở dạng nhão có thể quết bánh mì..

• Việt Nam

Wikipedia tiếng Việt ghi : “Món ăn patê có lẽ được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc, cùng các món ăn khác như bánh mì, cà phê, sữa,bơ, bánh ngọt.. (Wikipedia ghi : thời Pháp thuộc là từ 1858 đến 1954. . không nêu rõ pa-tê đến VN từ hồi nào ?)

Các món ăn này ngày nay đều trở nên rất phổ biến, đặc biệt là món bánh mì ba-tê được nhiều người dùng vào bữa điểm tâm.”

Cũng theo Wikipedia thì ở VN có hai loại patê :

• Pa-tê hấp, chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy.
• Pa-tê nướng, dùng khuôn bằng kim loại ( nhôm hay inox), làm nóng ở 250 độ C rồi cho khuôn có pa-tê vào lò nướng khoảng 20 – 26 phút. Pa tê nướng dạng cứng có thể xắt lát mõng,để vào bánh mì..

Pa tê Việt Nam thường chế biến theo kiểu Pháp dùng gan heo, gà, vịt. trộn thêm thịt heo nạc, mỡ.. cùng các phụ gia như rượu cognac, hành tím.. trứng gà, tiêu, tỏi. Công thức pha chế đều là những ‘bí mật’ của nhà sản xuất.

Tại Việt Nam, trước 1975, những Nhà Hàng chuyên về các món Pháp cao cấp như Ratmuncho, La Cave, Continental (Đường Lê Lợi, Nguyễn Huệ..) đều có patê (à la maison) làm riêng.. Chez Albert (Dakao) tuy bình dân nhưng cũng có những ngày có ‘patê à la carte). Các Tiệm ‘Bánh mì.. Thịt nguội’ như Hòa Mã (đường Cao Thắng), Thanh Thế.. cũng làm riêng pa tê với các hương vị khác nhau..

Ngoài ra cũng có những loại patê đóng hộp thiếc nhập trực tiếp từ Pháp, đắt tiền nhất là ‘patê gan ngỗng Roland’, do Alimentation Générale Thái Thạch (đường Tự Do) nhập về dành cho khách .. sang?

Bánh mì pâté, theo như tên gọi Việt Nam là “bánh mì nướng có kẹp một hay vài lát pâté (thường được làm từ gan heo) kèm theo các loại rau như ngò, dưa leo, củ cải và cà rốt (thái sợi), bơ hay mayonnaise; có thể thêm ớt.. Bánh mì thịt nguội VN thì thêm các loại thịt khác như jambon,xúc xích.. thịt ba chỉ.. (tùy ý thích).

Theo poongsankorea: một ổ bánh mì pâté VN cung cấp khoảng 370 calories (bánh mì thịt nguội, chung chung, có khoảng 393 calories, nhưng nếu thập cẩm thì đến trên 400 calories?

Bánh ba-tê sô (Pâ té chaud) tên Việt hóa thật độc đáo vì Anh ngữ gọi chung là ‘hot pastry pie’ (không đủ ý nghĩa của loại bánh này) . Bánh trở thành món ăn khá đặc biệt tại các Nhà hàng Bánh của Người Việt hải ngoại vả được nhiều khách, không phải người Việt, tìm mua. Vỏ bánh Ba-tê sô làm bằng một lớp bột cán mỏng , dạng mảnh lớn (kiểu cán bột gọi là ‘mille-feuilles) bên ngoài, nhân bên trong thường là thịt heo nghiền , có thể dùng thịt gà và cả thịt bò.. Ba-tê sô, cứ theo truyền thuyết, thì là món bánh gốc Pháp mà dân Hà Nội (trong thời Pháp đô hô, trước 1954; giai đoạn này người Pháp đã đem theo các món như phó mát, bơ, bánh mì baguette, sữa , rượu nho cùng nhiều loại bánh) đã ‘chế biến ra? ( Urbain Dubois (1918-1901) trong La Cuisine classique năm 1868, đã mô tả “Pâ té-chaud à la Marinière’, như món thịt trộn đặt trong một loại bánh pie làm theo khuôn).

Hình dạng ban đầu là tròn, nhưng rồi có thể thay đổi thành vuông, tam giác..

Ba-tê sô Hà Nội ‘di cư vào Sài Gòn từ 1954’, phát triển rất mạnh và trở thành món ăn nổi tiếng, sang trọng như Ba-tê sô Phạm thị Trước (đường Lê Lợi), Givral, Continental..


Pâ té chaud VN

Trần Minh Quân 10/2022