Bánh bột lọc là món ăn phổ biến ở nhiều nơi tại Việt Nam. Từ quê hương xứ Huế, bánh bột lọc tỏa đi muôn phương trên toàn cõi Việt Nam, lan tỏa ra cả nước ngoài, với hương vị rất đặc biệt, luôn có sức hấp dẫn riêng mà không nơi nào có được, trở thành một trong những món ăn đặc sản Việt Nam, làm xiêu lòng biết bao thực khách.
Vậy điều gì đã làm bánh bột lọc tại Đồng Hới Quảng Bình hấp dẫn đến thế? Trước hết, phải nói đến sự biến tấu trong cách chế biến nhân bánh. Vẫn là những nguyên liệu quen thuộc như tôm, thịt, mộc nhĩ, nhưng với cách nêm nếm đậm đà đặc trưng, hương vị của chiếc bánh lọc đã trở nên đặc biệt hơn so với những loại bánh khác.
Điều đặc biệt hơn cả là nguyên liệu tôm trong phần nhân bánh bột lọc. Tôm ngon nhất được sử dụng làm nhân bánh bột lọc là tôm đất được đánh bắt từ vùng nguồn nước lợ ở những con sông miền Trung. Loại tôm này rất săn chắc, béo và có vị ngọt đặc trưng.

Tiếp đó là phần bánh làm từ bột sắn (tinh bột củ mì) trong suốt, dai mềm, lấp ló phần nhân bánh với màu đỏ của tôm, màu nâu của thịt bằm và mộc nhĩ, nấm hương… Tất cả làm nên một chiếc bánh bột lọc có hương thơm ngào ngạt, mang mùi vị đặc trưng, tuy đơn giản, mộc mạc mà làm say mê lòng người.
Cách làm bánh bột lọc
Để làm ra món bánh bột lọc thơm ngon, chuẩn vị, người làm bánh phải lựa chọn nguyên liệu thật kỹ lưỡng và bảo đảm tươi ngon nhất.

1. Phần nhân bánh

Bánh lọc ngon hay dở phụ thuộc rất nhiều vào công đoạn làm nhân bánh. Trước hết, người ta chuẩn bị các nguyên liệu như tôm, thịt, mộc nhĩ, nấm hương… tùy vào sở thích của mỗi người mà có thể thêm bớt phần nguyên liệu này. Tiếp đó, tôm sau khi được đánh bắt về, làm sạch, để nguyên con, ướp với hành băm, đường, muối, tiêu và một ít nước mắm cho đậm vị. Thịt ba rọi được rửa sạch, băm nhỏ và ướp với các loại gia vị giống như ướp tôm lúc nãy. Ngâm mộc nhĩ trong nước ấm cho nở rồi thái nhỏ. Cuối cùng, đun nóng chảo và xào hỗn hợp nguyên liệu trong khoảng 2 đến 3 phút cho chín rồi tắt bếp. Vậy là đã hoàn thành xong phần nhân bánh.

1. Vỏ bánh

Giai đoạn làm vỏ bánh cũng quan trọng không kém, tốn khá nhiều thời gian và phụ thuộc vào tay nghề làm bánh của mỗi người. Để vỏ bánh có độ dai mềm vừa phải, người ta trộn bột sắn tươi với nước lạnh, một ít muối và khuấy đều tay. Tiếp đó, đun bột trên lửa nhỏ đến khi đặc sệt lại, có màu trong hơn thì tắt bếp và để một lúc cho bột nguội.
Khi bột nguội, người ta cho bột lên lá, thêm nhân và gói lại. Đây là công đoạn đòi hỏi sự khéo tay, tỉ mỉ của người làm bánh và là giai đoạn khó nhất trong khi làm bánh bột lọc bọc lá. Sau đó, đem hấp bánh khoảng 30 phút là được.

Nếu là bánh lọc trần thì bỏ qua phần gói lá, thay vào đó là nặn bánh ngay từ giai đoạn trộn bột và nhồi bột thành khối bột dẻo dễ tạo hình. Cho bánh vào xửng hấp, khi vỏ bánh chuyển sang màu trong suốt là bánh đã chín.




3. Cách pha nước chấm
Nước chấm của bánh bột lọc là một gia vị không thể thiếu trong món ăn này. Nước chấm ngon sẽ giúp bánh thơm ngon đậm đà hơn và kích thích vị giác hơn. Tùy theo khẩu vị của mỗi người, mà sẽ có công thức pha khác nhau, nhưng thông dụng nhất vẫn là sự kết hợp của nước mắm nguyên chất pha với nước ấm, thêm đường, chanh và chút ớt cho theo khẩu vị.
Độc đáo trong cách thưởng thức bánh bột lọc
Hình ảnh bánh bột lọc đã trở nên quá đỗi quen thuộc với những người dân Việt. Vì thế, để tạo nên nét độc đáo cho món bánh thơm ngon này, người dân đã sáng tạo ra nhiều cách thưởng thức mới lạ nhưng vẫn giữ nguyên hương vị đặc trưng vốn có của bánh và gây sự hiếu kỳ cho du khách.
Theo cách ăn phổ biến, bánh lọc sẽ được ăn kèm với nước chấm và một ít rau xanh để tăng hương vị. Bánh còn nóng hổi chấm với nước mắm pha càng làm tăng thêm hương vị đậm đà. Phần vỏ bánh mềm, hòa quyện cùng nhân tôm thịt thơm ngọt, mộc nhĩ giòn giòn, tất cả tạo nên một mùi vị đặc trưng cho món bánh bột lọc khiến thực khách không thể nào quên.
Nếu đã chán với cách thưởng thức truyền thống, thực khách có thể thay đổi khẩu vị với món bánh lọc rán (chiên). Đây là một món ăn vặt thơm ngon với lớp vỏ nóng giòn, khi thưởng thức vẫn giữ được độ mềm, dẻo đặc trưng của bánh, thêm chút nước chấm chua ngọt thì quả là một món ăn hấp dẫn và kích thích vị giác.
Ở một số nơi, bánh bột lọc còn được biến tấu thành một món ăn có cái tên cực lạ tai, đó là bánh mì kẹp bột lọc. Ổ bánh mì vàng rộm, bên trong đầy ắp những chiếc bánh bột lọc mặn ngọt rồi chan thêm chút sốt ớt cay cay. Thưởng thức ổ bánh mì giòn rụm, hòa quyện cùng sự dai dai của bánh lọc, vị cay nồng của sốt ớt, chắc chắn sẽ làm bạn không khỏi xuýt xoa về sự thơm ngon, lạ miệng của món ăn độc đáo này.
Có thể thấy, bánh bột lọc không chỉ đơn thuần là một món bánh thơm ngon mà đó còn là một trong những món ăn đặc sản mang nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Việt. Không biết từ bao giờ, bánh lọc bột đã trở thành một món ăn không thể thiếu của người dân khắp mọi miền…
===


Độc đáo bánh tráng phơi sương Trảng Bàng






Công đoạn… thưởng thức

Ở Sài Gòn có chuỗi nhà hàng Hoàng Ty chuyên bán món ăn đặc sản bánh tráng phơi sương Trảng Bàng quấn thịt luộc và rau rừng đặc trưng Tây Ninh, luôn luôn đông khách, đắt hàng.
Bánh tráng phơi sương có gì đặc sắc mà có sức hấp dẫn, thu hút thực khách đến như vậy?


Công đoạn phơi nắng

Nguồn gốc của bánh tráng phơi sương Trảng Bàng Tây Ninh

Tương truyền, có gia đình nọ đưa nhau từ miền Trung vào miệt Trảng Bàng thuộc trấn Gia Định (nay là Trảng Bàng, Tây Ninh) sinh sống. Họ chọn nghề bánh tráng để mưu sinh. Thời bấy giờ, bánh tráng vẫn còn dùng bột gạo chứ chưa dùng tinh bột khoai mì như hiện nay nên thường dày và cứng, chỉ để nướng ăn chứ không mềm để cuộn với thịt luộc, rau sống như ngày nay.

Vào một buổi chiều, cô con dâu do quá mệt nên khi gom bánh khô vào nhà đã bỏ quên hai vỉ bánh ngoài góc rào. Sáng ra, mẹ chồng thấy vỉ bánh ẩm ướt, dân gian gọi là bánh bị “nằm mê”, sẽ không ngon, liền định rầy la. Anh con trai thương vợ mới về nhà chồng còn chưa thạo việc (và anh cũng tiếc của) nên ra gỡ những chiếc bánh mềm mại sương đêm ấy mang vào nhà và hái những lá rau quanh vườn rồi mời cả nhà cùng ăn.

Không ngờ mọi người ăn đều tấm tắc khen ngon, bà mẹ không la rầy con dâu nữa và từ đó món “bánh tráng phơi sương” được khai sinh.


Công đoạn nướng bánh

Thành phần bánh tráng phơi sương gồm những gì?

Bánh tráng phơi sương đơn giản chỉ có bột gạo (có nơi pha thêm bột mì hoặc bột năng), nước và muối. Để làm ra được một chiếc bánh tráng phơi sương chất lượng thì việc quan trọng nhất là chọn nguyên liệu sao cho gạo làm bánh phải là gạo mới nhất, gạo ngon nhất và không được pha trộn nhiều loại gạo với nhau.

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh tráng phơi sương nhưng có hai loại bánh đã nổi tiếng từ lâu đời đó là món bánh tráng nướng phơi sương Trảng Bàng: Bánh có hình bầu dục to khoảng cỡ giấy A4, có màu trắng đục mềm dẻo, trên bề mặt bánh có lấm tấm hạt hoặc lỗ nhỏ bong bóng và bánh tráng trắng của chiếc bánh phơi sương của huyện Gò Dầu có màu trắng trong cũng có hình bầu dục to bằng cỡ giấy A4 nhưng mỏng hơn, trên bề mặt có nổi lên vết đan của tre nứa.

Những công đoạn làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng

Tuy thành phần của bánh tráng phơi sương Tây Ninh rất đơn giản nhưng để làm ra được một chiếc bánh hoàn hảo là cả một quá trình công phu và tỉ mỉ.

Trộn bột: Sau khi xay gạo xong người ta bỏ thêm một lượng muối vừa phải tạo vị mặn vừa phải cho bánh rồi hòa vào nước theo tỉ lệ thích hợp.

Tráng bánh: Bánh tráng thường được tráng hai lớp. Bánh vừa chín tới còn ướt sẽ được đem ra nắng phơi khô trên vỉ nứa đặt nghiêng nghiêng để đón hướng ánh mặt trời.



Công đoạn phơi sương đêm

Nướng bánh: Đây là công đoạn rất quan trọng, quyết định màu sắc đặc trưng và độ dai dẻo, hương thơm của bánh tráng phơi sương. Bánh tráng sau khi đã được phơi khô đem vào nướng ở một chiếc lò nướng đặc biệt. Lò nướng là một cái nồi đất to, bên trong chứa than hồng cháy đỏ. Người thợ hai tay cầm hai vỉ nướng có hình thù giống như chiếc vợt cầu lông nhưng khung vợt và lưới mặt vợt đều làm bằng thép không rỉ, cán vợt làm bằng tre hoặc gỗ để không bị nóng tay. Kẹp chiếc bánh giữa hai mặt vợt, người thợ thoăn thoắt hất mặt trên của chiếc bánh ở vợt này sang thành mặt dưới ở vợt kia, ngay bên trên miệng lò nướng. Một điểm vô cùng quan trọng là bánh không được nướng quá chín, quá phồng nên chỉ nướng sơ trên mặt lửa cho đến khi thấy trên mặt bánh nổi các hạt bong bóng nhỏ và ngả sang màu trắng đục thì phải dừng lại. Mỗi chiếc bánh được nướng chỉ trong 5-6 giây mà thôi. Nướng xong, người thợ hất bánh ngay ra nong chứa hoặc giỏ cần xé đan thưa, có người khác đóng vào bịch lớn (khoảng 100 cái/bịch), chờ đến đêm sẽ mang đi phơi sương. Người thợ nướng có thâm niên 2-3 năm trong nghề là có thể ‘múa’ thoăn thoắt cặp vợt nướng y như nghệ sĩ xiếc.

Phơi bánh: Bánh nướng xong đem đi thả sương vào khoảng từ gần nửa đêm cho đến tờ mờ sáng, chỉ được phơi bánh trong khoảng thời gian ngắn, nếu phơi quá lâu bánh sẽ bị mềm và ẩm ướt không ngon. Đây là công đoạn dẫn đến thành công của bánh tráng, vì thế đòi hỏi người thợ phơi bánh phải hết sức công phu và tỉ mỉ. Người phơi bánh phải thức cả đêm đợi bánh thấm sương sao cho đủ mềm là xếp lại vào trong bao, lót thêm ít lá chuối tươi để giữ độ mềm cho bánh.


Công đoạn… thưởng thức

Bánh tráng phơi sương dùng cuốn ăn với món gì?
Đối với bánh tráng nướng phơi sương Trảng Bàng thì nổi tiếng nhất là món bánh tráng phơi sương cuốn thịt luộc với rau rừng Tây Ninh, kế đó là món bánh tráng phơi sương cuốn bò tơ hoặc dê.
Phần rau sống ăn kém món bánh tráng phơi sương cuốn thịt heo phải đủ năm vị: Chát, ngọt, chua, béo, thơm. Thành phần trên bao gồm rau diếp cá, tía tô, lá hẹ, lá cóc, lá săng mào, lá bứa, lá tràm ổi, húng quế, húng lủi, cần nước, lá mặt trăng, lá săng dẻ, quế vị, ngò tàu, lá xoài… ngoài ra còn có dưa leo xắt dài, dưa chua và giá sống. Các loại lá chỉ ở miền Nam mới có bao gồm lá cóc, săng dẻ, tràm ổi, lá bứa. Như các món Việt Nam khác, nước mắm pha không ngon thì món ăn cũng sẽ bị giảm chất lượng. Thịt heo luộc để ăn bánh tráng phơi sương thường là thịt đùi được luộc nguyên, khi xắt ra trắng và mềm.
Chúc thực khách ngon miệng với món bánh tráng phơi sương Trảng Bàng đặc sắc của Tây Ninh!

Phạm Bá