Tweet
Rượu vang khô dịch từ tiếng Anh là “dry wine”. Dân Mỹ, dân Ăng Lê cũng chẳng hiểu chữ “khô” (dry) ở đây nghĩa là gì, nhưng dân uống rượu vang thì hiểu – Hiểu theo cảm giác nhâm nhi thấy nó… “khô khô”. Cảm giác này đôi khi bị đánh lừa!
Vũ Thế Thành
Vang khô theo định nghĩa
Vang khô để chỉ rượu vang không ngọt, nghĩa là rượu vang không có đường, hoặc có rất ít đường. Định nghĩa này không ai phản đối, nhưng “ngọt” dính dáng gì tới “khô”?
Độ ngọt trong rượu vang là do đường. Đường trong nho lên men thành rượu. Vì nhiều lý do, đường không thể chuyển hóa hết thành rượu, nên trong rượu vang vẫn còn đường, gọi là dư lượng đường (residual sugar). Rượu còn rất ít đường gọi là vang khô (dry wine), nếu còn nhiều đường gọi vang ngọt (sweet wine).
Như thế nào là nhiều, là ít? Mỗi nơi quy định mỗi khác. Theo châu Âu thì rượu có dưới 4g đường/lít là vang khô, dưới 12g là khô trung bình (medium dry), dưới 45g là hơi ngọt (nửa khô, nửa ngọt), và trên 45g là ngọt.
Có nhiều lý do làm dư lượng đường của rượu vang tăng cao: do giống nho có độ ngọt cao, hoặc ức chế lên men không cho đường tiếp tục biến thành rượu nữa…, hoặc dùng nho phơi khô lên men. Bá đạo hơn thì cho thêm đường vào dịch lên men. Thêm đường không ảnh hưởng gì đến an toàn thực phẩm, nhưng một số nước cấm chơi trò bá đạo này vì sợ mất uy tín bồ đào tửu của họ.
Tuy nhiên, đôi khi uống vang ngọt vẫn cảm thấy “khô”, hay uống vang “khô” lại cảm thấy ngọt. Sao vậy?
Chát đánh lừa cảm giác khô
Chát không phải là vị như chua mặn ngọt vì miệng hay lưỡi con người không có tế bào vị giác để nhận ra “vị” chát. Chát là cảm giác khô, se lại trong vòm họng và khoang miệng. Tannins là một trong nhưng chất tạo cảm giác chát này. Trong khoang miệng, tannins kết hợp với glycoprotein có trong nước bọt, tạo ra kết tủa, từ đó gây nên cảm giác chát và khô trong khoang miệng.
Tannins có nhiều ở vỏ nho và hạt. Khi chà xát nho lấy dịch nho để lên men thì chất tannins lẫn vào, nên rượu vang ít nhiều đều có tannins. Có khi người ta còn ngâm vỏ nho trong dịch nho một thời gian để chất tannins thôi ra nhiều hơn, rồi mới cho dịch nho lên men. Loại rượu vang này có vị chát hơn, màu đỏ đậm hơn so với các loại rượu vang khác làm cùng nguyên liệu.
Rượu vang dù dư lượng đường cao (vang ngọt), nhưng nếu có hàm lượng tannin cao, uống vẫn có cảm giác khô. Nói cách khác, chính cảm giác chát đã đánh lừa cái lưỡi của những người thích “dry wine”. Chát tạo cảm giác khô, chứ không phải do vang ít đường.
Thật ra, “ngọt” và “chát” có tác động hỗ tương, “ngọt” cũng che bớt đi phần nào cảm giác “chát”. Rượu Merlot, một loại vang đỏ có lượng tannins tương đối cao nhưng lại ít chát hơn các loại vang đỏ khác cũng nhờ dư lượng đường của nó khá cao.
Tannins gây rắc rối vậy đó, nhưng cũng không phải thứ vô dụng. Đó là nhóm chất có tính chống oxid hóa, bảo vệ rượu vang khỏi bị oxid hóa trong quá trình “chín ngấu” của rượu.
Độ cồn biến vang “ngọt” thành vang “khô”
Độ cồn của rượu vang thường khoảng 12 độ (tính theo thể tích), cũng có loại cao độ hơn, 14, 16, thậm chí 18 độ cồn. Nói độ cồn cao làm cảm giác ngọt thành khô, nghe hơi chói tai vì lên men là biến đường thành rượu (cồn). Độ cồn càng cao thì đường phải ít đi. Ít đường thì rượu phải “khô”. Thật ra vang loại này làm từ nho phơi khô một phần rồi mới ép lấy dịch để lên men. Nho phơi khô thì lượng đường cao.
Vang có dư lượng đường cao nhưng uống vẫn thấy…khô. Rắc rối này là do độ cồn cao. Rượu vang không chi có hương vị của nho, mà còn có mùi… rượu. Cả hai thứ khi vào khoang miệng tạo cảm giác “khô” (ẩm độ giảm). Cảm giác “khô” làm “nhạt nhòa” đi vị ngọt của rượu.
Đôi khi cồn được thêm vào rượu sau quá trình lên men, thay vì lên men dùng nho phơi khô sơ bộ. Điều này thường thấy trong một vài loại rượu vang tráng miệng (dessert wine), dùng sau bữa ăn. Vang tráng miệng là vang ngọt, ngọt đúng nghĩa đen, nghĩa bóng, nhưng uống vẫn có cảm giác khô là do độ cồn cao.
Tính acid cao, cảm giác “khô” nhiều hơn
Hai loại rượu vang có dư lượng đường như nhau, độ cồn như nhau, nhưng loại nào có tính acid cao, cảm giác ngọt bị giảm đi, uống sẽ có cảm giác “khô”.
Tính acid của rượu vang là do sự có mặt một số acid hữu cơ, chiếm ưu thế là acid tartaric, acid malic và acid citric. Tính acid này làm rượu vang có vị chua và chát (tart), chỉ là vị hơi chua chua, hơi chát chát quyện lấy nhau tạo ra cảm giác dễ chịu khi thưởng thức rượu vang.
Thông thường, rượu vang đỏ có pH khoảng 4, vang trắng có pH thấp hơn một chút (tính acid cao hơn). Lượng hóa tính acid của rượu qua thang đo pH không ảnh hưởng đáng kể đến mùi vị của rượu. Điều quan trọng là tổng số các loại acid trong rượu, tỉ lệ giữa các acid này, loại nào chiếm ưu thế hơn. Nói cách khác, sự cân bằng giữa các loại acid hữu cơ có trong rượu mới thực sự tác động đến mùi vị của rượu.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tính acid của rượu vang. Dùng nho chưa chín tới để làm rượu (nho còn xanh có tính acid cao hơn nho chín rục). Một số giống nho trồng ở vùng khí hậu ấm áp, dù có nhiều đường, nhưng có độ acid cao, uống vang loại này vẫn có cảm giác “khô”. Có khi còn pha thêm vào rượu các loại nước ép trái cây khác để tạo hương vị riêng. Điều này cũng làm thay đổi tính acid của rượu vang.
Nhưng đẳng cấp nhất là quá trình lên men malolactic. Quá trình này xảy ra khi lên men rượu đã hoàn tất, rượu được tồn trữ trong hầm chờ…lão hóa (aging process), gọi nôm na là chờ “chín tới”. Trong thời gian này, acid malic trong rượu được chuyển dần thành acid lactic nhờ tác động của vi khuẩn (không phải do men rượu), tính acid của rượu giảm (pH tăng), hương vị dịu lại và ổn định hơn, không gắt như lúc đầu. Nghệ thuật lão hóa rượu là một trong những bí quyết nhà nghề của dân làm rượu vang.
Vang ngọt nhức đầu
Giới giang hồ rượu vang ở ta đồn rằng, vang trắng ngọt hơn vang đỏ nên uống vang trắng dễ bị nhức đầu. Rượu “ngọt” hay “khô” như đã nói ở trên, không kỳ thị màu rượu, trắng hay đỏ. Vấn đề cần nói ở đây là rượu ngọt có làm nhức đầu hay không?
Tuy nhiên giới giang hồ (Tây) lại đồn rằng, vang trắng uống dễ bị nhức đầu hơn vang đỏ vì trong vang trắng lượng sulfite nhiều hơn.
Sulfites phát sinh trong quá trình lên men rượu, nên chắc chắn rượu vang nào cũng có sulfite, khoảng 6- 40 ppm (phần triệu mg/lít). Số lượng sulfite ít ỏi này không đủ để ngăn chặn sự “lên men quá đà” chuyển hóa rượu thành acid acetic có vị chua, như thế là rượu bị hỏng. Do đó các nhà làm rượu vang phải bổ sung thêm chất sulfite vào rượu vang để ức chế sự quá đà này. Sulfites được phép dùng trong rượu vang, với mức dư lượng từ 160 – 400 ppm tùy loại rượu và tùy quy định mỗi nước.
Vang đỏ ít sulfite hơn vang trắng vì vang đỏ có nhiều chất tannins hơn. Tannins cũng là chất chống oxid hóa như sulfites, ức chế phần nào sự lên men quá đà, nên lượng sulfite sử dụng ít hơn.
Đổ thừa sulfite trong rượu vang gây nhức đầu là điều không đúng. Một số loại trái cây khô như chà là khô, nho khô chứa cả 1.000-3000 ppm sulfites, ăn có bị nhức đầu không?
Rượu vang, ít hay nhiều, vẫn chứa đường. Rượu vang nhẹ độ (12-14 độ), thơm ngon, lại thêm độ ngọt nên nốc rượu như nốc… bia, cơ thể yếu vía nên bị nhức đầu sau cơn say có lẽ là giải thích hợp lý hơn.
Một chút cảm nhận
Tóm lại, những yếu tố chính ảnh hưởng đến cảm giác khô hay ngọt của rượu vang, đó là: tính acid, độ cồn, lượng tannins và dư lượng đường. Sự cân bằng giữa 4 yếu tố này tạo ra tính đặc thù cho loại vang đó.
Còn nếu chỉ dựa trên dư lượng đường thì e rằng trớt quớt. Nhiều bài báo cho rằng, vang Cabernet Sauvignon, Malbec, Pinot Noir, Merlot… là vang khô. Có lẽ đúng, nhưng tôi lại chần chừ để gọi Merlot là vang khô, tôi nghĩ Merlot là vang ngọt. Đó chỉ là cảm giác cá nhân.
Những người sành rượu vang thưởng thức vang một cách tỉ mỉ, từ nhìn, tới lắc, ngửi, rồi mới nếm, nhâm nhi thưởng thức. Cảm nhận vị ngọt ở đầu lưỡi, vị chua ở cạnh lưỡi, vị đắng ở cuống lưỡi,…Vâng, rất “protocol”. Đó là chưa kể cảm giác tròn vị đi khắp vòm miệng, như họ mô tả. Vang đẹp như một bài thơ. Rất tiếc, tư duy trừu tượng của tôi ở mức thấp, nên không thưởng thức được…mỹ từ. Tôi chỉ có thể nói về vang “khô” hay “ngọt” dưới góc độ khoa học, với những cảm giác bị đánh lừa, tương tự như các bà bếp nêm muối quá tay vào nồi canh, vội vàng cho thêm chút đường để che đi vị mặn, nhưng nồng độ muối của nồi canh vẫn không thay đổi.
Nhận diện “vẻ đẹp” của rượu vang cũng giống như nhận diện vẻ đẹp của hoa hậu hoàn vũ. Ban giám khảo gồm 10 vị, nếu không bị “lobby” sẽ cho ra 10 điểm số khác nhau tùy vào tiêu chí mà họ ngưỡng mộ nhất. Tôi là giám khảo thứ 11 (ngoài danh sách), có khi lại chọn loại rượu vang rớt từ vòng gửi xe. Tôi chọn loại vang vừa túi tiền, hợp khẩu vị để nhâm nhi và nghe nhạc.
Vũ Thế Thành
Vũ Thế Thành
Vang khô theo định nghĩa
Vang khô để chỉ rượu vang không ngọt, nghĩa là rượu vang không có đường, hoặc có rất ít đường. Định nghĩa này không ai phản đối, nhưng “ngọt” dính dáng gì tới “khô”?
Độ ngọt trong rượu vang là do đường. Đường trong nho lên men thành rượu. Vì nhiều lý do, đường không thể chuyển hóa hết thành rượu, nên trong rượu vang vẫn còn đường, gọi là dư lượng đường (residual sugar). Rượu còn rất ít đường gọi là vang khô (dry wine), nếu còn nhiều đường gọi vang ngọt (sweet wine).
Như thế nào là nhiều, là ít? Mỗi nơi quy định mỗi khác. Theo châu Âu thì rượu có dưới 4g đường/lít là vang khô, dưới 12g là khô trung bình (medium dry), dưới 45g là hơi ngọt (nửa khô, nửa ngọt), và trên 45g là ngọt.
Có nhiều lý do làm dư lượng đường của rượu vang tăng cao: do giống nho có độ ngọt cao, hoặc ức chế lên men không cho đường tiếp tục biến thành rượu nữa…, hoặc dùng nho phơi khô lên men. Bá đạo hơn thì cho thêm đường vào dịch lên men. Thêm đường không ảnh hưởng gì đến an toàn thực phẩm, nhưng một số nước cấm chơi trò bá đạo này vì sợ mất uy tín bồ đào tửu của họ.
Tuy nhiên, đôi khi uống vang ngọt vẫn cảm thấy “khô”, hay uống vang “khô” lại cảm thấy ngọt. Sao vậy?
Chát đánh lừa cảm giác khô
Chát không phải là vị như chua mặn ngọt vì miệng hay lưỡi con người không có tế bào vị giác để nhận ra “vị” chát. Chát là cảm giác khô, se lại trong vòm họng và khoang miệng. Tannins là một trong nhưng chất tạo cảm giác chát này. Trong khoang miệng, tannins kết hợp với glycoprotein có trong nước bọt, tạo ra kết tủa, từ đó gây nên cảm giác chát và khô trong khoang miệng.
Tannins có nhiều ở vỏ nho và hạt. Khi chà xát nho lấy dịch nho để lên men thì chất tannins lẫn vào, nên rượu vang ít nhiều đều có tannins. Có khi người ta còn ngâm vỏ nho trong dịch nho một thời gian để chất tannins thôi ra nhiều hơn, rồi mới cho dịch nho lên men. Loại rượu vang này có vị chát hơn, màu đỏ đậm hơn so với các loại rượu vang khác làm cùng nguyên liệu.
Rượu vang dù dư lượng đường cao (vang ngọt), nhưng nếu có hàm lượng tannin cao, uống vẫn có cảm giác khô. Nói cách khác, chính cảm giác chát đã đánh lừa cái lưỡi của những người thích “dry wine”. Chát tạo cảm giác khô, chứ không phải do vang ít đường.
Thật ra, “ngọt” và “chát” có tác động hỗ tương, “ngọt” cũng che bớt đi phần nào cảm giác “chát”. Rượu Merlot, một loại vang đỏ có lượng tannins tương đối cao nhưng lại ít chát hơn các loại vang đỏ khác cũng nhờ dư lượng đường của nó khá cao.
Tannins gây rắc rối vậy đó, nhưng cũng không phải thứ vô dụng. Đó là nhóm chất có tính chống oxid hóa, bảo vệ rượu vang khỏi bị oxid hóa trong quá trình “chín ngấu” của rượu.
Độ cồn biến vang “ngọt” thành vang “khô”
Độ cồn của rượu vang thường khoảng 12 độ (tính theo thể tích), cũng có loại cao độ hơn, 14, 16, thậm chí 18 độ cồn. Nói độ cồn cao làm cảm giác ngọt thành khô, nghe hơi chói tai vì lên men là biến đường thành rượu (cồn). Độ cồn càng cao thì đường phải ít đi. Ít đường thì rượu phải “khô”. Thật ra vang loại này làm từ nho phơi khô một phần rồi mới ép lấy dịch để lên men. Nho phơi khô thì lượng đường cao.
Vang có dư lượng đường cao nhưng uống vẫn thấy…khô. Rắc rối này là do độ cồn cao. Rượu vang không chi có hương vị của nho, mà còn có mùi… rượu. Cả hai thứ khi vào khoang miệng tạo cảm giác “khô” (ẩm độ giảm). Cảm giác “khô” làm “nhạt nhòa” đi vị ngọt của rượu.
Đôi khi cồn được thêm vào rượu sau quá trình lên men, thay vì lên men dùng nho phơi khô sơ bộ. Điều này thường thấy trong một vài loại rượu vang tráng miệng (dessert wine), dùng sau bữa ăn. Vang tráng miệng là vang ngọt, ngọt đúng nghĩa đen, nghĩa bóng, nhưng uống vẫn có cảm giác khô là do độ cồn cao.
Tính acid cao, cảm giác “khô” nhiều hơn
Hai loại rượu vang có dư lượng đường như nhau, độ cồn như nhau, nhưng loại nào có tính acid cao, cảm giác ngọt bị giảm đi, uống sẽ có cảm giác “khô”.
Tính acid của rượu vang là do sự có mặt một số acid hữu cơ, chiếm ưu thế là acid tartaric, acid malic và acid citric. Tính acid này làm rượu vang có vị chua và chát (tart), chỉ là vị hơi chua chua, hơi chát chát quyện lấy nhau tạo ra cảm giác dễ chịu khi thưởng thức rượu vang.
Thông thường, rượu vang đỏ có pH khoảng 4, vang trắng có pH thấp hơn một chút (tính acid cao hơn). Lượng hóa tính acid của rượu qua thang đo pH không ảnh hưởng đáng kể đến mùi vị của rượu. Điều quan trọng là tổng số các loại acid trong rượu, tỉ lệ giữa các acid này, loại nào chiếm ưu thế hơn. Nói cách khác, sự cân bằng giữa các loại acid hữu cơ có trong rượu mới thực sự tác động đến mùi vị của rượu.
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tính acid của rượu vang. Dùng nho chưa chín tới để làm rượu (nho còn xanh có tính acid cao hơn nho chín rục). Một số giống nho trồng ở vùng khí hậu ấm áp, dù có nhiều đường, nhưng có độ acid cao, uống vang loại này vẫn có cảm giác “khô”. Có khi còn pha thêm vào rượu các loại nước ép trái cây khác để tạo hương vị riêng. Điều này cũng làm thay đổi tính acid của rượu vang.
Nhưng đẳng cấp nhất là quá trình lên men malolactic. Quá trình này xảy ra khi lên men rượu đã hoàn tất, rượu được tồn trữ trong hầm chờ…lão hóa (aging process), gọi nôm na là chờ “chín tới”. Trong thời gian này, acid malic trong rượu được chuyển dần thành acid lactic nhờ tác động của vi khuẩn (không phải do men rượu), tính acid của rượu giảm (pH tăng), hương vị dịu lại và ổn định hơn, không gắt như lúc đầu. Nghệ thuật lão hóa rượu là một trong những bí quyết nhà nghề của dân làm rượu vang.
Vang ngọt nhức đầu
Giới giang hồ rượu vang ở ta đồn rằng, vang trắng ngọt hơn vang đỏ nên uống vang trắng dễ bị nhức đầu. Rượu “ngọt” hay “khô” như đã nói ở trên, không kỳ thị màu rượu, trắng hay đỏ. Vấn đề cần nói ở đây là rượu ngọt có làm nhức đầu hay không?
Tuy nhiên giới giang hồ (Tây) lại đồn rằng, vang trắng uống dễ bị nhức đầu hơn vang đỏ vì trong vang trắng lượng sulfite nhiều hơn.
Sulfites phát sinh trong quá trình lên men rượu, nên chắc chắn rượu vang nào cũng có sulfite, khoảng 6- 40 ppm (phần triệu mg/lít). Số lượng sulfite ít ỏi này không đủ để ngăn chặn sự “lên men quá đà” chuyển hóa rượu thành acid acetic có vị chua, như thế là rượu bị hỏng. Do đó các nhà làm rượu vang phải bổ sung thêm chất sulfite vào rượu vang để ức chế sự quá đà này. Sulfites được phép dùng trong rượu vang, với mức dư lượng từ 160 – 400 ppm tùy loại rượu và tùy quy định mỗi nước.
Vang đỏ ít sulfite hơn vang trắng vì vang đỏ có nhiều chất tannins hơn. Tannins cũng là chất chống oxid hóa như sulfites, ức chế phần nào sự lên men quá đà, nên lượng sulfite sử dụng ít hơn.
Đổ thừa sulfite trong rượu vang gây nhức đầu là điều không đúng. Một số loại trái cây khô như chà là khô, nho khô chứa cả 1.000-3000 ppm sulfites, ăn có bị nhức đầu không?
Rượu vang, ít hay nhiều, vẫn chứa đường. Rượu vang nhẹ độ (12-14 độ), thơm ngon, lại thêm độ ngọt nên nốc rượu như nốc… bia, cơ thể yếu vía nên bị nhức đầu sau cơn say có lẽ là giải thích hợp lý hơn.
Một chút cảm nhận
Tóm lại, những yếu tố chính ảnh hưởng đến cảm giác khô hay ngọt của rượu vang, đó là: tính acid, độ cồn, lượng tannins và dư lượng đường. Sự cân bằng giữa 4 yếu tố này tạo ra tính đặc thù cho loại vang đó.
Còn nếu chỉ dựa trên dư lượng đường thì e rằng trớt quớt. Nhiều bài báo cho rằng, vang Cabernet Sauvignon, Malbec, Pinot Noir, Merlot… là vang khô. Có lẽ đúng, nhưng tôi lại chần chừ để gọi Merlot là vang khô, tôi nghĩ Merlot là vang ngọt. Đó chỉ là cảm giác cá nhân.
Những người sành rượu vang thưởng thức vang một cách tỉ mỉ, từ nhìn, tới lắc, ngửi, rồi mới nếm, nhâm nhi thưởng thức. Cảm nhận vị ngọt ở đầu lưỡi, vị chua ở cạnh lưỡi, vị đắng ở cuống lưỡi,…Vâng, rất “protocol”. Đó là chưa kể cảm giác tròn vị đi khắp vòm miệng, như họ mô tả. Vang đẹp như một bài thơ. Rất tiếc, tư duy trừu tượng của tôi ở mức thấp, nên không thưởng thức được…mỹ từ. Tôi chỉ có thể nói về vang “khô” hay “ngọt” dưới góc độ khoa học, với những cảm giác bị đánh lừa, tương tự như các bà bếp nêm muối quá tay vào nồi canh, vội vàng cho thêm chút đường để che đi vị mặn, nhưng nồng độ muối của nồi canh vẫn không thay đổi.
Nhận diện “vẻ đẹp” của rượu vang cũng giống như nhận diện vẻ đẹp của hoa hậu hoàn vũ. Ban giám khảo gồm 10 vị, nếu không bị “lobby” sẽ cho ra 10 điểm số khác nhau tùy vào tiêu chí mà họ ngưỡng mộ nhất. Tôi là giám khảo thứ 11 (ngoài danh sách), có khi lại chọn loại rượu vang rớt từ vòng gửi xe. Tôi chọn loại vang vừa túi tiền, hợp khẩu vị để nhâm nhi và nghe nhạc.
Vũ Thế Thành