Tweet
Ngọt là một trong bốn vị căn cơ (chua, ngọt, mặn, đắng) mà giới ẩm thực luôn nâng niu và được quý bà ưa thích. Thật tiếc, y học lại không ưa ngọt. 
(Minh họa)
Ngọt mà giới y học nhắm đến là đường ăn, loại đường được tiêu thụ nhiều nhất. Thị trường có bán ra nhiều loại đường ăn: đường cát, đường phèn, đường nâu, đường đỏ, mật đường, đường mật, đường thẻ, đường thốt nốt… Đi kèm những loại đường này là huyền thoại đủ kiểu tốt và xấu.
Đường ăn, tiếng Anh dân dã gọi là đường bàn (table sugar), sách vở gọi là đường sucrose với công thức hóa học duy nhất C12H22O11 (glucose kết hợp với fructose).
Đường cát, hay đường tinh luyện, là loại đường được tiêu thụ nhiều nhất. Loại đường này được làm từ mía, ép lấy nước cốt, rồi cô đặc lại bằng nhiệt, loại bỏ tạp chất và tẩy màu cho trắng.
Sau đó kết tinh lấy đường, hạt nhỏ hoặc mịn tùy theo nơi sản xuất. Loại đường kỹ nghệ này chứa đến 99,9% là đường sucrose, được tẩy màu và mùi bằng than hoạt tính, nên không có vấn đề gì đáng nói về mức an toàn thực phẩm.
Tiêu thụ nhiều nhất thì chịu tiếng thị phi cũng nhiều nhất. Không có cũng phải làm cho có. Mọi thứ bệnh đáng sợ đều được gán cho đường tinh luyện, nào là tim mạch, tiểu đường, huyết áp, béo phì…
"Tai tiếng" nhất đến từ B/s Hiromi Shinya, tác giả quyển Nhân tố enzyme. Để đề cao đường đỏ (tương tự như đường vàng), B/s Shinya cho rằng đường tinh luyện đã mất đi các chất dinh dưỡng vi lượng như vitamin, khoáng chất và chuyển sang tính acid.
(Minh họa)
Nên khi ăn loại thực phẩm có tính acid, cơ thể sẽ không đủ khoáng để trung hòa acid, thiếu hụt nhất là khoáng calcium, nên phải lấy calcium từ xương và răng. Đó là lý do vì sao khi ăn nhiều đồ ngọt hay bị sâu răng và loãng xương.
Đường mật (molasses sugar) cũng được chế biến ra từ nước mía, cho qua nhiệt, rồi đem kết tinh lấy một phần đường (ăn). Phần nước còn lại, gọi là nước nhất, còn khá nhiều đường, đem cô đặc tiếp biến thành đường mật. Nếu kết tinh tiếp để lấy thêm đường thì nước còn lại gọi là nước nhì, đem cô đặc tiếp cũng trở thành đường mật.
Đường mật sái nhất, sái nhì có màu sắc và hương vị hơi khác nhau. Sái nhì đậm màu hơn sái nhất. Nói cách khác, đường mật chính là rỉ mật có "chất lượng cao", sản phẩm phụ của quá trình làm đường tinh luyện. Rỉ mật sái 3, sái 4 dùng làm thức ăn gia súc hoặc cho lên men lấy cồn.
Nấu mật đường xem có vẻ thủ công, đơn giản vậy chứ thật ra không dễ làm. Mật đường là đường ăn có lẫn đường fructose và glucose với tỷ lệ khá cao, có khi lẫn tới hơn 20%, nhiều nhất là fructose, nên mật này mới ngọt hơn đường ăn là vì vậy (đường fructose ngọt gấp 1,7 lần đường ăn), nhưng mật đường này còn thoảng hương vị tự nhiên của mía.
Bánh chay, bánh nếp, khoai lang, khoai mì... chấm với mật đường, hay khi dùng để kho cá, kho thịt, nấu chè… cho chút mật đường thì không chê vào đâu được. Mật đường này mới đúng là mật thứ thiệt, chết từ ruồi đến người.
(Minh họa)
Bên Tây còn có loại đường nâu (brown sugar), trông giống đường cát nhưng có màu vàng nâu. Đây là đường tinh luyện, mà tinh thể đường được phủ lớp mật đường (molasses) có màu nâu nhạt, với mức từ 8-10% mật. Đường nâu có màu sắc đậm lợt tùy vào lượng mật cho vào.
Đường nâu dễ bị caramel hóa (hóa màu nâu khi gia nhiệt) hơn đường tinh luyện, nên mấy bà cũng thêm vào nước sauce cho bắt màu, bắt mùi.
Đường nâu ở VN mình gọi là đường cát vàng, là loại làm thủ công, cũng là đường kết tinh nhưng còn lẫn mật đường do tinh luyện chưa kỹ hoặc không có tẩy trắng. Loại đường nâu còn nhiều mật đường nhất là đường thẻ, đường miếng.
Những loại đường thô này không bị tiếng thị phi đến sức khỏe vì giá rẻ, thị phần nhỏ, dù cũng là đường sucrose cả.
Đường thốt nốt làm bằng nước cốt thu được từ bông thốt nốt. Nước cốt phải đem nấu đường ngay, để lâu vài ngày sẽ bị lên men chua.
Làm theo kiểu thủ công, nên đường thốt nốt còn lẫn một ít chất béo, protein, khoáng… có trong dịch thốt nốt, nhưng độc đáo nhất là hương vị đặc trưng tự nhiên với cảm giác ngọt dịu của thốt nốt.
Đường thốt nốt đem nấu chè thì ngon không chê vào đâu được, nhưng vẫn là đường sucrose, nhưng có hương vị thốt nốt.
Đường phèn được cho là có tính mát, vị ngọt thanh vì ít đường hơn so với đường trắng. Đem đường phèn nấu chè, làm bánh hay chưng yến sào cho có vị thanh mát, giúp giải nhiệt… Còn nhiều ca tụng khác nữa về đường phèn, cả trong các bài thuốc dân gian trị ho, viêm họng… Sự thật là như thế nào?
(Minh họa)
Đường thẻ mịn, có độ ẩm cao nên dễ tan trong miệng, lưỡi cảm nhận được vị ngọt ngay, nên ăn có cảm giác ngọt đậm. Đường tinh luyện cũng gần như thế, hạt tinh thể nhỏ, nên vị ngọt ra chậm hơn một chút. Đường phèn ở dạng tinh thể gồ ghề lởm chởm, "nhả" đường ra chút chút vào lưỡi nên có cảm giác ngọt nhẹ, ngọt thanh.
Các loại đường như đường tinh luyện, đường vàng, đường nâu, đường mật, mật đường, đường thốt nốt và đường phèn đều là đường sucrose, có cùng độ ngọt là như nhau. Ngọt dịu vị thanh của đường phèn chỉ là vị giác bị đánh lừa mà thôi.
Đường phèn là loại đường có độ tinh khiết cao nhất trong các loại đường thủ công.
Do làm khá công phu để có hạt tinh thể lớn nên quý và đắt. Cũng vì độ tinh khiết cao nên y học dân gian thường dùng đường phèn làm chất "dẫn" những hoạt chất khác để thuốc dễ hấp thu hoặc che vị đắng của thuốc. Đường phèn chỉ là loại đường phát sinh ra năng lượng như những loại đường sucrose khác, vì nó cũng chính là sucrose.
Đường phèn ngày nay không cần phải chế biến thủ công nữa. Các nhà máy đường sẵn sàng đáp ứng nhu cầu; siêu thị bày bán đủ loại đường phèn, tinh thể to nhỏ, cỡ nào cũng có, tinh khiết 99,9% luôn. Dĩ nhiên, giá cao. Cao không phải do giá thành sản xuất mà do thị hiếu của người tiêu dùng.
(Minh họa)
Đường cung cấp năng lượng cho cơ thể, nhưng là thứ năng lượng "rỗng". Các loại đường nâu hay đường đỏ mà B/s Shinya ca tụng vì chứa khoáng này hay vitamin nọ, do thực tế hàm lượng quá ít, nên mức đóng góp dinh dưỡng không đáng kể như trái cây.
Giá trị của loại đường nâu hay đỏ là hương vị tự nhiên chứ không phải dinh dưỡng. Đường nào cũng là đường sucrose.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) vào năm 1989 đã đưa ra khuyến cáo giảm ngọt còn 50 g đường/ngày.
Hạn chế sử dụng đường là một phần kế hoạch hành động toàn cầu của WHO, nhằm giảm đà gia tăng bệnh tiểu đường và béo phì. Theo Bộ Y tế VN, năm 2020 tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì khu vực thành thị đã chạm đến ngưỡng 26,8%.
Thứ đường mà WHO đề cập không chỉ là đường sucrose (đường cát, đường phèn, đường nâu, đường mật…) mà đủ thứ đường khác: đường mạch nha (đường maltose), mật ong (chủ yếu đường glucose và fructose), sirô…
Thậm chí nước ép trái cây như chanh dây, dâu tằm, táo, cam... cũng tính vô luôn. Tuy nhiên, trái cây (ngọt) được "tha bổng" vì có nhiều chất xơ và dưỡng chất.
(Minh họa)
Một loại đường khác mà giới khoa học ngán hơn cả đường ăn là đường sirô bắp cao fructose (high fructose corn syrup - HFCS), gây rủi ro cho tim mạch, tiểu đường type 2, béo phì cao hơn đường ăn. Đường HFCS có độ ngọt cao hơn đường ăn, giá lại quá rẻ nên được dùng nhiều trong các loại nước giải khát, bánh quy, donut.
Con số 50 g đường/ngày chỉ là mở hàng. Mức đường mà WHO thực sự mong muốn còn nghiệt ngã hơn nữa: không quá 25 g/ngày.
Vũ Thế Thành
Ngọt mà giới y học nhắm đến là đường ăn, loại đường được tiêu thụ nhiều nhất. Thị trường có bán ra nhiều loại đường ăn: đường cát, đường phèn, đường nâu, đường đỏ, mật đường, đường mật, đường thẻ, đường thốt nốt… Đi kèm những loại đường này là huyền thoại đủ kiểu tốt và xấu.
Đường ăn, tiếng Anh dân dã gọi là đường bàn (table sugar), sách vở gọi là đường sucrose với công thức hóa học duy nhất C12H22O11 (glucose kết hợp với fructose).
Đường cát, hay đường tinh luyện, là loại đường được tiêu thụ nhiều nhất. Loại đường này được làm từ mía, ép lấy nước cốt, rồi cô đặc lại bằng nhiệt, loại bỏ tạp chất và tẩy màu cho trắng.
Sau đó kết tinh lấy đường, hạt nhỏ hoặc mịn tùy theo nơi sản xuất. Loại đường kỹ nghệ này chứa đến 99,9% là đường sucrose, được tẩy màu và mùi bằng than hoạt tính, nên không có vấn đề gì đáng nói về mức an toàn thực phẩm.
Tiêu thụ nhiều nhất thì chịu tiếng thị phi cũng nhiều nhất. Không có cũng phải làm cho có. Mọi thứ bệnh đáng sợ đều được gán cho đường tinh luyện, nào là tim mạch, tiểu đường, huyết áp, béo phì…
"Tai tiếng" nhất đến từ B/s Hiromi Shinya, tác giả quyển Nhân tố enzyme. Để đề cao đường đỏ (tương tự như đường vàng), B/s Shinya cho rằng đường tinh luyện đã mất đi các chất dinh dưỡng vi lượng như vitamin, khoáng chất và chuyển sang tính acid.
Nên khi ăn loại thực phẩm có tính acid, cơ thể sẽ không đủ khoáng để trung hòa acid, thiếu hụt nhất là khoáng calcium, nên phải lấy calcium từ xương và răng. Đó là lý do vì sao khi ăn nhiều đồ ngọt hay bị sâu răng và loãng xương.
Đường mật (molasses sugar) cũng được chế biến ra từ nước mía, cho qua nhiệt, rồi đem kết tinh lấy một phần đường (ăn). Phần nước còn lại, gọi là nước nhất, còn khá nhiều đường, đem cô đặc tiếp biến thành đường mật. Nếu kết tinh tiếp để lấy thêm đường thì nước còn lại gọi là nước nhì, đem cô đặc tiếp cũng trở thành đường mật.
Đường mật sái nhất, sái nhì có màu sắc và hương vị hơi khác nhau. Sái nhì đậm màu hơn sái nhất. Nói cách khác, đường mật chính là rỉ mật có "chất lượng cao", sản phẩm phụ của quá trình làm đường tinh luyện. Rỉ mật sái 3, sái 4 dùng làm thức ăn gia súc hoặc cho lên men lấy cồn.
Nấu mật đường xem có vẻ thủ công, đơn giản vậy chứ thật ra không dễ làm. Mật đường là đường ăn có lẫn đường fructose và glucose với tỷ lệ khá cao, có khi lẫn tới hơn 20%, nhiều nhất là fructose, nên mật này mới ngọt hơn đường ăn là vì vậy (đường fructose ngọt gấp 1,7 lần đường ăn), nhưng mật đường này còn thoảng hương vị tự nhiên của mía.
Bánh chay, bánh nếp, khoai lang, khoai mì... chấm với mật đường, hay khi dùng để kho cá, kho thịt, nấu chè… cho chút mật đường thì không chê vào đâu được. Mật đường này mới đúng là mật thứ thiệt, chết từ ruồi đến người.
Bên Tây còn có loại đường nâu (brown sugar), trông giống đường cát nhưng có màu vàng nâu. Đây là đường tinh luyện, mà tinh thể đường được phủ lớp mật đường (molasses) có màu nâu nhạt, với mức từ 8-10% mật. Đường nâu có màu sắc đậm lợt tùy vào lượng mật cho vào.
Đường nâu dễ bị caramel hóa (hóa màu nâu khi gia nhiệt) hơn đường tinh luyện, nên mấy bà cũng thêm vào nước sauce cho bắt màu, bắt mùi.
Đường nâu ở VN mình gọi là đường cát vàng, là loại làm thủ công, cũng là đường kết tinh nhưng còn lẫn mật đường do tinh luyện chưa kỹ hoặc không có tẩy trắng. Loại đường nâu còn nhiều mật đường nhất là đường thẻ, đường miếng.
Những loại đường thô này không bị tiếng thị phi đến sức khỏe vì giá rẻ, thị phần nhỏ, dù cũng là đường sucrose cả.
Đường thốt nốt làm bằng nước cốt thu được từ bông thốt nốt. Nước cốt phải đem nấu đường ngay, để lâu vài ngày sẽ bị lên men chua.
Làm theo kiểu thủ công, nên đường thốt nốt còn lẫn một ít chất béo, protein, khoáng… có trong dịch thốt nốt, nhưng độc đáo nhất là hương vị đặc trưng tự nhiên với cảm giác ngọt dịu của thốt nốt.
Đường thốt nốt đem nấu chè thì ngon không chê vào đâu được, nhưng vẫn là đường sucrose, nhưng có hương vị thốt nốt.
Đường phèn được cho là có tính mát, vị ngọt thanh vì ít đường hơn so với đường trắng. Đem đường phèn nấu chè, làm bánh hay chưng yến sào cho có vị thanh mát, giúp giải nhiệt… Còn nhiều ca tụng khác nữa về đường phèn, cả trong các bài thuốc dân gian trị ho, viêm họng… Sự thật là như thế nào?
Đường thẻ mịn, có độ ẩm cao nên dễ tan trong miệng, lưỡi cảm nhận được vị ngọt ngay, nên ăn có cảm giác ngọt đậm. Đường tinh luyện cũng gần như thế, hạt tinh thể nhỏ, nên vị ngọt ra chậm hơn một chút. Đường phèn ở dạng tinh thể gồ ghề lởm chởm, "nhả" đường ra chút chút vào lưỡi nên có cảm giác ngọt nhẹ, ngọt thanh.
Các loại đường như đường tinh luyện, đường vàng, đường nâu, đường mật, mật đường, đường thốt nốt và đường phèn đều là đường sucrose, có cùng độ ngọt là như nhau. Ngọt dịu vị thanh của đường phèn chỉ là vị giác bị đánh lừa mà thôi.
Đường phèn là loại đường có độ tinh khiết cao nhất trong các loại đường thủ công.
Do làm khá công phu để có hạt tinh thể lớn nên quý và đắt. Cũng vì độ tinh khiết cao nên y học dân gian thường dùng đường phèn làm chất "dẫn" những hoạt chất khác để thuốc dễ hấp thu hoặc che vị đắng của thuốc. Đường phèn chỉ là loại đường phát sinh ra năng lượng như những loại đường sucrose khác, vì nó cũng chính là sucrose.
Đường phèn ngày nay không cần phải chế biến thủ công nữa. Các nhà máy đường sẵn sàng đáp ứng nhu cầu; siêu thị bày bán đủ loại đường phèn, tinh thể to nhỏ, cỡ nào cũng có, tinh khiết 99,9% luôn. Dĩ nhiên, giá cao. Cao không phải do giá thành sản xuất mà do thị hiếu của người tiêu dùng.
Đường cung cấp năng lượng cho cơ thể, nhưng là thứ năng lượng "rỗng". Các loại đường nâu hay đường đỏ mà B/s Shinya ca tụng vì chứa khoáng này hay vitamin nọ, do thực tế hàm lượng quá ít, nên mức đóng góp dinh dưỡng không đáng kể như trái cây.
Giá trị của loại đường nâu hay đỏ là hương vị tự nhiên chứ không phải dinh dưỡng. Đường nào cũng là đường sucrose.
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) vào năm 1989 đã đưa ra khuyến cáo giảm ngọt còn 50 g đường/ngày.
Hạn chế sử dụng đường là một phần kế hoạch hành động toàn cầu của WHO, nhằm giảm đà gia tăng bệnh tiểu đường và béo phì. Theo Bộ Y tế VN, năm 2020 tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì khu vực thành thị đã chạm đến ngưỡng 26,8%.
Thứ đường mà WHO đề cập không chỉ là đường sucrose (đường cát, đường phèn, đường nâu, đường mật…) mà đủ thứ đường khác: đường mạch nha (đường maltose), mật ong (chủ yếu đường glucose và fructose), sirô…
Thậm chí nước ép trái cây như chanh dây, dâu tằm, táo, cam... cũng tính vô luôn. Tuy nhiên, trái cây (ngọt) được "tha bổng" vì có nhiều chất xơ và dưỡng chất.
Một loại đường khác mà giới khoa học ngán hơn cả đường ăn là đường sirô bắp cao fructose (high fructose corn syrup - HFCS), gây rủi ro cho tim mạch, tiểu đường type 2, béo phì cao hơn đường ăn. Đường HFCS có độ ngọt cao hơn đường ăn, giá lại quá rẻ nên được dùng nhiều trong các loại nước giải khát, bánh quy, donut.
Con số 50 g đường/ngày chỉ là mở hàng. Mức đường mà WHO thực sự mong muốn còn nghiệt ngã hơn nữa: không quá 25 g/ngày.
Vũ Thế Thành
Attached Files