Tweet
Thịt mềm thì dễ nhai, dễ cắt và cũng dễ… nuốt. Thịt dai thì ngược lại, khó cắt khó nhai. Thịt mềm là phần thịt mà con vật ít hoạt đông. Lườn gà, thăn bò, thăn heo là thịt mềm.
Có nhiều cách làm mềm thịt khác nhau tùy chất collagen ở miếng thịt.
Thuỷ sản nói chung như tôm cá là dạng thịt mềm, ngoại trừ con mực, con bạch tuộc vừa mềm lại vừa dai. Dai mềm là yếu tố để ước lượng giá của miếng thịt.
Thịt dai là do collagen
Collagen là chất protein có trong thân động vật.Từ lông đến da, từ xương đến thịt, từ gân, sụn đến nội tạng… đều có collagen. Nếu không có collagen thì những bộ phận này sẽ bị rã rời ra hết.
Có nhiều loại chất collagen khác nhau, nhiều hay ít trong mỗi bộ phận ăn được của động vật, do vậy thịt mềm sẽ hơn gân, sụn. Ngay trong thịt, số lượng collagen cũng khác nhau. Nạc thăn và lưng ít collagen hơn nên thịt sẽ mềm hơn, thịt nơi nào con vật vận động nhiều như chân giò thì sẽ dai hơn.
Cũng có vài yếu tố khác ảnh hưởng đến độ mềm của thịt, như sớ thịt, số lượng mô liên kết nhiều hay ít, rồi số lượng mỡ trong thịt nữa, nhưng collagen vẫn là yếu tố quan trọng nhất.
(Minh họa)
Thịt nào mới gọi là mềm?
Thịt mềm theo "bản chất" (trước khi giết mổ) trước tiên còn tuỳ thuộc vào giống thịt. Cá, heo, bò, gà, dê, cừu… đều có độ mềm khác nhau. Cùng một loại heo, nhưng thịt heo giống này mềm hơn thịt heo giống kia. Rồi thì con đực con cái, con non con già, thức ăn khác nhau… nên độ mềm thịt cũng khác. Chưa hết, thịt bò Mỹ, bò Úc cho độ mềm thịt khác với thịt bò Củ Chi.
Mức độ stress của con vật trước khi giết mổ, giết bằng đập búa, thọc tiết, dí điện… cũng ảnh hưởng ít nhiều đến độ mềm của thịt.
Nhưng quan trọng hơn cả, là loại thịt nào. Thịt thăn, thịt sườn mềm vì bộ phận này ít có nhúc nhích cục cựa ở con vật, nhưng ở phần thịt bắp và gân có collagen thuộc loại "dai bền", vì đây là phần hoạt động của con vật, nếu không "dai bền" thì con vật rất dễ bị tổn thương.
Collagen chiếm từ 1 đến 2% trong thịt thăn, nhưng cũng có thể có đến 5-6% trong thịt bắp và gân. Các sợi cơ được bao bọc bởi một màng protein collagen, nhưng vấn đề là loại collagen nào, loại động vật nào (heo, bò, gà…), ăn thức ăn gia súc gì… sẽ có nhiều loại collagen với tỷ lệ khác nhau, và do đó sẽ ảnh hưởng đến độ dai mềm của thịt.
(Minh họa)
Làm cho mềm thịt
Làm mềm thịt (tenderizing) chủ yếu là làm suy yếu collagen để cho thịt sẽ mềm mại hơn, dễ nhai, dễ nuốt, dễ thưởng thức miếng thịt hơn. Cách làm mềm thịt cũng khác nhau tuỳ theo loại collagen có sẳn trong miếng thịt.
– Đập dập sơ miếng thịt bằng búa chuyên dụng hoặc bằng sống dao, kế đến băm nhẹ thịt như mấy ông bán phở làm phở tái. Những tác động này làm giãn mô liên kết, làm cho thịt mềm ra.
– Hầm thịt (đun nhẹ lửa), sẽ làm một phần collagen chuyển thành gelatin, thịt sẽ mềm. Nếu sử dụng nhiệt quá cao, thịt sẽ lại dai vì nhiệt làm cho protein trở nên "cứng" hơn.
– Dùng enzyme để phân giải một phần collagen. Những enzyme này có trong đu đủ (papain), trái thơm (bromelain), trái kiwi (actinidin). Ướp thịt với một trong những loại trái cây này trước khi nấu.
– Tuỳ món ăn mà chọn giấm, nước cốt cam, chanh, táo, thậm chí với sữa chua ướp với thịt cũng làm mềm thịt được.
(Minh họa)
– Kiềm hoá thịt bằng cách ướp thịt với baking soda (bột nổi) hoặc hydrate hoá (hấp thu nước) thịt bằng cách ướp với phosphate cũng làm cho mềm thịt.
– Trữ thịt ở khoảng 2 độ C (nhiệt độ tủ lạnh) để thịt dể chín đến. Phương pháp này cần nhiều thời gian, từ vài ngày, có khi đến cả chục ngày tuỳ theo loại thịt.
Con vật khi còn sống, được cho ăn tử tế, thậm chí còn được nghe nhạc, massage (để khống chế lượng mỡ), đến khi vào lò ra thịt, còn bị nâng lên đập xuống tả tơi cho mềm thịt. Tất cả chỉ để phục vụ cho cái miệng của con người. Đời vốn là bể khổ, nhưng con vật chắc chắn khổ hơn con người!
Vũ Thế Thành
Có nhiều cách làm mềm thịt khác nhau tùy chất collagen ở miếng thịt.
Thuỷ sản nói chung như tôm cá là dạng thịt mềm, ngoại trừ con mực, con bạch tuộc vừa mềm lại vừa dai. Dai mềm là yếu tố để ước lượng giá của miếng thịt.
Thịt dai là do collagen
Collagen là chất protein có trong thân động vật.Từ lông đến da, từ xương đến thịt, từ gân, sụn đến nội tạng… đều có collagen. Nếu không có collagen thì những bộ phận này sẽ bị rã rời ra hết.
Có nhiều loại chất collagen khác nhau, nhiều hay ít trong mỗi bộ phận ăn được của động vật, do vậy thịt mềm sẽ hơn gân, sụn. Ngay trong thịt, số lượng collagen cũng khác nhau. Nạc thăn và lưng ít collagen hơn nên thịt sẽ mềm hơn, thịt nơi nào con vật vận động nhiều như chân giò thì sẽ dai hơn.
Cũng có vài yếu tố khác ảnh hưởng đến độ mềm của thịt, như sớ thịt, số lượng mô liên kết nhiều hay ít, rồi số lượng mỡ trong thịt nữa, nhưng collagen vẫn là yếu tố quan trọng nhất.
Thịt nào mới gọi là mềm?
Thịt mềm theo "bản chất" (trước khi giết mổ) trước tiên còn tuỳ thuộc vào giống thịt. Cá, heo, bò, gà, dê, cừu… đều có độ mềm khác nhau. Cùng một loại heo, nhưng thịt heo giống này mềm hơn thịt heo giống kia. Rồi thì con đực con cái, con non con già, thức ăn khác nhau… nên độ mềm thịt cũng khác. Chưa hết, thịt bò Mỹ, bò Úc cho độ mềm thịt khác với thịt bò Củ Chi.
Mức độ stress của con vật trước khi giết mổ, giết bằng đập búa, thọc tiết, dí điện… cũng ảnh hưởng ít nhiều đến độ mềm của thịt.
Nhưng quan trọng hơn cả, là loại thịt nào. Thịt thăn, thịt sườn mềm vì bộ phận này ít có nhúc nhích cục cựa ở con vật, nhưng ở phần thịt bắp và gân có collagen thuộc loại "dai bền", vì đây là phần hoạt động của con vật, nếu không "dai bền" thì con vật rất dễ bị tổn thương.
Collagen chiếm từ 1 đến 2% trong thịt thăn, nhưng cũng có thể có đến 5-6% trong thịt bắp và gân. Các sợi cơ được bao bọc bởi một màng protein collagen, nhưng vấn đề là loại collagen nào, loại động vật nào (heo, bò, gà…), ăn thức ăn gia súc gì… sẽ có nhiều loại collagen với tỷ lệ khác nhau, và do đó sẽ ảnh hưởng đến độ dai mềm của thịt.
Làm cho mềm thịt
Làm mềm thịt (tenderizing) chủ yếu là làm suy yếu collagen để cho thịt sẽ mềm mại hơn, dễ nhai, dễ nuốt, dễ thưởng thức miếng thịt hơn. Cách làm mềm thịt cũng khác nhau tuỳ theo loại collagen có sẳn trong miếng thịt.
– Đập dập sơ miếng thịt bằng búa chuyên dụng hoặc bằng sống dao, kế đến băm nhẹ thịt như mấy ông bán phở làm phở tái. Những tác động này làm giãn mô liên kết, làm cho thịt mềm ra.
– Hầm thịt (đun nhẹ lửa), sẽ làm một phần collagen chuyển thành gelatin, thịt sẽ mềm. Nếu sử dụng nhiệt quá cao, thịt sẽ lại dai vì nhiệt làm cho protein trở nên "cứng" hơn.
– Dùng enzyme để phân giải một phần collagen. Những enzyme này có trong đu đủ (papain), trái thơm (bromelain), trái kiwi (actinidin). Ướp thịt với một trong những loại trái cây này trước khi nấu.
– Tuỳ món ăn mà chọn giấm, nước cốt cam, chanh, táo, thậm chí với sữa chua ướp với thịt cũng làm mềm thịt được.
– Kiềm hoá thịt bằng cách ướp thịt với baking soda (bột nổi) hoặc hydrate hoá (hấp thu nước) thịt bằng cách ướp với phosphate cũng làm cho mềm thịt.
– Trữ thịt ở khoảng 2 độ C (nhiệt độ tủ lạnh) để thịt dể chín đến. Phương pháp này cần nhiều thời gian, từ vài ngày, có khi đến cả chục ngày tuỳ theo loại thịt.
Con vật khi còn sống, được cho ăn tử tế, thậm chí còn được nghe nhạc, massage (để khống chế lượng mỡ), đến khi vào lò ra thịt, còn bị nâng lên đập xuống tả tơi cho mềm thịt. Tất cả chỉ để phục vụ cho cái miệng của con người. Đời vốn là bể khổ, nhưng con vật chắc chắn khổ hơn con người!
Vũ Thế Thành
Attached Files