Tweet
Tôi không có duyên với gỏi cuốn như một món quà tuổi thơ như các bạn trẻ bây giờ. Tôi lớn lên trước thời mở cửa, lúc đó thịt là thứ xa xỉ, phải mua theo tem phiếu, làm sao để có mà mua gỏi cuốn? 
(Minh họa)
May thay, sau thời mở cửa, tôi được chính thức làm quen với gỏi cuốn ở Sài Gòn. Một lớp bánh tráng mỏng vừa, hơi ươn ướt, thấp thoáng vài con tôm luộc đỏ au và miếng thịt đùi luộc mỏng tang cùng lớp mỡ trong vắt, với xà lách và rau thơm xanh mượt, cuộn quanh ít sợi bún trắng nõn, mấy cọng hẹ mơn mởn chìa tay ra ngoài như muốn vẫy gọi. Gỏi cuốn chỉ dài cỡ bàn tay, nằm ngoan ngoãn bên chén nước mắm chua ngọt có màu hổ phách, tỏi trắng ớt đỏ tung tăng cạnh vài sợi cà rốt củ cải thon thả. Chấm cho đẫm gỏi cuốn trong nước mắm chua ngọt rồi…cắn một miếng, vị ngọt của tôm, vị béo của thịt, hơi hăng của hẹ, thơm nồng của rau và vị bột thực thà của bún xen lẫn chua cay ngọt của nước mắm. Trời ơi, có món ăn chơi nào lại đầy ắp mùi vị và màu sắc như vậy không?
Đang hớn ha hớn hở thì tôi bị… chưng hửng khi đọc cuốn Các món ăn đặc sản miền Nam (Lâm Hoa Phụng, NXB Mũi Cà Mau 1998) và Những món ăn miền Nam được ưa chuộng(Nguyễn thị Diệu Thảo, NXB Phụ Nữ 2003). Cả hai chuyên viên về ẩm thực này đều viết rằng, gỏi cuốn ăn với… tương đen trộn ớt, vậy sao mà hồi đó tôi nhớ chỉ chấm với nước mắm chua ngọt kìa? Sách ghi rõ rất chi tiết cách để chế biến ra loại tương đặc sắc này, để tôi tóm tắt cho các bạn đọc chơi.
Gỏi cuốn chấm với nước mắm chua ngọt
Bà Lâm Hoa Phụng nói rằng, làm tương này giống như loại tương ăn nem nướng, tương đậu vắt nước, lấy cái giã nhuyễn, chè nếp phải thật ngọt, cũng lấy phần cái giã nhuyễn, phi hành tỏi lên, xào tương, chè, thêm ít nước, bột ngọt, nếu thiếu ngọt thêm ít đường. Khi ăn, múc ra chén nhỏ, thêm đậu phộng rang đâm nhỏ và tỏi ớt bằm (trang 289). Thật là cầu kỳ!
Cô Nguyễn thị Diệu Thảo thì sử dụng tỏi phi lên cho vàng thơm, rồi cho tương ngọt xào với chè nếp, nước me, thêm ít bột năng cho sền sệt, khi múc ra chén thêm ít đậu phộng rang, ớt băm, đồ chua (trang 177).
Cách xào tương với chè này tôi đã thấy trong cuốn Hơn nửa đời hư của cụ Vương Hồng Sển kể chuyện cụ đi ăn bò giá tréo những năm 1930 ở miền Tây, nhưng là với món chè khoai môn: "Về nước chấm có đủ mấy thứ: thứ nước mắm nhỉ Phú Quốc gọi nước mắm Hòn, thứ tương Tàu, thứ tương ta, có thứ tương đặc biệt của nhà anh Tám Hoài làm bằng tương Tàu pha chế với cháo nấu bằng khoai môn để dành chấm với chạo tôm và nem nướng, có thứ thật cay và thứ không dằm ớt". (trang 203, NXB Tổng hợp TPHCM 2013).
Gỏi cuốn chấm với tương đen cay và đậu phọng
Thấy hơi rối, tôi bèn cầu cứu độc giả K., người có đầy mình kinh nghiệm về ẩm thực và đã cứu tôi một bàn thua trông thấy trong bài Cháo huyết trước đây. Sau khi xác nhận cả tương và nước mắm chua ngọt đều đúng, độc giả K. thêm một câu làm cho tôi bị "hố toàn tập": "Gỏi cuốn còn chấm mắm nêm pha với thơm bầm (dứa), nước cá kho, nước mắm tôm chua… tùy theo vùng. Riêng miền Nam thì nước mắm chua ngọt, tương và mắm nêm là phổ biến nhất".
À, thì ra do mình không đủ kiến thức, kiểu "ếch ngồi đáy giếng" mà cứ tưởng là mình biết hết. Lên mạng coi thêm thì thấy độc giả K. nói đúng, có nơi bán gỏi cuốn còn chuẩn bị đủ cả ba loại nước chấm trên để "vui lòng khách đến". Gỏi cuốn thật sự là món ăn vặt hào phóng và thoải mái nhất mà tôi từng gặp.
Gỏi cuốn là món phát sinh ra ở miền Nam, chuyện này ngay các bạn ở miền Bắc cũng xác nhận. Gỏi cuốn có lẽ khởi nguồn từ xấp bánh tráng có mặt thường xuyên trong bếp lò Nam bộ. Đói thì lấy bánh tráng nhúng nước cuốn rau chấm mắm, vừa đỡ cơn đói lòng lại vừa chắc bụng bữa. Một ngày nào đó có người gốc Nam bộ ngồi ăn gỏi tôm thịt bèn nổi hứng lôi bánh tráng ra bỏ mỗi thứ một ít vô cuốn lại, thêm ít bún cho chắc bụng và cho nó cái tên giản dị là gỏi cuốn. Đừng tưởng rằng ông bà mình đặt tên mà không suy nghĩ, cái tên giản dị vậy mà lại chứa đầy đủ ý nghĩa, đọc lên ngắn gọn mà vẫn hấp dẫn như thường.
Hèn chi khi dịch gỏi cuốn qua tiếng Anh, thiên hạ phải cất công kêu là fresh spring rolls hay summer rolls. Sao không giữ cái tên cúng cơm "gỏi cuốn", như bánh mì hay phở, bởi gỏi cuốn cũng nổi tiếng không kém so với hai "ông anh" này, từng lọt top 50 món ngon thế giới do độc giả CNN bình chọn hồi năm 2011 mà. (Cheung, Tim. 9/2011. CNN Travel)
Có người lại nói, gỏi cuốn bắt nguồn từ cuốn diếp ở Hà Nội. Cụ Vũ Bằng mô tả cuốn diếp trong "Miếng ngon Hà Nội" (1952):
"Trái với bún chả, món cuốn, trước kia chỉ ăn vào dịp Tết và do người nhà làm lấy thì bây giờ ở Hà Nội lại thường thấy có bày bán rong ngoài phố và bán gánh như bánh đúc, bánh tro, bánh bèo, bún chả hay cháo sườn… Cuốn quanh quẩn chỉ có mấy thứ: tôm, thịt, củ cải khô và vài thứ rau như mùi, thơm cùng với bún cuộn vào trong một lá rau diếp, ăn với giấm cái và chấm nước mắm cà cuống" (trang 116).
Tra tự điển xưa thì chỉ có Việt NamTự điển (Hội Khai Trí Tiến Đức, 1931) có ghi nhận: "Cuốn: một món đồ ăn có bún, thịt, tôm, cuộn lại trong lá rau diếp" (trang 100), chưa có gỏi cuốn mà chỉ có "Gỏi: món ăn làm bằng cá, thịt sống hay chần chín, ăn kèm với rau và đồ gia vị" (trang 208) Ở đây, "rau diếp" là cách gọi của người Bắc cho rau xà lách, chớ không phải rau diếp cá. Có thể gỏi cuốn ra đời sau và có chút ảnh hưởng từ "cuốn diếp".
Một giả thuyết khác có nói, gỏi cuốn bắt chước bò bía. Thật ra, nếu có giống đi nữa thì chỉ giống có bánh tráng cuốn ngoài và lá xà lách bên trong, còn nhân thì không giống đâu. Nước chấm bò bía cũng khác với gỏi cuốn, về bò bía xin hẹn các bạn có một bài riêng để nói kỹ hơn. Nếu so sánh thì bò bía là người đẹp sắc sảo với các hương vị mạnh hòa trộn theo kiểu Hoa-Việt với tép, trứng và lạp xưởng, còn gỏi cuốn là cô gái Nam bộ dịu dàng với vị ngọt nhẹ của tôm thịt luộc, thơm của rau và bùi của bún, với chiếc nón lá e ấp là cái đuôi lá hẹ điệu đà. So sánh hai mỹ nhân là chuyện khó làm, chỉ là khẩu vị khác nhau nên mỗi người sẽ có mỗi vẻ.
Vậy thì, gỏi cuốn ăn lúc nào thì ngon? Ngoài gỏi-cuốn-tuổi-thơ giành nhau từng cuốn, nói cười rôm rả thì gỏi cuốn ăn cùng mấy người bạn cũ, nhâm nha trò chuyện, hay ăn cùng gia đình lớn với đầy đủ cô dì chú bác cháu chắt là thích hợp nhất. Không như phở là món ăn "cô độc mình ên", phải một mình lặng lẽ nhấm nháp và cảm nhận mới nghe ra cái ngon của nó, gỏi cuốn là món "càng đông càng ngon", bày ra mạnh ai nấy cuốn, ăn một cuốn, tán dóc chút xong lại cuốn cái khác, cuốn đến đâu ăn đến đó, không sợ bị nguội, không sợ ăn nhiều lại không hết mà bỏ thì mang tội. Thử tưởng tượng bạn ăn xong một cuốn, mà không có ai bên cạnh để hàn huyên vài câu trước khi cuốn cuốn khác thì buồn quá, có ăn cũng cảm thấy hết ngon.
Cuối cùng, vẫn còn một bí mật của gỏi cuốn mà tôi chưa có lời giải đáp được: "tại sao lại có lá hẹ, mà lại phải để 'thò ra một tí' như vậy?" Có lần bị một bạn ngoại quốc cắc cớ hỏi câu này, tôi bí qúa liền "nổ" luôn: "Có lá hẹ là để phân biệt với các loại cuốn khác như bì cuốn và bò bía". Câu này gọi là "không trúng không trật", nên nếu bạn đọc nào có câu trả lời thỏa đáng, xin mách nước giùm.
(Minh họa)
Kinh nghiệm này giúp cho tôi thấy ra điều này: Mỗi món ăn đều mang trong mình một câu chuyện của riêng nó. Nếu chúng ta biết kể câu chuyện này khi mời khách ăn món đó, mà phải kể sao cho hay, cho thuyết phục, cảm tình và ấn tượng của khách sẽ tăng lên rất nhiều so với việc chỉ dọn cho họ ăn món đó. Nếu bạn không tin thì lần sau, khi dẫn một người bạn nước ngoài, hay thậm chí một người bạn Việt từ nơi khác đến, đi ăn "đặc sản quê mình", hãy kể cho họ nghe câu chuyện về món ăn đó, bạn sẽ thấy ra kết quả ngay. Mà nói cho đâu xa, đã có bao nhiêu trẻ em Việt được cha mẹ kể cho nghe "chuyện cổ tích" này khi bàn ăn có một món ăn Việt mới? Tôi tin nếu có, thay vì đòi ăn hamburger, xúc xích và trăm loại thức ăn nhanh không bổ ích khác, chúng sẽ giữ được một tình yêu chung thủy với món ăn Việt, sẽ có những mùi hương vị nhớ để làm hành trang mang theo. Dù có đi xa đến góc biển chân trời, chính những hành trang đó sẽ gọi chúng trở về bên bạn!
Cuối cùng, xin được "tối tác" hai câu dựa theo ca dao tặng cho các bậc cha mẹ đời nay, bởi làm cha mẹ thời nay đau đầu hơn các bậc sinh thành nửa thế kỷ trước nhiều lắm:
ST
May thay, sau thời mở cửa, tôi được chính thức làm quen với gỏi cuốn ở Sài Gòn. Một lớp bánh tráng mỏng vừa, hơi ươn ướt, thấp thoáng vài con tôm luộc đỏ au và miếng thịt đùi luộc mỏng tang cùng lớp mỡ trong vắt, với xà lách và rau thơm xanh mượt, cuộn quanh ít sợi bún trắng nõn, mấy cọng hẹ mơn mởn chìa tay ra ngoài như muốn vẫy gọi. Gỏi cuốn chỉ dài cỡ bàn tay, nằm ngoan ngoãn bên chén nước mắm chua ngọt có màu hổ phách, tỏi trắng ớt đỏ tung tăng cạnh vài sợi cà rốt củ cải thon thả. Chấm cho đẫm gỏi cuốn trong nước mắm chua ngọt rồi…cắn một miếng, vị ngọt của tôm, vị béo của thịt, hơi hăng của hẹ, thơm nồng của rau và vị bột thực thà của bún xen lẫn chua cay ngọt của nước mắm. Trời ơi, có món ăn chơi nào lại đầy ắp mùi vị và màu sắc như vậy không?
Đang hớn ha hớn hở thì tôi bị… chưng hửng khi đọc cuốn Các món ăn đặc sản miền Nam (Lâm Hoa Phụng, NXB Mũi Cà Mau 1998) và Những món ăn miền Nam được ưa chuộng(Nguyễn thị Diệu Thảo, NXB Phụ Nữ 2003). Cả hai chuyên viên về ẩm thực này đều viết rằng, gỏi cuốn ăn với… tương đen trộn ớt, vậy sao mà hồi đó tôi nhớ chỉ chấm với nước mắm chua ngọt kìa? Sách ghi rõ rất chi tiết cách để chế biến ra loại tương đặc sắc này, để tôi tóm tắt cho các bạn đọc chơi.
Bà Lâm Hoa Phụng nói rằng, làm tương này giống như loại tương ăn nem nướng, tương đậu vắt nước, lấy cái giã nhuyễn, chè nếp phải thật ngọt, cũng lấy phần cái giã nhuyễn, phi hành tỏi lên, xào tương, chè, thêm ít nước, bột ngọt, nếu thiếu ngọt thêm ít đường. Khi ăn, múc ra chén nhỏ, thêm đậu phộng rang đâm nhỏ và tỏi ớt bằm (trang 289). Thật là cầu kỳ!
Cô Nguyễn thị Diệu Thảo thì sử dụng tỏi phi lên cho vàng thơm, rồi cho tương ngọt xào với chè nếp, nước me, thêm ít bột năng cho sền sệt, khi múc ra chén thêm ít đậu phộng rang, ớt băm, đồ chua (trang 177).
Cách xào tương với chè này tôi đã thấy trong cuốn Hơn nửa đời hư của cụ Vương Hồng Sển kể chuyện cụ đi ăn bò giá tréo những năm 1930 ở miền Tây, nhưng là với món chè khoai môn: "Về nước chấm có đủ mấy thứ: thứ nước mắm nhỉ Phú Quốc gọi nước mắm Hòn, thứ tương Tàu, thứ tương ta, có thứ tương đặc biệt của nhà anh Tám Hoài làm bằng tương Tàu pha chế với cháo nấu bằng khoai môn để dành chấm với chạo tôm và nem nướng, có thứ thật cay và thứ không dằm ớt". (trang 203, NXB Tổng hợp TPHCM 2013).
Thấy hơi rối, tôi bèn cầu cứu độc giả K., người có đầy mình kinh nghiệm về ẩm thực và đã cứu tôi một bàn thua trông thấy trong bài Cháo huyết trước đây. Sau khi xác nhận cả tương và nước mắm chua ngọt đều đúng, độc giả K. thêm một câu làm cho tôi bị "hố toàn tập": "Gỏi cuốn còn chấm mắm nêm pha với thơm bầm (dứa), nước cá kho, nước mắm tôm chua… tùy theo vùng. Riêng miền Nam thì nước mắm chua ngọt, tương và mắm nêm là phổ biến nhất".
À, thì ra do mình không đủ kiến thức, kiểu "ếch ngồi đáy giếng" mà cứ tưởng là mình biết hết. Lên mạng coi thêm thì thấy độc giả K. nói đúng, có nơi bán gỏi cuốn còn chuẩn bị đủ cả ba loại nước chấm trên để "vui lòng khách đến". Gỏi cuốn thật sự là món ăn vặt hào phóng và thoải mái nhất mà tôi từng gặp.
Gỏi cuốn là món phát sinh ra ở miền Nam, chuyện này ngay các bạn ở miền Bắc cũng xác nhận. Gỏi cuốn có lẽ khởi nguồn từ xấp bánh tráng có mặt thường xuyên trong bếp lò Nam bộ. Đói thì lấy bánh tráng nhúng nước cuốn rau chấm mắm, vừa đỡ cơn đói lòng lại vừa chắc bụng bữa. Một ngày nào đó có người gốc Nam bộ ngồi ăn gỏi tôm thịt bèn nổi hứng lôi bánh tráng ra bỏ mỗi thứ một ít vô cuốn lại, thêm ít bún cho chắc bụng và cho nó cái tên giản dị là gỏi cuốn. Đừng tưởng rằng ông bà mình đặt tên mà không suy nghĩ, cái tên giản dị vậy mà lại chứa đầy đủ ý nghĩa, đọc lên ngắn gọn mà vẫn hấp dẫn như thường.
Hèn chi khi dịch gỏi cuốn qua tiếng Anh, thiên hạ phải cất công kêu là fresh spring rolls hay summer rolls. Sao không giữ cái tên cúng cơm "gỏi cuốn", như bánh mì hay phở, bởi gỏi cuốn cũng nổi tiếng không kém so với hai "ông anh" này, từng lọt top 50 món ngon thế giới do độc giả CNN bình chọn hồi năm 2011 mà. (Cheung, Tim. 9/2011. CNN Travel)
"Trái với bún chả, món cuốn, trước kia chỉ ăn vào dịp Tết và do người nhà làm lấy thì bây giờ ở Hà Nội lại thường thấy có bày bán rong ngoài phố và bán gánh như bánh đúc, bánh tro, bánh bèo, bún chả hay cháo sườn… Cuốn quanh quẩn chỉ có mấy thứ: tôm, thịt, củ cải khô và vài thứ rau như mùi, thơm cùng với bún cuộn vào trong một lá rau diếp, ăn với giấm cái và chấm nước mắm cà cuống" (trang 116).
Tra tự điển xưa thì chỉ có Việt NamTự điển (Hội Khai Trí Tiến Đức, 1931) có ghi nhận: "Cuốn: một món đồ ăn có bún, thịt, tôm, cuộn lại trong lá rau diếp" (trang 100), chưa có gỏi cuốn mà chỉ có "Gỏi: món ăn làm bằng cá, thịt sống hay chần chín, ăn kèm với rau và đồ gia vị" (trang 208) Ở đây, "rau diếp" là cách gọi của người Bắc cho rau xà lách, chớ không phải rau diếp cá. Có thể gỏi cuốn ra đời sau và có chút ảnh hưởng từ "cuốn diếp".
Một giả thuyết khác có nói, gỏi cuốn bắt chước bò bía. Thật ra, nếu có giống đi nữa thì chỉ giống có bánh tráng cuốn ngoài và lá xà lách bên trong, còn nhân thì không giống đâu. Nước chấm bò bía cũng khác với gỏi cuốn, về bò bía xin hẹn các bạn có một bài riêng để nói kỹ hơn. Nếu so sánh thì bò bía là người đẹp sắc sảo với các hương vị mạnh hòa trộn theo kiểu Hoa-Việt với tép, trứng và lạp xưởng, còn gỏi cuốn là cô gái Nam bộ dịu dàng với vị ngọt nhẹ của tôm thịt luộc, thơm của rau và bùi của bún, với chiếc nón lá e ấp là cái đuôi lá hẹ điệu đà. So sánh hai mỹ nhân là chuyện khó làm, chỉ là khẩu vị khác nhau nên mỗi người sẽ có mỗi vẻ.
Vậy thì, gỏi cuốn ăn lúc nào thì ngon? Ngoài gỏi-cuốn-tuổi-thơ giành nhau từng cuốn, nói cười rôm rả thì gỏi cuốn ăn cùng mấy người bạn cũ, nhâm nha trò chuyện, hay ăn cùng gia đình lớn với đầy đủ cô dì chú bác cháu chắt là thích hợp nhất. Không như phở là món ăn "cô độc mình ên", phải một mình lặng lẽ nhấm nháp và cảm nhận mới nghe ra cái ngon của nó, gỏi cuốn là món "càng đông càng ngon", bày ra mạnh ai nấy cuốn, ăn một cuốn, tán dóc chút xong lại cuốn cái khác, cuốn đến đâu ăn đến đó, không sợ bị nguội, không sợ ăn nhiều lại không hết mà bỏ thì mang tội. Thử tưởng tượng bạn ăn xong một cuốn, mà không có ai bên cạnh để hàn huyên vài câu trước khi cuốn cuốn khác thì buồn quá, có ăn cũng cảm thấy hết ngon.
Cuối cùng, vẫn còn một bí mật của gỏi cuốn mà tôi chưa có lời giải đáp được: "tại sao lại có lá hẹ, mà lại phải để 'thò ra một tí' như vậy?" Có lần bị một bạn ngoại quốc cắc cớ hỏi câu này, tôi bí qúa liền "nổ" luôn: "Có lá hẹ là để phân biệt với các loại cuốn khác như bì cuốn và bò bía". Câu này gọi là "không trúng không trật", nên nếu bạn đọc nào có câu trả lời thỏa đáng, xin mách nước giùm.
Kinh nghiệm này giúp cho tôi thấy ra điều này: Mỗi món ăn đều mang trong mình một câu chuyện của riêng nó. Nếu chúng ta biết kể câu chuyện này khi mời khách ăn món đó, mà phải kể sao cho hay, cho thuyết phục, cảm tình và ấn tượng của khách sẽ tăng lên rất nhiều so với việc chỉ dọn cho họ ăn món đó. Nếu bạn không tin thì lần sau, khi dẫn một người bạn nước ngoài, hay thậm chí một người bạn Việt từ nơi khác đến, đi ăn "đặc sản quê mình", hãy kể cho họ nghe câu chuyện về món ăn đó, bạn sẽ thấy ra kết quả ngay. Mà nói cho đâu xa, đã có bao nhiêu trẻ em Việt được cha mẹ kể cho nghe "chuyện cổ tích" này khi bàn ăn có một món ăn Việt mới? Tôi tin nếu có, thay vì đòi ăn hamburger, xúc xích và trăm loại thức ăn nhanh không bổ ích khác, chúng sẽ giữ được một tình yêu chung thủy với món ăn Việt, sẽ có những mùi hương vị nhớ để làm hành trang mang theo. Dù có đi xa đến góc biển chân trời, chính những hành trang đó sẽ gọi chúng trở về bên bạn!
Cuối cùng, xin được "tối tác" hai câu dựa theo ca dao tặng cho các bậc cha mẹ đời nay, bởi làm cha mẹ thời nay đau đầu hơn các bậc sinh thành nửa thế kỷ trước nhiều lắm:
Dạy con từ thuở còn thơ,
Ăn ngon nhớ gốc, ăn no nhớ nguồn.
ST
Attached Files