(Tom/ Viễn Đông)
và lại thích, thèm được ăn. Chuyện ăn uống đôi khi cũng giống như tình cảm, có người ở gần mình suốt mình thấy bình thường, thậm chí chẳng để ý tới hoặc thấy sao cứ gặp hoài. Nhưng, đùng cái người ta đi xa hoặc mình đi xa, thấy vắng, thấy muốn gặp ngay tức khắc. Chuyện cái bánh xèo, có thể nói món ăn này ít ai để ý, thậm chí những tỉnh trước đây còn nghèo khó như Bình Định, Quảng Ngãi, Quảng Nam mới có thói quen ăn bánh xèo vào mùa mưa, riêng Bình Định và Quảng Ngãi còn ăn bánh xèo điểm tâm. Ngoài ra chẳng mấy nơi ăn. Thế nhưng dịch tới, ai cũng nói thèm bánh xèo mà thiếu rau sống, thiếu giá. Không cần đâu, bánh xèo hoa củ quả đỉnh hơn nhiều!

Dân sành bánh xèo sẽ biết có đến gần một trăm loại bánh xèo, bởi nó biến thể từ thịt heo ba chỉ tôm, bột gạo thành bánh xèo trứng, bành xèo thịt bò, bánh xèo chả, bánh xèo vịt, không ngoại trừ bánh xèo cá kình, bánh xèo cá thu… Kính thưa các loại bánh xèo, ngon có, dở có, khó ăn cũng có. Nhưng, chung qui bánh xèo có hai dòng, bánh xèo bình dân và bánh xèo chảo. Nói tới bánh xèo bình dân thì chắc mẫm là của các vị miền Trung sáng tác rồi, nhưng bánh xèo chảo, thì đó lại là biến tấu bánh xèo của dân thượng lưu miền Nam. Và cho đến bây giờ, hình như cũng vậy.



(Tom/ Viễn Đông)

Nói tới bánh xèo bình dân, người ta nghĩ ngay đến những cái lò than nho nhỏ, những chiếc chảo nho nhỏ, trong một căn bếp cũng nho nhỏ của một gia đình nho nhỏ, ở đó, người vợ, người mẹ lúi húi cầm chiếc bẹ chuối đập dập, phết dầu mỡ lên chảo, đợi dầu sôi thì cho vài lát thịt heo ba chỉ mỏng dính và con tôm nhỏ xíu lên chiên, trải đều vị trí, sau đó cho một muỗng bột lên sôi xèo, đậy nắm, rồi lại mở nắp, cho một ít giá lên trên, đậy nắp một chút nữa thì đổ ra chiếc mẹt tre có lót lá chuối, gấp chiếc bánh làm đôi để giữ nhiệt… bánh ăn với nước mắm chanh đường tỏi ớt pha loãng, cuộn với rau sống, bánh tráng mỏng…

Nó khác xa với bánh xèo chảo, món ăn của nhà giàu. Bởi một cái bánh xèo chảo tốn nguyên liệu gấp mười lần hoặc hơn bánh xèo bình dân, thậm chí có những cái bánh xèo chảo có giá vài chục đô ở các nhà hàng, khách sạn. Chính vì vậy mà bánh xèo chảo được xếp vào hàng “thượng lưu.” Nhưng kì thực, nếu chịu khó tự làm, bánh xèo chảo cũng chẳng có gì là ghê gớm lắm đâu, thậm chí bánh xèo chảo rau củ quả còn đẳng cấp hơn, ngon và hấp dẫn hơn bánh xèo chảo “truyền thống” nhiều lần, nhất là trong lúc này.


(Tom/ Viễn Đông)

Hầu hết làm bánh xèo là người ta nghĩ ngay tới giá, người ta nói rằng bánh xèo mà không có giá thì quá khó ăn. Cũng dễ hiểu, một cái bánh xèo, nếu không bỏ giá khi đúc, cái bánh sẽ bị chai và mặt bánh khô. Bởi trong quá trình đúc, chính lượng nước trong giá phủ lên mặt bánh, khiến cho bánh mềm và mặt bánh nhuyễn, đẹp, ngon. Nhưng không phải cứ giá là ngon, nhất là bánh xèo chảo. Quý vị một khi đã ăn bánh xèo chảo rau củ quả rồi thì e rằng khó mà lần sau không làm lại món này.

Thời ôn dịch, thực ra, làm giá cũng không khó mấy, chỉ cần một vỏ chai đựng nước, khoan các lỗ trên vỏ chai, đậu xanh ngâm nước ấm chừng ba giờ đồng hồ hoặc ngâm nước lạnh qua đêm. Sau đó cho đậu vào chai, tưới một ít nước, đợi ráo nước thì đặt vào chỗ tối, đậy một tấm vải hoặc bao nilon màu đen lên, hằng ngày tưới nước hai lần, đậy sau khi nước thoát qua các lỗ và ráo. Ba ngày sau đã có giá ăn. Đó là bánh xèo giá.


(Tom/ Viễn Đông)

Còn bánh xèo rau của quả thì dễ hơn nhiều, chủ yếu là cà rốt, bào sợi, một ít khoai tây và hành tây, khoai tây cũng bào sợi, hành tây thì xắt thành lát mỏng. Cách đúc bánh xèo cũng giống y chang bánh xèo chảo giá, tức cho dầu vào chảo, cho dầu vào, sau đó đợi dầu tới (bốc khói, tỏa mùi thơm) thì cho thịt heo, tôm vào đậy nắp chừng 30 giây thì mở nắp, cho bột vào, lại đậy nắp chừng một phút, mở nắp cho rau củ quả lên trên, nếu dùng thịt bò thì cũng rải lên bánh vào lúc này, đậy nắp, hạ nhỏ lửa cho đến khi bánh xèo chín. Theo dõi bánh xèo chín bằng cách thỉnh thoảng mở nắp xem lớp bột trên mặt bánh và cà rốt đã chuyển màu chưa, chuyển sang màu cà rốt chín mọng là bột cũng vừa chín. Nếu thích đế bánh giòn thì mở nắp, đợi thêm khoảng 30 giây rồi mới lấy ra cho vào dĩa.

Một dĩa rau sống gồm khế và dưa leo xắt lát dọc, mỏng, một ít cải cay, vài cọng tía tô, vài lá cóc non, vài cọng giá nếu có. Cộng với một chén nước mắm chanh đường tỏi ớt pha hơi loãng, không được quá loãng như bánh xèo bình dân, tức khi giã tỏi ớt xong, cho muỗng cà phê đường vào, sau đó cho ba muỗng cà phê nước lọc vào, khuấy đều cho tan đường, sau đó cho mười muỗng cà phê nước mắm vào chén nước mắm, khuấy đều.


(Tom/ Viễn Đông)

Tỉ lệ làm bánh xèm chảo rau củ quả sẽ là một củ khoai tây, một củ cà rốt, ba lạng thịt bò, một lạng thịt heo ba chỉ, hai lạng tôm, mọi thứ được tẩm ướp gia vị hành tỏi, muối. Sau đó sẽ đúc ra được hai cái bánh xèo chảo cho năm người ăn. Chảo loại lớn nha quí vị! Gia đình tôi cũng vừa được bà xã tôi đãi cho món này sau khi nhận được tiền hỗ trợ của Tòa Soạn! Mong rằng nó cũng sẽ là món ngon khi quý vị nhận được chút tiền hỗ trợ mùa này.

Chúc quí vị ngon miệng! Cầu chúc quí vị luôn mạnh khỏe, bình an và may mắn!
Tom