Announcement

Collapse
No announcement yet.

BÍ MẬT CỦA CÁC BẬC THẦY "SUSHI"

Collapse
X
Collapse
 
  • Filter
  • Time
  • Show
Clear All
new posts

  • BÍ MẬT CỦA CÁC BẬC THẦY "SUSHI"

    Ở Nhật Bản, đầu bếp sushi có thể mất nhiều năm học hỏi, từ cách nấu cơm, cắt cá trước khi có thể đứng ở quầy riêng. Họ cần nắm vững các bí quyết để có thể làm hài lòng khách hàng với những miếng sushi hoàn hảo.

    Mỗi miếng sushi cần được ăn ngay sau khi làm xong

    Tyson Cole, người bếp trưởng của nhà hàng sushi Uchi ở Áo, đánh giá: "Sushi cũng giống như khoai tây chiên, phải ăn ngay lúc vừa chế biến. Chúng sẽ chết dần từng phút sau khi bạn hoàn thiện". Điều đó đồng nghĩa việc một người đầu bếp giỏi cần có khả năng làm nhiều việc một lúc để hoàn tất một đĩa nigiri (loại sushi gồm một lát cá đặt trên cơm) còn giữ nguyên vị ngon, nhưng mỗi miếng vẫn có sự hoàn hảo nhất định.

    Một bậc thầy sushi phải hiểu rằng mùi vị là yếu tố quan trọng tạo ra vị ngon. Đầu bếp Taichi Kitamura của Sushi Kappo Tamura (Mỹ) cho biết: "Miếng cá thu có mùi rất mạnh. Nếu không muốn khách khó chịu, bạn phải cho thêm ít gừng, hành tươi và nước chanh". Một số cách kết hợp khác giúp cân bằng mùi vị như tỏi với cá ngừ, wasabi với uni (dạ con của nhím biển). Mùi phải được cân bằng đầy đủ.

    Mỗi loại cá cần một cách chế biến khác nhau

    Cách cắt, ướp gia vị và tạo hình miếng cá cho nigiri phụ thuộc vào lượng chất béo và đặc trưng của mỗi loại cá. Với những loại cá không giàu chất béo, như cá thịt trắng hay cá bơn, đầu bếp cần thái cho thật mỏng. Với các loại béo hơn, đầu bếp cần thay đổi kích cỡ và gia vị.

    Chế biến thực phẩm còn sống cần kỹ năng đặc biệt

    Chris Clime của nhà hàng PassionFish (Mỹ) cho biết: "Khi chế biến tôm, tôm hùm, bạch tuộc hay trai sống, bạn cần sử dụng các kỹ thuật để không kích thích chúng tạo ra các hormones tự vệ".


    Không phải phần nào của con cá cũng giống nhau

    Giống như các phần thịt bò khác nhau cần cách chế biến khác nhau, một con cá có thể được sử dụng làm các món sashimi, nigiri, hay sushi cuộn. Phần đuôi cá có nhiều cơ không nên dùng cho sashimi, thay vào đó có thể làm nhân sushi cuộn.

    Giảm thiểu lãng phí thức ăn

    Xu hướng sử dụng mọi phần của thực phẩm có cả trong nghệ thuật chế biến sushi. Một đầu bếp sushi giỏi có thể sử dụng mọi phần của con cá trên cùng một đĩa đồ ăn.

    Cơm không dễ làm

    Các đầu bếp giỏi đều biết cơm là một phần quan trọng để làm ra một miếng sushi ngon. Để có được phần cơm đúng tiêu chuẩn, họ phải chú ý đến từng chi tiết nhỏ, như gạo vào mùa nào, áp suất không khí hôm đó ra sao. Ví dụ, gạo trong mùa mới cần cho ít nước hơn so với gạo ở mùa cũ, vì có độ dẻo hơn. Gạo cần còn giử nguyên hạt, không được vỡ nát và khi đảo lên, cần phải nhẹ tay.


    Mỗi miếng sushi được chuẩn bị cho từng khách hàng. Đầu bếp phải hiểu được khẩu vị và phục vụ theo yêu cầu. Kitamura nhận định: "Những đầu bếp sushi giỏi nhất sẽ chăm sóc bạn như một cá nhân đặc biệt, giống như khi đi làm răng hay làm tóc vậy". Thực khách là yếu tố quan trọng nhất.

    Ngoài ra, một đầu bếp thực thụ sẽ sẵn lòng giải thích cho các khách hàng tò mò. Yoshihiko Kousaka cho biết: "Khi tôi làm món sushi mực, thực khách quan sát tôi khía nhiều lát trên con mực. Công việc phức tạp, mỗi khía phải đều nhau, không quá sâu, không quá nông. Khi phục vụ, tôi sẽ giải thích cho khách hàng biết rằng điều đó giúp họ tận hưởng vị mềm mại của mực".

    Các con dao chế biến sushi tốt nhất phải được làm từ sắt chứ không phải thép không rỉ, với kỹ thuật rèn tương tự như kiếm dành cho các võ sĩ đạo. Mỗi loại dao có mục đích riêng, đầu bếp phải biết khi nào và tại sau lại sử dụng chúng. Việc mài dao cũng là một nghệ thuật. Các đầu bếp phải mài sắc dao hàng ngày trước khi bắt tay vào chế biến sushi. Mỗi con dao có một mục đích đặc biệt.


    Nguồn cá tốt rất quan trọng

    Khi sử dụng thực phẩm sống, độ tươi và chất lượng cần được kiểm soát chặt chẽ. Việc mua cá từ những người bán có tiếng và đáng tin cậy là điều quan trọng. Phần lớn các nhà hàng cao cấp nhập hàng từ chợ cá Tsukiji lớn nhất Nhật Bản, và thường khảo sát kỹ lưỡng công ty cung cấp. Họ cần tìm hiểu về thế mạnh của mỗi người bán để có sự lựa chọn đúng đắn nhất.

    Theo Wanderlust Tips

    *** Link tham khảo:

    https://www.thrillist.com/eat/nation...er-sushi-chefs

  • #2
    Happy rất thích món ăn Nhật, healthy trước cũng thường đi ăn. Thích nhất miso soup, sashimi, seafood udon, vvv.

    Comment


    • #3
      Originally posted by happy View Post
      Happy rất thích món ăn Nhật, healthy trước cũng thường đi ăn. Thích nhất miso soup, sashimi, seafood udon, vvv.
      hahah.. mình thì thích mấy cái loại cuốn da cá ăn giòn rụm chấm với loại wasabi cay cay mới đã. cuộn nào cũng ngon .. heheh

      Comment


      • #4
        Originally posted by tctd View Post
        hahah.. mình thì thích mấy cái loại cuốn da cá ăn giòn rụm chấm với loại wasabi cay cay mới đã. cuộn nào cũng ngon .. heheh
        Anh phải chấm nhiều wasabi mới ngon lol . Uhm cay lên tới lol luôn.
        Happy cũng thích ăn da cá. i love fish.
        Vậy là anh không thích mấy loại khác?

        Comment


        • #5
          Originally posted by happy View Post
          Happy rất thích món ăn Nhật, healthy trước cũng thường đi ăn. Thích nhất miso soup, sashimi, seafood udon, vvv.
          Originally posted by tctd View Post

          hahah.. mình thì thích mấy cái loại cuốn da cá ăn giòn rụm chấm với loại wasabi cay cay mới đã. cuộn nào cũng ngon .. heheh
          Originally posted by happy View Post

          Anh phải chấm nhiều wasabi mới ngon lol . Uhm cay lên tới lol luôn.
          Happy cũng thích ăn da cá. i love fish.
          Vậy là anh không thích mấy loại khác?
          Theo ông bạn người Nhật thì những món sushi ở All u can eat là không nên ăn vì ăn sushi phải fresh.
          Vô nhà hàng Nhật mà kêu sashimi là hết xẩy vậy H và tctd uống beer hay sake?

          Comment


          • #6
            Originally posted by Cao Nguyên View Post





            Theo ông bạn người Nhật thì những món sushi ở All u can eat là không nên ăn vì ăn sushi phải fresh.
            Vô nhà hàng Nhật mà kêu sashimi là hết xẩy vậy H và tctd uống beer hay sake?
            tui thì không thích loại cá smoke salmon .. nó có mùi khói quá hết ngon

            tui thì thích sake cái mùi nhẹ nhẹ cũng dễ uống y chang như ruợu nếp 5 tháng 5 vậy .. rồi chấm vô cái chén washabi thiệt đậm với xì dầu nhật .. ăn một cái là trợn lên óc luôn .. hahaha mà đôi lúc không ăn là nhớ cái mùi .. không biết tụi nó có bỏ xì ke không nữa .. hahah

            Comment


            • #7
              Originally posted by tctd View Post

              tui thì không thích loại cá smoke salmon .. nó có mùi khói quá hết ngon

              tui thì thích sake cái mùi nhẹ nhẹ cũng dễ uống y chang như ruợu nếp 5 tháng 5 vậy .. rồi chấm vô cái chén washabi thiệt đậm với xì dầu nhật .. ăn một cái là trợn lên óc luôn .. hahaha mà đôi lúc không ăn là nhớ cái mùi .. không biết tụi nó có bỏ xì ke không nữa .. hahah
              hahaha bác kể lại muốn thèm
              Sushi chef có cách làm cá hết tanh kiểu của Nhật mà, sau khi chia con cá ra từng loại thì họ frozen ngay. Sau 24 tiếng mới đem ra ướp với loại dấm Nhật làm cá không còn tanh, ăn miếng sashimi kèm lát gừng chua chấm wasabi đưa vô miệng ngon ngọt làm tý sake ...
              phê thiệt!

              Comment


              • #8
                Originally posted by Cao Nguyên View Post





                Theo ông bạn người Nhật thì những món sushi ở All u can eat là không nên ăn vì ăn sushi phải fresh.
                Vô nhà hàng Nhật mà kêu sashimi là hết xẩy vậy H và tctd uống beer hay sake?
                Rất đồng ý. H không bao giờ thích đi all you can eat. H sợ lắm vì mỗi lần đi all you can eat là H bị đau bụng.
                Chỉ vài lần đi là khi H không thể từ chối được và sau đó thì
                Còn thì H thường đi nhà hàng Nhật ăn sashimi vv. H uống sake.


                Comment


                • #9
                  Originally posted by happy View Post

                  Rất đồng ý. H không bao giờ thích đi all you can eat. H sợ lắm vì mỗi lần đi all you can eat là H bị đau bụng.
                  Chỉ vài lần đi là khi H không thể từ chối được và sau đó thì
                  Còn thì H thường đi nhà hàng Nhật ăn sashimi vv. H uống sake.

                  WOW! H uống được sake là giỏi rồi đó nha, mà sake nóng say hơn sake lạnh hay thường.
                  CN bị một lần cheers sake nóng cứ KANPAI! về nhà bí tỷ luôn, hôm sau nghỉ ;làm vì nhức đầu quá chời!

                  Comment


                  • #10
                    Originally posted by Cao Nguyên View Post
                    WOW! H uống được sake là giỏi rồi đó nha, mà sake nóng say hơn sake lạnh hay thường.
                    CN bị một lần cheers sake nóng cứ KANPAI! về nhà bí tỷ luôn, hôm sau nghỉ ;làm vì nhức đầu quá chời!

                    H uống được cả hai. Có lúc H chọn sake lạnh và có lúc sake nóng. Đừng để bụng đói mà uống vào dễ say. Có lẽ CN cheer nhiều hơn là ăn nên làm CN "bí tỷ nhức đầu" phải không?

                    Comment


                    • #11
                      Originally posted by happy View Post


                      H uống được cả hai. Có lúc H chọn sake lạnh và có lúc sake nóng. Đừng để bụng đói mà uống vào dễ say. Có lẽ CN cheer nhiều hơn là ăn nên làm CN "bí tỷ nhức đầu" phải không?
                      cũng có ăn lai rai nhưng cứ Kanpai sake boom xong xỉn thôi,
                      Cái nhức đầu vì rượu khủng khiếp lắm hứa chừa nhưng sau khi hết say lại quên chừa

                      Comment

                      Working...
                      X