Tweet
Mục "Ngon & Lành" này cả năm nói toàn chuyện ăn cái này có hại, uống cái kia có lợi. Mệt người viết, điếc người nghe.
Bài báo cuối năm này, phá lệ nói chuyện thưởng thức rượu chè cho thêm phần phong lưu tao nhã…
Rượu vang khô dịch từ tiếng Anh là "dry wine". Dân Mỹ, dân Ăng-Lê cũng chẳng hiểu chữ "khô" (dry) ở đây nghĩa là gì. Nhưng dân nhậu thì hiểu rõ. Rượu vang khô để chỉ ra rượu vang không ngọt. Nhưng đôi khi uống rượu vang ngọt vẫn cảm thấy "khô". Sao lại kỳ vậy?
Đường trong nho lên men thành rượu. Vì nhiều lý do, đường không thể chuyển hoá hết thành rượu, nên còn dư lượng đường (residual sugar). Nếu còn rất ít gọi là rượu vang khô (dry wine), còn nhiều là rượu vang ngọt (sweet wine).
Nhiều, ít tùy mỗi nơi ra quy định. Kiểu châu Âu, rượu dưới 4 g đường/lít là loại vang khô, dưới 12 g là khô trung bình (medium dry), dưới 45 g là trung bình (nửa khô, nửa ngọt), và trên 45 g là ngọt.
Vì sao rượu vang lại nhiều đường, ít đường?
Có nhiều nguyên nhân:
– Thêm đường: Đường được cho vào nước ép nho trước khi lên men, rượu có dư đường nên ngọt. Thêm đường không ảnh hưởng gì đến sự an toàn, nhưng một số quốc gia cấm chơi trò bá đạo này, vì sợ mất uy tín bồ đào tửu của họ.
– Ức chế lên men: Lên men càng lâu, càng nhiều đường biến thành rượu. Do đó, nếu đang lên men giữa chừng rồi ức chế không cho lên men tiếp, trong rượu còn nhiều đường. Ức chế có thể làm bằng cách hạ nhiệt độ, hoặc thêm rượu.
– Độ ngọt của nho tươi: Độ ngọt của nho, nghĩa là bản thân trái nho có nhiều đường hoặc ít đường. Điều này tuỳ thuộc giống nho và khí hậu nơi trồng. Nho trồng ở vùng ấm áp thường ngọt hơn, nên hay dùng để làm rượu vang ngọt. Còn nho ở vùng lạnh hơn thì làm ra rượu vang khô.Ngoài ra, độ ngọt của rượu cũng còn phụ thuộc vào độ chín của nho. Nho chín chứa đường nhiều hơn, lên men sẽ cho rượu ngọt hơn. Còn nho chưa chín tới sẽ cho rượu vang khô.
– Phơi khô nho tươi: Phơi khô làm mức đường trong trái nho tăng lên. Khi lên men sẽ cho rượu vang ngọt.
Cảm giác bị đánh lừa
Những yếu tố sau đây trong rượu vang sẽ đánh lừa cảm giác khô và ngọt.
– Độ acid của rượu cao, thì cảm giác "khô" sẽ nhiều hơn. Nói một cách khác, hai loại rượu vang có nồng độ đường như nhau, nhưng loại nào có tính acid cao, cảm giác ngọt bị giảm đi, uống như "rượu vang khô".Một số giống nho trồng ở vùng khí hậu ấm áp, dù có nhiều đường, nhưng có độ acid cao, nên vẫn làm rượu vang khô được.
– Hàm lượng tannin trong rượu: Tannin có chủ yếu ở vỏ nho và hạt. Khi chà xát nho lấy dịch nho để lên men, thì chất tannin lẫn vào, nên rượu vang ít nhiều đều có tannin.Tannin là chất tạo cảm giác chát trong khoang miệng. Rượu vang dù có nhiều đường, nhưng có hàm lượng tannin cao, uống vẫn có cảm giác khô (không ngọt).
– Độ cồn cao, làm cảm giác ngọt thành… khô: Điều này nghe rất… chói tai, vì lên men là biến đường thành rượu (cồn). Độ cồn càng cao thì đường phải ít đi. Ít đường thì rượu phải "khô" chứ.Thật ra rượu vang loại này làm từ nho phơi khô rồi mới ép lấy dịch để lên men. Nho phơi khô thì có lượng đường cao. Đường lên men thành rượu cao độ cồn, nhưng lượng đường vẫn còn nhiều. Đường nhiều nhưng uống vẫn thấy khô là do độ cồn cao. Vì sao? Rắc rối này là do… cảm giác. Rượu vang không chi có hương vị của nho, mà còn có mùi… rượu. Cả hai thứ khi vào khoang miệng tạo ra cảm giác "khô" (ẩm độ giảm). Cảm giác "khô" sẽ không nhận ra được vị ngọt.
Rõ ràng, chọn rượu vang khô hay ngọt dựa trên dư lượng đường coi như trớt quớt. Một số tay bợm rượu vang rỉ tai nhau, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chianti… là vang khô. Còn Merlot, Chardonnay, Rose, Sauvignon Blanc… là vang ngọt.
Thế này là thế nào đây?
Nhận diện ra "vẻ đẹp" của rượu vang cũng giống như nhận diện vẻ đẹp của Hoa hậu… Hoàn vũ, không thể đồng hoá cảm giác khô/ngọt, ai cũng giống ai, như mấy tay bợm rượu được. Uống rượu vang khô hay ngọt là tuỳ gu của mỗi người. Với rượu vang ngọt, đường sẽ làm chậm tốc độ chuyển hoá của rượu, nên uống rượu vang ngọt mà lỡ quá chén thì dễ bị nhức đầu. Mà thiệt tình (chủ quan), đã nhâm nhi rượu để ngẫm chuyện đời, mà vớ phải rượu vang ngọt thì thà nốc ly sinh tố cho lành. Rượu vang ngọt dành cho mấy bà nhấm nháp để ra cái điều… hoà đồng, uống hoài ly rượu không cạn, hóng chuyện lỡ lời. Chẳng cần khô hay ngọt cũng thấy nhức đầu!
Vũ Thế Thành
* Link tham khảo:
- https://winefolly.com/tutorial/wines-listed-dry-sweet/
- https://www.winespectator.com/articl...semi-dry-49395
Bài báo cuối năm này, phá lệ nói chuyện thưởng thức rượu chè cho thêm phần phong lưu tao nhã…
Rượu vang khô dịch từ tiếng Anh là "dry wine". Dân Mỹ, dân Ăng-Lê cũng chẳng hiểu chữ "khô" (dry) ở đây nghĩa là gì. Nhưng dân nhậu thì hiểu rõ. Rượu vang khô để chỉ ra rượu vang không ngọt. Nhưng đôi khi uống rượu vang ngọt vẫn cảm thấy "khô". Sao lại kỳ vậy?
Đường trong nho lên men thành rượu. Vì nhiều lý do, đường không thể chuyển hoá hết thành rượu, nên còn dư lượng đường (residual sugar). Nếu còn rất ít gọi là rượu vang khô (dry wine), còn nhiều là rượu vang ngọt (sweet wine).
Nhiều, ít tùy mỗi nơi ra quy định. Kiểu châu Âu, rượu dưới 4 g đường/lít là loại vang khô, dưới 12 g là khô trung bình (medium dry), dưới 45 g là trung bình (nửa khô, nửa ngọt), và trên 45 g là ngọt.
Vì sao rượu vang lại nhiều đường, ít đường?
Có nhiều nguyên nhân:
– Thêm đường: Đường được cho vào nước ép nho trước khi lên men, rượu có dư đường nên ngọt. Thêm đường không ảnh hưởng gì đến sự an toàn, nhưng một số quốc gia cấm chơi trò bá đạo này, vì sợ mất uy tín bồ đào tửu của họ.
– Ức chế lên men: Lên men càng lâu, càng nhiều đường biến thành rượu. Do đó, nếu đang lên men giữa chừng rồi ức chế không cho lên men tiếp, trong rượu còn nhiều đường. Ức chế có thể làm bằng cách hạ nhiệt độ, hoặc thêm rượu.
– Độ ngọt của nho tươi: Độ ngọt của nho, nghĩa là bản thân trái nho có nhiều đường hoặc ít đường. Điều này tuỳ thuộc giống nho và khí hậu nơi trồng. Nho trồng ở vùng ấm áp thường ngọt hơn, nên hay dùng để làm rượu vang ngọt. Còn nho ở vùng lạnh hơn thì làm ra rượu vang khô.Ngoài ra, độ ngọt của rượu cũng còn phụ thuộc vào độ chín của nho. Nho chín chứa đường nhiều hơn, lên men sẽ cho rượu ngọt hơn. Còn nho chưa chín tới sẽ cho rượu vang khô.
– Phơi khô nho tươi: Phơi khô làm mức đường trong trái nho tăng lên. Khi lên men sẽ cho rượu vang ngọt.
Cảm giác bị đánh lừa
Những yếu tố sau đây trong rượu vang sẽ đánh lừa cảm giác khô và ngọt.
– Độ acid của rượu cao, thì cảm giác "khô" sẽ nhiều hơn. Nói một cách khác, hai loại rượu vang có nồng độ đường như nhau, nhưng loại nào có tính acid cao, cảm giác ngọt bị giảm đi, uống như "rượu vang khô".Một số giống nho trồng ở vùng khí hậu ấm áp, dù có nhiều đường, nhưng có độ acid cao, nên vẫn làm rượu vang khô được.
– Hàm lượng tannin trong rượu: Tannin có chủ yếu ở vỏ nho và hạt. Khi chà xát nho lấy dịch nho để lên men, thì chất tannin lẫn vào, nên rượu vang ít nhiều đều có tannin.Tannin là chất tạo cảm giác chát trong khoang miệng. Rượu vang dù có nhiều đường, nhưng có hàm lượng tannin cao, uống vẫn có cảm giác khô (không ngọt).
– Độ cồn cao, làm cảm giác ngọt thành… khô: Điều này nghe rất… chói tai, vì lên men là biến đường thành rượu (cồn). Độ cồn càng cao thì đường phải ít đi. Ít đường thì rượu phải "khô" chứ.Thật ra rượu vang loại này làm từ nho phơi khô rồi mới ép lấy dịch để lên men. Nho phơi khô thì có lượng đường cao. Đường lên men thành rượu cao độ cồn, nhưng lượng đường vẫn còn nhiều. Đường nhiều nhưng uống vẫn thấy khô là do độ cồn cao. Vì sao? Rắc rối này là do… cảm giác. Rượu vang không chi có hương vị của nho, mà còn có mùi… rượu. Cả hai thứ khi vào khoang miệng tạo ra cảm giác "khô" (ẩm độ giảm). Cảm giác "khô" sẽ không nhận ra được vị ngọt.
Rõ ràng, chọn rượu vang khô hay ngọt dựa trên dư lượng đường coi như trớt quớt. Một số tay bợm rượu vang rỉ tai nhau, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Chianti… là vang khô. Còn Merlot, Chardonnay, Rose, Sauvignon Blanc… là vang ngọt.
Thế này là thế nào đây?
Nhận diện ra "vẻ đẹp" của rượu vang cũng giống như nhận diện vẻ đẹp của Hoa hậu… Hoàn vũ, không thể đồng hoá cảm giác khô/ngọt, ai cũng giống ai, như mấy tay bợm rượu được. Uống rượu vang khô hay ngọt là tuỳ gu của mỗi người. Với rượu vang ngọt, đường sẽ làm chậm tốc độ chuyển hoá của rượu, nên uống rượu vang ngọt mà lỡ quá chén thì dễ bị nhức đầu. Mà thiệt tình (chủ quan), đã nhâm nhi rượu để ngẫm chuyện đời, mà vớ phải rượu vang ngọt thì thà nốc ly sinh tố cho lành. Rượu vang ngọt dành cho mấy bà nhấm nháp để ra cái điều… hoà đồng, uống hoài ly rượu không cạn, hóng chuyện lỡ lời. Chẳng cần khô hay ngọt cũng thấy nhức đầu!
Vũ Thế Thành
* Link tham khảo:
- https://winefolly.com/tutorial/wines-listed-dry-sweet/
- https://www.winespectator.com/articl...semi-dry-49395