Tweet
Vị tổ sư về độc tố học, Paracelsus, một người nghiên cứu khoa học thời Phực Hưng đã đưa ra câu châm ngôn trứ danh: "Liều lượng mới gây ra độc tính". Theo ông, chất nào cũng là chất độc cả. Dùng nhiều thì độc, dùng ít thì không. Nhưng, ít là cỡ nào, nhiều là bao nhiêu?
Ngộ độc cấp tính: Ngu sao cãi!
Nước uống? Dĩ nhiên là nước hợp vệ sinh, lành quá đi chứ, nhưng uống thường xuyên mỗi ngày 5 lít nước sẽ bị ngộ độc nước (water intoxication), mà một trong những hậu quả là hạ natri máu (hyponatremia), não sẽ hoạt động lung tung và bị chết người như chơi.
Bất cứ chất bổ béo nào cũng có thể trở thành chất độc, nếu ăn uống, hít thở hoặc hấp thu (qua da) quá nhiều. Tuy nhiên, xác định ít cỡ nào, nhiều bao nhiêu là điều không dễ dàng đối với giới khoa học. Đó là cả một quá trình nghiên cứu và đánh giá rất chặt chẻ và chính xác.
Xác định độc tính "nhãn tiền" (ăn bao nhiêu chất đó thì sẽ chết tốt), hay còn gọi là ngộ độc cấp tính, là điều tương đối dễ chịu với khoa học. Người ta cứ việc thử trên động vật, như con chuột chẳng hạn, cho chúng ăn chất đó với liều tăng dần cho đến…chết, rồi cộng trừ nhân chia suy ra.. cho con người. Mặc dù chuột không phải là người, vì 2 loài có vú này sẽ đáp ứng với chất thử nghiệm khác nhau. Nhưng khoa học rất lạnh lùng mà phán rằng: con người ăn chất này, ăn chừng này là phải chết, giả định phải chết. Cấm cãi! Ăn chừng đó mà doạ chết cái rẹt, ngu sao cãi!
Ngộ độc mãn tính: Chưa thấy mới cãi
Có những thứ chất, ăn chút chút chẳng thấy sao, nhưng ăn dài dài mức "chút chút" đó thì thấy…mệt. Ngộ độc chì chẳng hạn, ăn rất ít, nhưng cơ thể khó đào thải chì (nhất là trẻ em), và cứ thể tích luỹ dần theo thời gian cho đến khi gây hại. Ở trẻ em, chất chì làm chậm phát triển trí tuệ. Chì cùng với những chất khác như arsenic, thuỷ ngân,..là những thứ mà khoa học không muốn thấy mặt chúng trong thực phẩm. Nhưng chúng lại có ở khắp mọi nơi, kể cả trong nước uống. Lỡ gặp, thì chúng phải ở mức thấp nhất, siêu thấp. Khoa học buộc những thứ oan gia này phải đi về hướng zero (zero tolerance), nghĩa là biến mất luôn càng tốt.
Lại có chất được xác định là có độc tính, nhưng ăn chút chút thấy chẳng sao, mà ăn dài dài mức "chút chút" đó cũng thấy khoẻ re. Cơ thể người biết cách khống chế chất độc rồi tìm cách thải hết ra ngoài. Nhưng nếu ăn trên mức "chút chút", cơ thể không thải được hết, cứ thế tích luỹ sẽ gây hại cho sức khoẻ. Cái này khoa học gọi là ngộ độc mãn tính. Nhưng, cỡ nào là "chút chút" để cho cơ thể có đủ thời gian thải ra hết chất độc?
Do đó giới khoa học phải tìm cách ấn định con số "chút chút" này là bao nhiêu, để tạo ra sự an toàn cho con người trong một thời gian dài, thậm chí cả đời người cũng chưa chắc đủ. Nếu đó là chất độc gây hại cho gene thì có khi mắc nạn tới cả vài thế hệ kế tiếp (gọi là "ảnh hưởng di truyền"), biện pháp ngăn ngừa lại càng "phòng thủ từ xa" hơn nữa.
Con số "chút chút" này được ấn định tuỳ loại thực phẩm, vì có thứ chúng ta ăn nhiều, có thứ ăn ít. Trong các loại thực phẩm giới khoa học ngán nhất là nước uống. Mỗi ngày con người tiêu thụ trung bình khoảng 2 lít nước (uống, nấu cơm canh,…). Bởi thế, mức "chút chút" của các chất nhiễm vào nước được quy định thấp nhất, khắc nghiệt nhất.
Hù doạ kiểu báo chí
Điều khôi hài là, giới truyền thông thường sử dụng mức "chút chút" này để làm nghiêm trọng hoá vấn đề. Cách đây vài năm, thế giới xôn xao vì gạo bị nhiễm arsenic (thạch tín). Arsenic là chất độc, gây ra ung thư da, bàng quang, phổi, tổn hại cho hệ thần kinh. Tờ "Consumer Reports" của Mỹ đặt con số 200-300 ppb (phần tỷ) arsenic tìm thấy trong gạo (tính theo kg), cạnh ở mức 10 ppb quy định ở nước uống. Thiên hạ phát hoảng. Ít có ai để ý chuyện này, mỗi ngày họ ăn chừng 200 gr gạo. Dữ kiện báo chí đưa ra không sai, nhưng so sánh nước và cơm gạo thì thật khó coi quá!
Báo chí trong nước cũng không kém, có khi còn tệ hơn. Cuối năm ngoái, một bài báo có tựa đề rất ấn tượng.. "Nước lẩu đun lâu biến chất có thể gây ung thư". Tác giả đã lấy số liệu về nước lẩu dưa chua, lẩu hải sản,… để đo lượng nitrite lúc bắt đầu (nấu), 30 phút, rồi 60 phút, 90 phút… Bài báo nói rằng, lượng nitrite cứ thế mà tăng dần, nước lẩu dưa chua có hàm lượng nitrite cao nhất là 15,73 mg/l. Tác giả nhận định thêm, mức độ nitrite này chưa đủ sức gây ngộ độc, vì nồng độ nitrite gây ngộ độc là 200 mg. Bài báo kết luận, nếu thường xuyên ăn lẩu, những yếu tố gây ung thư sẽ có cơ hội phát triển, vì vậy, hạn chế uống nước canh lẩu là giải pháp an toàn để bảo đảm sức khoẻ.
Trời đất! Nồi lẩu đun sôi, nước bốc hơi thì nồng độ phải tăng lên. Nitrate/Nitrite lại có đầy trong rau củ thịt thà tôm cá, và cả nước (uống) để nấu lẩu. Một lầm lẫn tai hại khác, con số 200 mg nitrite không phải mức gây ngộ độc, mà là mức cho phép tối đa trong sản phẩm thịt đã chế biến (xúc xích, jambon,…).
Những bài viết kiểu này không hiếm trong nước, và nhan nhản trên báo mạng. Độc giả (như tôi) đọc cũng thấy chột dạ, vì cũng thỉnh thoảng lai rai với…lẩu.
Quá kỹ và quá kẹt
Hiện nay, một số nước, nhất là ở châu Âu còn áp dụng "nguyên tắc phòng ngừa" (Precautionary principle) để bảo vệ sức khoẻ con người và môi trường. Một vấn đề dù chưa đủ bằng chứng khoa học hay chưa có kết luận rõ ràng, cũng áp dụng luôn biện pháp phòng ngừa cho chắc ăn. Chơi kiểu này thì quá kỹ cho mình, nhưng lại quá…kẹt cho người khác. Thỉnh thoảng mấy anh nhà giàu hứng chí "phòng ngừa" một phát, thì các công ty xuất khẩu thực phẩm từ các nước đang phát triển lại bị…thót tim. Đó là sức mạnh của "hàng rào kỹ thuật" không cần chứng minh rạch ròi gì cả. Mấy ông bà xuất khẩu thuỷ sản trong nước chắc cũng tê tái vì loại "hàng rào" này không ít.
Nguyên tắc “Liều lượng mới gây ra ngộ độc” không phải lúc nào cũng đúng, chẳng hạn, thuốc giảm đau uống nhiều, bị lờn thuốc, phải tăng liều mới phê, vì đáp ứng của cơ thể với "độc chất" đã có thay đổi. Hậu quả là kém an toàn hơn cho người dùng thuốc.
Nhưng nguyên tắc này vẫn còn hữu dụng trong nghiên cứu, và trong hiểu biết thông thường về an toàn thực phẩm, nhưng với giới truyền thông hình như không ép phê. Đành rằng, báo chí mà không có chuyện "cây đè điện giựt" thì thiếu hấp dẫn, nhưng khoa học…huyền bí kiểu này thì khổ cho người tiêu dùng quá!
Vũ Thế Thành
Ngộ độc cấp tính: Ngu sao cãi!
Nước uống? Dĩ nhiên là nước hợp vệ sinh, lành quá đi chứ, nhưng uống thường xuyên mỗi ngày 5 lít nước sẽ bị ngộ độc nước (water intoxication), mà một trong những hậu quả là hạ natri máu (hyponatremia), não sẽ hoạt động lung tung và bị chết người như chơi.
Bất cứ chất bổ béo nào cũng có thể trở thành chất độc, nếu ăn uống, hít thở hoặc hấp thu (qua da) quá nhiều. Tuy nhiên, xác định ít cỡ nào, nhiều bao nhiêu là điều không dễ dàng đối với giới khoa học. Đó là cả một quá trình nghiên cứu và đánh giá rất chặt chẻ và chính xác.
Xác định độc tính "nhãn tiền" (ăn bao nhiêu chất đó thì sẽ chết tốt), hay còn gọi là ngộ độc cấp tính, là điều tương đối dễ chịu với khoa học. Người ta cứ việc thử trên động vật, như con chuột chẳng hạn, cho chúng ăn chất đó với liều tăng dần cho đến…chết, rồi cộng trừ nhân chia suy ra.. cho con người. Mặc dù chuột không phải là người, vì 2 loài có vú này sẽ đáp ứng với chất thử nghiệm khác nhau. Nhưng khoa học rất lạnh lùng mà phán rằng: con người ăn chất này, ăn chừng này là phải chết, giả định phải chết. Cấm cãi! Ăn chừng đó mà doạ chết cái rẹt, ngu sao cãi!
Ngộ độc mãn tính: Chưa thấy mới cãi
Có những thứ chất, ăn chút chút chẳng thấy sao, nhưng ăn dài dài mức "chút chút" đó thì thấy…mệt. Ngộ độc chì chẳng hạn, ăn rất ít, nhưng cơ thể khó đào thải chì (nhất là trẻ em), và cứ thể tích luỹ dần theo thời gian cho đến khi gây hại. Ở trẻ em, chất chì làm chậm phát triển trí tuệ. Chì cùng với những chất khác như arsenic, thuỷ ngân,..là những thứ mà khoa học không muốn thấy mặt chúng trong thực phẩm. Nhưng chúng lại có ở khắp mọi nơi, kể cả trong nước uống. Lỡ gặp, thì chúng phải ở mức thấp nhất, siêu thấp. Khoa học buộc những thứ oan gia này phải đi về hướng zero (zero tolerance), nghĩa là biến mất luôn càng tốt.
Lại có chất được xác định là có độc tính, nhưng ăn chút chút thấy chẳng sao, mà ăn dài dài mức "chút chút" đó cũng thấy khoẻ re. Cơ thể người biết cách khống chế chất độc rồi tìm cách thải hết ra ngoài. Nhưng nếu ăn trên mức "chút chút", cơ thể không thải được hết, cứ thế tích luỹ sẽ gây hại cho sức khoẻ. Cái này khoa học gọi là ngộ độc mãn tính. Nhưng, cỡ nào là "chút chút" để cho cơ thể có đủ thời gian thải ra hết chất độc?
Do đó giới khoa học phải tìm cách ấn định con số "chút chút" này là bao nhiêu, để tạo ra sự an toàn cho con người trong một thời gian dài, thậm chí cả đời người cũng chưa chắc đủ. Nếu đó là chất độc gây hại cho gene thì có khi mắc nạn tới cả vài thế hệ kế tiếp (gọi là "ảnh hưởng di truyền"), biện pháp ngăn ngừa lại càng "phòng thủ từ xa" hơn nữa.
Con số "chút chút" này được ấn định tuỳ loại thực phẩm, vì có thứ chúng ta ăn nhiều, có thứ ăn ít. Trong các loại thực phẩm giới khoa học ngán nhất là nước uống. Mỗi ngày con người tiêu thụ trung bình khoảng 2 lít nước (uống, nấu cơm canh,…). Bởi thế, mức "chút chút" của các chất nhiễm vào nước được quy định thấp nhất, khắc nghiệt nhất.
Hù doạ kiểu báo chí
Điều khôi hài là, giới truyền thông thường sử dụng mức "chút chút" này để làm nghiêm trọng hoá vấn đề. Cách đây vài năm, thế giới xôn xao vì gạo bị nhiễm arsenic (thạch tín). Arsenic là chất độc, gây ra ung thư da, bàng quang, phổi, tổn hại cho hệ thần kinh. Tờ "Consumer Reports" của Mỹ đặt con số 200-300 ppb (phần tỷ) arsenic tìm thấy trong gạo (tính theo kg), cạnh ở mức 10 ppb quy định ở nước uống. Thiên hạ phát hoảng. Ít có ai để ý chuyện này, mỗi ngày họ ăn chừng 200 gr gạo. Dữ kiện báo chí đưa ra không sai, nhưng so sánh nước và cơm gạo thì thật khó coi quá!
Báo chí trong nước cũng không kém, có khi còn tệ hơn. Cuối năm ngoái, một bài báo có tựa đề rất ấn tượng.. "Nước lẩu đun lâu biến chất có thể gây ung thư". Tác giả đã lấy số liệu về nước lẩu dưa chua, lẩu hải sản,… để đo lượng nitrite lúc bắt đầu (nấu), 30 phút, rồi 60 phút, 90 phút… Bài báo nói rằng, lượng nitrite cứ thế mà tăng dần, nước lẩu dưa chua có hàm lượng nitrite cao nhất là 15,73 mg/l. Tác giả nhận định thêm, mức độ nitrite này chưa đủ sức gây ngộ độc, vì nồng độ nitrite gây ngộ độc là 200 mg. Bài báo kết luận, nếu thường xuyên ăn lẩu, những yếu tố gây ung thư sẽ có cơ hội phát triển, vì vậy, hạn chế uống nước canh lẩu là giải pháp an toàn để bảo đảm sức khoẻ.
Trời đất! Nồi lẩu đun sôi, nước bốc hơi thì nồng độ phải tăng lên. Nitrate/Nitrite lại có đầy trong rau củ thịt thà tôm cá, và cả nước (uống) để nấu lẩu. Một lầm lẫn tai hại khác, con số 200 mg nitrite không phải mức gây ngộ độc, mà là mức cho phép tối đa trong sản phẩm thịt đã chế biến (xúc xích, jambon,…).
Những bài viết kiểu này không hiếm trong nước, và nhan nhản trên báo mạng. Độc giả (như tôi) đọc cũng thấy chột dạ, vì cũng thỉnh thoảng lai rai với…lẩu.
Quá kỹ và quá kẹt
Hiện nay, một số nước, nhất là ở châu Âu còn áp dụng "nguyên tắc phòng ngừa" (Precautionary principle) để bảo vệ sức khoẻ con người và môi trường. Một vấn đề dù chưa đủ bằng chứng khoa học hay chưa có kết luận rõ ràng, cũng áp dụng luôn biện pháp phòng ngừa cho chắc ăn. Chơi kiểu này thì quá kỹ cho mình, nhưng lại quá…kẹt cho người khác. Thỉnh thoảng mấy anh nhà giàu hứng chí "phòng ngừa" một phát, thì các công ty xuất khẩu thực phẩm từ các nước đang phát triển lại bị…thót tim. Đó là sức mạnh của "hàng rào kỹ thuật" không cần chứng minh rạch ròi gì cả. Mấy ông bà xuất khẩu thuỷ sản trong nước chắc cũng tê tái vì loại "hàng rào" này không ít.
Nguyên tắc “Liều lượng mới gây ra ngộ độc” không phải lúc nào cũng đúng, chẳng hạn, thuốc giảm đau uống nhiều, bị lờn thuốc, phải tăng liều mới phê, vì đáp ứng của cơ thể với "độc chất" đã có thay đổi. Hậu quả là kém an toàn hơn cho người dùng thuốc.
Nhưng nguyên tắc này vẫn còn hữu dụng trong nghiên cứu, và trong hiểu biết thông thường về an toàn thực phẩm, nhưng với giới truyền thông hình như không ép phê. Đành rằng, báo chí mà không có chuyện "cây đè điện giựt" thì thiếu hấp dẫn, nhưng khoa học…huyền bí kiểu này thì khổ cho người tiêu dùng quá!
Vũ Thế Thành