Đọc bên trang nhà Hồng Ngọc thấy bài viết mới có nói về xe hủ tíu hay hủ tiếu (mì gõ), món được bán ở cái xe mà ngày xưa gọi là "Sực tắc", tức hủ tíu (hủ tiếu) mì hoành thánh (hoằn thắn, vằn thắn) tuỳ theo người gọi, làm tôi nhớ lại cái thuở ấu thời cùng gia đình bố mẹ, chị em sinh sống ở trong một khu xóm nhỏ bình dân khu Chợ Lớn của Saigon xưa.

Bây giờ vẫn còn những xe gọi là mì gõ trong những xóm nhỏ, hay trên đường phố, vẫn còn những chú nhóc đi loanh quanh gõ lóc cóc để rao những tô mì, hủ tíu bình dân, nhưng giữa món sực tắc của mấy chú Ba trong Chợ Lớn xưa kia, và món mì gõ bây giờ khác xa nhau một trời một vực, có chăng chỉ còn giống ở cái tiếng gõ, thay cho tiếng rao.

Tuy nhiên nếu xét kỹ hơn chúng ta cũng thấy cái khác biệt giữa âm thanh của tiếng gõ, miếng để gõ của mì gõ trong tay mấy chú nhóc bây giờ là miếng nhôm dày cong của cái dùng đập nước đá cho nhỏ bỏ vào ly, còn miếng gõ ngày trước làm bằng cật tre già, nghe kỹ ta sẽ thấy cái âm sắc của tiếng gõ mảnh tre xưa nghe hay và có hồn hơn.

Đã lâu tôi có đọc một bài báo viết về món mì gõ đường phố bây giờ, có nói đa phần do người Quảng bán, Quảng ở đây là Quảng Ngãi, Quảng Nam... miền Trung nước ta chứ không phải là người Hoa gốc Quảng Đông, Quảng Tây bên Tàu ngày trước.

Đúng thế thật, tôi biết bây giờ có những cách làm ăn theo thời thế khá hay. Hồi còn làm việc, thỉnh thoảng tôi có đến những khu xóm lao động ở Saigon ở quận 3, quận 5, quận 6, Bình Thạnh... có gặp những nơi chuyên kinh doanh chè, mì gõ..., họ không trực tiếp bán, mà sắm năm bảy chiếc xe mì, hay dăm gánh chè..., đầy đủ nồi niêu, dụng cụ, rồi nấu sẵn, giao cho những cư dân nhập cư mang đi bán, về ăn chia.

Cách làm có vẻ hay, giúp được những người nhập cư nghèo, một số có gốc từ xứ Quảng miền Trung, không có vốn làm ăn. Nhưng cũng có nhiều cái dở kèm theo, là chất lượng món ăn thường tệ, vì phải làm giá rẻ cốt bán bình dân, chè thường nấu bằng đường hoá học, còn mì gõ cũng thế, chắc các bạn cũng có lúc nghe đồn chẳng rõ đúng sai, là nấu bằng con... trùn chỉ để lấy nước ngọt (trùn chỉ là loại giun màu đỏ hớt dưới kênh mương bùn, làm thức ăn cho các loại cá kiểng). Đấy là món mì gõ bây giờ, được bán ở những chiếc xe đẩy trên đường phố, chúng ta vẫn thường gặp.

Món ăn tôi muốn nói đến dưới đây là món sực tắc mà bác Hồng Ngọc đã nhắc. Tôi không rõ ở các tỉnh thành khác ra sao? Chứ các bạn nào trước năm 75 sống ở Saigon, nhất là vùng Chợ Lớn chắc biết cái xe mì của người Hoa hay bán vào buổi tối, nơi những góc phố chợ.

Cái xe đặc biệt được đóng chỉ để chuyên bán hủ tíu mì hoành thánh..., bản thân chiếc xe như một cái bếp, đầy đủ tất cả, bếp lửa, nồi nước lèo, tủ kiếng để thịt thà, gia vị, rau... tô chén, xì dầu, tiêu, ớt ngâm..., có cả chỗ để cho thực khách ngồi ăn ngay ở xe, thêm cái bàn cái ghế bên cạnh, ngoài chuyện món hủ tíu mì nấu rất ngon, thì điều đáng nhớ nhất nơi chiếc xe là những tấm tranh kiếng bên trên xe. Những tấm tranh kiếng này thường vẽ tích xưa của người Hoa, Quan Công, Triệu Tử Long múa đao, Tề Thiên Đại Thánh đằng vân, Bát Tiên, hay con rồng con phụng...



Xưa có hai loại xe mì bán trên đường phố Chợ Lớn, một loại đậu cố định một chỗ, thường là bên hông hay trước mặt những ngôi chợ, như Chợ Bình Tây, Chợ Thiếc.., hoặc đậu nơi những góc đường lớn khu Đồng Khánh, Nguyễn Tri Phương, Tổng Đốc Phương... Còn một loại xe lưu động chứ không đậu cố định, cũng cùng kiểu xe, xe này được đẩy lòng vòng trên vài con đường, chú ý đến thực khách trong xóm, trong những ngõ ngách, bình dân hơn. Một điều nữa là những xe mì bán như thế là vào buổi chiều tối, bắt đầu từ giờ tan tầm cho đến khoảng 10 giờ tối, Saigon hồi đó còn chiến tranh, bất ổn, có khi giới nghiêm, không thức đêm như sau này.

Xe mì người Hoa ngoài món mì được làm từ bột mì có màu vàng gồm 2 loại sợi, sợi mì nhỏ và sợi mì lớn dẹp, còn có hủ tíu (hủ tiếu), như sợi mì nhưng được làm từ bột gạo màu trắng. Trong quyển sách Sài Gòn Năm Xưa và Sài Gòn Tạp Pín Lù, học giả Vương Hồng Sển có nói về xe hủ tíu năm xưa của chú Chệch Chợ Lớn. Dân giàu có thông phán, làm ăn, dân áp phe, cò bót quyền thế... quen ăn nhà hàng Đồng Khánh, Ngọc Lan Đình, Bát Đạt, Soài Kình Lâm... mà xưa gọi là đi ăn cao lầu, vẫn suýt xoa khi khuya đi chơi về ghé xe hủ tíu mì có tiếng nơi góc chợ, gọi một tô mì hoành thánh nóng hổi, nghi ngút khói...

Hủ tíu mì ăn với thịt xá xíu xắt miếng mỏng nhỏ, hoặc vài miếng gan, cật, có thêm món há cảo ăn thêm đựng trong chén nhỏ chứ không cho vào tô hủ tíu mì, được làm từ bột lọc hấp nhân thịt heo, món sủi cảo, cũng giống như há cảo nhưng nhân tôm băm, hoành thánh, hay hoằn thắn, vằn thắn, cũng làm từ mì, cán thành lá mỏng cuốn nhân thịt bằm cho luôn vào tô... Học giả họ Vương cũng có viết, người Hoa có người gốc Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến... cũng tô mì nhưng tô mì của người Quảng Đông nấu có bỏ thêm miếng bánh bằng bột chiên mỏng vàng rọm, trên bánh có một hai con tôm nhỏ ốm nhách dài ngoằng để nguyên cả râu, chân cẳng...



Và điều quan trọng nhất ở nơi cả hai loại xe mì của người Hoa xưa tôi đã nói, khi bán dù đậu cố định một chỗ, hay được đẩy lưu động, luôn có một đội ngũ vài đứa trẻ nhỏ chạy đi rao quanh khu vực xe mì, thường trong vòng bán kính một vài trăm thước. Tiếng rao ở đây là âm thanh của 2 miếng thẻ tre gõ vào nhau nghe rất vui tai, có âm điệu đàng hoàng. Một thanh tre già cong cong to bản và một thanh tre nhỏ hơn để gõ phát ra âm thanh. Xưa người ta gọi xe mì gõ như thế là xe sực tắc, trong sách vở tôi không thấy những bậc đại thụ năm xưa viết về Saigon như học giả Sơn Nam, Vương Hồng Sển... giải thích về hai tiếng sực tắc, từ ngữ này thuở tôi còn nhỏ nghe người lớn giải thích chính là âm điệu tiếng gõ của hai miếng tre mà mấy chú nhóc đi rao mì, mà bây giờ ta gọi là tiếp thị. Quả thật việc gõ 2 thanh tre của mấy chú nhóc đi rao mì phải là quen tay lắm. Chú ý ta sẽ nghe được những âm thanh sực tắc... tắc... sực tắc... tắc... sực tắc... chuỗi âm thanh dòn tan liên tục như thế lan toả trên đường phố, trong từng ngõ hẻm mỗi khi đêm về. Các chú nhóc dùng ngón tay để chặn, buông... trên miếng tre khi gõ, mới phát ra được những âm thanh dòn dã, quen thuộc đầy âm điệu ấy, xem ra cũng rất nghệ thuật...

Người Hoa rất giỏi trong buôn bán lớn nhỏ, tô mì, hủ tíu bình dân xưa chỉ vài hào, vài đồng mà họ cũng rất chăm chút trong việc nấu nướng, tiếp thị, rao bán tới nơi tới chốn, khách ngoài đường tiện ghé ăn, nhưng khách trong xóm, trong nhà hôm ấy không khoẻ, ể mình không muốn ăn cơm, không muốn ra đường, vẫn có thể kêu mấy chú nhóc đi rao sực tắc như thế bưng cho tô mì nóng hổi đến tận nhà, lát sau ăn xong chú ta lại ghé đến lấy tiền, lấy tô, tiện cho cả đôi đàng.

Nhắc đến xe mì xưa trong Chợ Lớn, có lẽ cũng không thể nào bỏ qua được một loại xe nữa cũng giống như thế, luôn bên cạnh xe mì, đó là xe bán các loại chè của người Hoa, quen thuộc là món chè sâm bổ (bửu) lượng ăn với đá bào, trong ly có đậu xanh, nhãn nhục, quả táo tàu, phổ tai là sợi rong biển xắt nhỏ.

Xe chè này bán đủ các loại chè, chè đậu xanh, chè đậu đỏ, chè chí mà phủ (chè mè đen), chè hột sen, chè bạch quả rất bổ dưỡng..., một món chè độc đáo là món chè trứng có nguyên trái trứng gà màu nâu sậm trong chén...

Buổi tối xưa đi đâu đó vùng Chợ Lớn, trời mùa mưa mưa lâm râm, đội áo mưa cùng người thân, hay bạn bè, xong việc ghé vào xe mì góc đường làm một tô hủ tíu mì hoành thánh nóng hổi, kêu thêm chén chè đậu xanh, hay chè hột sen nữa thì thật tuyệt, nói thế mới hay cái câu "ăn cơm Tàu...", để chỉ người Tàu rất giỏi về ẩm thực xưa nay là rất chính xác...


Chén chè trứng.

Bên bác "Hồng Ngọc" có viết một cách giải thích khác, sách vở hơn của nhà văn Thạch Lam xưa về chữ sực tắc, sực tắc theo nhà văn Thạch Lam là do tiếng Tàu thực đắc mà ra, có nghĩa là ăn được, quà chỉ cốt ăn được, không cốt gì ăn ngon... Một cách giải thích từ nguyên theo văn chương cũng rất lý thú. Riêng chuyện nhà văn Thạch Lam nói quà chỉ cốt ăn được, không cốt gì ăn ngon, chắc là nói tới món sực tắc ở Hà Nội là nơi nhà văn sống ngày xưa? Có khác gì với món sực tắc của người Hoa Chợ Lớn?

Chứ món sực tắc, hủ tíu mì của người Hoa ở Chợ Lớn, nơi tôi đã sống thuở thiếu thời, trong ký ức của tôi là món ngon bá cháy, cùng với chiếc xe có những bức tranh kiếng, suốt đời không thể nào quên...


PN - Hiệp
Saigon, tháng 9 - 2013.