Bột năng / bột mì tinh = tapioca starch - bột được làm từ củ khoai mì (củ sắn) tạo độ sánh, dai, kết tinh trong món ăn



Bột tàn mì = wheat starch -- bột mì không chất đạm (gluten)


Bột khoai tây = potato starch -- tạo độ kết dính nhẹ

Bột bắp = cornstarch -- bột trắng, mịn và rất nhẹ, làm từ tâm trắng của hạt ngô. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là chất làm sệt khi nấu các món súp hoặc sốt.


Bột gạo = rice flour -- làm từ gạo tẻ, được dùng làm các loại bánh Á Châu.

Bột nếp = glutinous flour - sticky rice flour or sweet rice flour -- làm từ gạo nếp
bột tàn mì / bột mì tinh / bột lọc trong = wheat starch / tang flour - sử dụng tạo kết tinh, dai và trong

Bột đậu xanh = mung bean starch -- xay khô từ đậu xanh cà tãi vỏ

Bột đậu nành = soy bean flour -- xay khô từ đậu nành đãi vỏ

Bột sắn dây = arrowroot flour -- bột xay khô từ củ sắn dây

Bột khoai môn = taro flour -- bột xay khô từ khoai môn phơi

Bột củ năng = water chestnut flour - dùng làm bánh lọt, bánh đúc, bánh củ năng ăn giòn



Bột bánh dẽo - fried glutinous flour -- là bột nếp rang chín - dùng làm bánh dẽo Trung Thu - tạo độ dẽo cho nhân bánh


Bột chiên giòn - fried flour -- bột mì + bột gạo + bột bắp + bột nổi + muối -- chiên chuối, chiên rau củ như tempura của Nhật/Hàn Quốc


Bột bánh xèo - "bánh xèo" flour -- bột gạo + cốt dừa + bia + muối + bột nghệ + bột chiên giòn (nếu muốn giòn thêm)

Bột bánh giò - pyramid steam cake -- bột gạo + bột năng + nước súp gà

Bột bánh bao - steam bun flour -- bột mì + nước (hay sữa) + muối + đường + bột nổi + men nâu

Bột bánh canh = tapioca noodle flour -- bột năng + chút bột gạo + nước + dầu + muối

Bột bánh bò = steam rice cake flour -- bột gạo + nước + đường + men


Bột bánh bèo = steam dollar rice cake flour -- bột gạo + bột năng + muối + nước

Bột bánh cuốn = steam rolled rice cake flour -- bột gạo + bột năng + nước + muối


Bột mì đa dạng = all purpose flour / plain flour protein 10,5 – 11,5 % - là loại bột mì thông thường, đa ứng dụng, có thể được tẩy trắng hay không. Bột mì sau khi được tẩy trắng thì hàm lượng protein chứa trong đó thường giảm đi so với bột chưa tẩy trắng.

Bột bánh mì = bread flour / strong flour / hard flour protein 11 – 14 % (high protein+gluten contain) = 1c. all purpose flour + 2 tsp of gluten - hàm lượng protein cao tạo độ dẻo dai lí tưởng cho bánh mì. Khi làm bánh mì, người thợ càng nhào trộn kĩ thì lượng gluten sản sinh ra càng lớn và càng vững chắc, thành phẩm sẽ có độ dai vầ mịn cao hơn.


Bột làm bánh = soft flour / cake flour 07 – 09 % (fine flour) = 1c. all purpose flour minus (-) 2 Tbsp all purpose flour 0R 1c. all purpose flour - 1 Tbsp all purpose flour + 1 Tbsp cornstarch - bột nhẹ và có lượng protein thấp nên khi nhào trộn sẽ sinh ra ít gluten hơn. Bột bánh ít gluten sẽ cho ra thành phẩm xốp mềm hơn. Cake flour có thể tự trộn bằng cách pha thêm tinh bột vào Bột mì đa dụng
( bột ngô, bột năng, bột khoai tây)

Bột nỡ làm bánh = self rising flour = 1c. all purpose + 1.5 tsp baking powder + 0.5 tsp salt -
có sẵn bột nở và muối. Khi sử dụng bột tự nở, ta chỉ cần nhào trộn mà không cần thêm bất kì chất kích nở nào. Lưu ý là chất kích nở có trong SRF chỉ là bột nở chứ không phải men khô nên loại bột này chỉ thích hợp làm bành ngọt ( cake)

Bột bánh tây = pastry flour protein / cookie flour / cracker flour 09 – 11 % (low gluten contain) = 1c. all purpose flour + 1c. cake flour OR 1c. all purpose flour - 1 tsp all purpose flour + 1 tsp cornstarch - hàm lượng này thích hợp làm các món bánh nướng giàu chất béo như danish, puff pastry, …

Bột dai = vital wheat starch - high gluten flour 14% and up -- thêm vào bột mì đa dạng (all purpose flour) theo tỉ lệ để có được độ dai như bột bánh mì (bread flour)

Bột = semolina flour / durum flour = làm từ durum wheat – hàm lượng protein cao nhất trong số các loại bột mì. Loại bột này lí tưởng dùng để làm pasta và một số món pudding của Ý.

Bột ngô vàng / bột ngô thô = cornmeal / polenta - bột được xay từ nguyên hạt ngô khô - làm bánh mì ngô vàng (cornmeal bread) hay rắt lên khay để khi nướng bánh mì tróc ra khỏi khay dể dàng.

Bột lúa mì (hay lúa mạch) = whole wheat flour = nguyên cám, thô và giàu protein và khoáng chất. Bột có màu đậm, cho ra thành phẩm bánh có vị đậm đà hơn so với bột mì tinh. làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra.

Bột mì nguyên cám Bran flour / graham flour - bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì - Loại bột này chuyên dùng làm craker (Graham craker )

Bột lúa mạch đen = rye flour - bột làm từ hạt lúa mạch đen. Có các loại "con" như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.







Bột yến mạch = oat flour (mịn)/ oatmeal (miếng) - bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.







Bột kiều mạch = Buckwheat flour - thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. (Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat

Enriched flour: là bột mì được bổ sung các chất dinh dưỡng - thông thường là khoáng vi lượng = all purpose enriched unbleached white flour.

Spelt flour: làm từ lúa mì spelt gain thường được trồng ở Trung âu – ít chất xơ hơn trong khi hàm lượng dinh dưỡng cao hơn. Đặc biệt nhất là nó gần như không chứa gluten vì thành phần gluten trong loại bột này có kết cấu khá yếu nên khi vàng nhào trộn thì kết cấu này càng bị phá vỡ. Với những người dị ứng gluten thì đây là sự lựa chọn hoàn hảo cho các món bánh nướng.


Kim Chi Sưu Tầm