Mấy tuần trước tôi có nhắc cho các bạn nhớ về món bò bía ngày xưa nhưng nếu chỉ nói về món mặn mà không nói về món ngọt thì quả thật là đáng trách. Tôi nhớ ngày xưa trước cổng trường Khải Trí có một xe bán bò bía ngọt của một ông người Tiều, Ổng hay dụ dổ học sinh mua ăn, ai mua thì mua, còn ai muốn may rủi thì quay số, trúng thì ăn khỏi trả tiền, còn nếu không muốn quay số thì thi cắt chỉ với ổng. Sợi chỉ quấn ngang một cây đũa cắm đứng, nắm hay đầu chỉ lại cầm dao cắt một cái phải cho hai sơi chỉ đứt cùng một lúc, đứt một sợi thì thua tiền đặt, còn nếu cắt được thì ăn bò bía ngọt khỏi trả tiền.

Ôi miếng bò bía ngon làm sao, nó giòn rụm tan trong miệng, thơm phức mùi mè, béo béo của dừa khô bào sợi và cái ngọt của mach nha. Một cuốn không đủ đã, ít nhất cũng phải hai cuốn trở lên. Thời đó không chỉ có bò bía mà cái gì cũng ngon, gỏi đu đủ,nước đá đậu, chuối nướng và nhiều thứ ăn chơi khác không chỉ nữ sinh mới thích mà nam sinh cũng không chê.

Trở lại với bò bía ngọt, theo một trang mạng cho biết như thế này: "Bò bía ngọt là món cuốn theo phong cách ẩm thực Triều Châu (Quảng Đông) và Phúc Kiến, Trung Quốc, hiện phổ biến ở Đài Loan, Singapore và Malaysia. Tại Phúc Kiến, món này thường dùng ở Hạ Môn, còn ở Quảng Đông, món ăn phổ biến tại vùng Triều Sán ở phía đông của tỉnh trong lễ thanh minh".



Bò bía ngay từ cái tên gọi cũng cho ta thấy gốc gác Triều Châu hoăc Phước Kiến. Nò thịnh hành nguyên cả miển Nam và không dè nó còn rất thịnh hành ở đất Bắc cho tới ngày hôm nay.
Chúng ta thử đọc bài sau đây xem "bò bía ngọt" được dân Hà Nội yêu chuộng tới cở nào:

BÒ BÍA NGỌT: TẤM VÉ QUAY VỀ TUỔI THƠ
Món ăn quà là bình dân, giản dị đã gắn liền với tuổi thơ của những thế hệ 8x, 9x.
Xuất hiện ở miền Bắc từ rất lâu, nhưng ít người biết được rằng món ăn này lại có xuất xứ từ Sài Gòn.
Nghe tên gọi thì có vẻ cầu kỳ, nhưng thực tế bò bía ngọt lại là món ăn có cách làm rất đơn giản. Nguyên liệu chỉ cần có bánh tráng làm từ bột mì, ít dừa nạo, thanh kẹo mạch nha, thêm chút xíu vừng đen là đã có ngay một món quà ăn vặt lý tưởng để thưởng thức.


BÒ BÍA NGỌT
Khi có khách muốn ăn, người bán hàng khéo léo xếp xéo hai vỏ bánh tráng chồng lên nhau, rồi rải đều lên đó một lớp dừa nạo sợi, bỏ vào hai thanh kẹo mạch nha giòn tan, rắc thêm mấy hạt vừng đen, rồi cuộn tròn chiếc bánh lại.
Và sau đó người ăn chỉ việc cầm miếng bánh trắng trẻo, xinh xắn ấy lên bỏ vào miệng mà cắn, mà nghe thanh kẹo giòn vụn tan ra trong miệng. Ăn đến đâu sẽ cảm nhận được các mùi vị hòa lẫn với nhau đến đó. Vị bùi béo của cơm dừa, vị ngọt đậm của kẹo mạch nha, và chút mềm dai của miếng bánh tráng bọc bên ngoài. Cứ thế, ăn một lại muốn gọi hai, ăn cho tới no mà chẳng hề có cảm giác chán.

Bò bía ngọt không tìm thấy trong các quán ăn, nhà hàng sang trọng, chỉ thấy bán ở dọc đường đi, nơi cổng chợ hay các cổng trường học, nhưng trong bao năm qua nó đã góp phần không nhỏ trong việc làm phong phú thêm đời sống ẩm thực nơi mảnh đất Hà Thành.


Người Hà Nội vốn cầu kỳ trong cách uống, vậy mà món ăn vặt dân dã, giản dị này lại trở thành món ăn vặt được rất nhiều người ưa thích. Học trò tan học vội vã tìm xe bò bía dạo để ăn, sinh viên tan trường cũng ghé vào hàng bò bía để thưởng thức, các cô các chị nhân viên văn phòng sau giờ tan sở, có tụ tập bạn bè trà đá, bánh khoai vỉa hè cũng mê bò bía, ăn một miếng ngon, lại nhớ về những ký ức ngày đi học.

Hà Nội kỳ diệu quá. Đôi khi có những điều cứ bình dị trôi đi, chẳng cần ồn ào, ầm ĩ cũng đủ để tạo thành niềm nhớ. Ăn một miếng bò bía giòn ngon, mà như thấy lại cả một tuổi thơ ngọt ngào. Bất giác tự hỏi, nếu một ngày mảnh đất Hà Thành vắng bóng những chiếc xe đạp với vòng quay đều đều, chậm rãi mang đi thức quà giản đơn bò bía, thì liệu những 8x, 9x sẽ biết tìm ở đâu một ký ức đã qua cho mình?

CƠM RƯỢU BA MIỀN

Cơm rượu...không...! Cơm rượu...không...!

Đó là những tiếng rao của người bán cơm rượu lang thang trong thành phố mà tôi mới vừa xem trong clip video Cần Thơ Phố. Như người thuyết minh nói họ đi khắp hang cùng ngõ hẻm trong thành phố để bán cho đến hết hàng rồi mới về, một ngày đi mấy chục cây số với cái thúng cơm rượu đội trên đầu. Có người đã đi bán dạo như vậy hơn 20 năm, và với khoảng đường đi đó cộng lại bằng một cuộc hành trình từ Cần Thơ đi ra Hà Nội và từ Hà Nội trở về Cần Thơ.

Họ nghèo quá, cực quá, một ngày bán chỉ lời hơn trăm ngàn nhưng họ vẫn chấp nhận và an vui với cuộc sống. Họ cho chúng ta bài học rằng những người lam lũ đó nghèo nhưng không hèn, cực nhọc nhưng không than van. Đời sống đã vậy rồi, than trách cũng vậy không giúp ích được gì vậy thì nên vui vẻ để sống cho trọn kiếp người.

Cơm rượu là món ăn vặt mà thuở nhỏ bọn chúng tôi rất thích, thời đó đi học về, chúng tôi thường được má tôi cho ăn vặt vãnh để dằn bụng chờ cơm tối,, khi thì bánh mì tôm chiên, khi thì bắp luộc, khoai luộc, khi thì chè, cơm rượu....Bọn tôi thích nhất là nước cơm rượu, hay kêu bà bán cho thêm chút nước. Nước cơm rượu ngọt ngọt, hơi nồng mùi rượu nhưng đã lắm. Từ từ lớn lên tôi ít ăn vặt nữa, bắt đầu thích nhâm nhi cà phê và đôi khi nhậu rượu thiệt.


Cơm rượu miền Nam làm bằng nếp trắng cho lên men nhưng khi lên mạng tôi mới biết mỗi miền có cách làm khác nhau bằng những loại nếp khác nhau. Bài sau đây sẽ giúp chúng ta biết được khái quát của những loại cơm rượu của 3 miền:

CƠM RƯỢU BA MIỀN
Có một loại rượu không qua chưng cất, lại dùng để… ăn chứ không phải để uống, ăn nhiều cũng chỉ say lâng lâng dìu dịu, đó là cơm rượu.

Cơm rượu được chế biến từ cơm nếp nấu chín ủ men. Theo phong tục xưa, người ta thường ăn cơm rượu vào dịp Tết Đoan ngọ để "diệt sâu bọ". Ngày nay cơm rượu có thể ăn quanh năm, như một món ăn vặt hay tráng miệng, giúp kích thích tiêu hóa.

Làm cơm rượu phải qua nhiều công đoạn, đầu tiên là khâu lựa nguyên liệu. Nếp làm cơm rượu phải không quá mới cũng không quá cũ. Nếp mới làm ra cơm rượu hương vị sẽ không nồng, nếp cũ thì hương vị bị nhạt. Men ủ cũng quan trọng không kém. Viên men làm cơm rượu là loại men ngọt, để làm ra cơm rượu có mùi vị cũng ngọt ngào nhưng ngây ngất, không phải thứ men để làm rượu đậm gắt. Mỗi nhà làm men đều có bí quyết riêng, nên thường thì người ta mua men ở hàng quen, để đảm bảo cơm rượu khi chế biến ra không bị hỏng. Kế đến là nấu xôi. Nếp vo sạch, ngâm vài giờ rồi đem nấu, hạt xôi phải nở mềm để khi ủ không bị sượng. Xôi nấu xong xới ra nia, để còn hơi ấm, rắc men lên. Xôi còn nóng quá men bị chết, nhưng nguội quá lại bị hỏng. Men phải giã nhuyễn, rắc đều tay. Cuối cùng cho xôi vào hũ đất, sành sứ hay thủy tinh đem ủ ấm. Vài ba hôm rượu sẽ dậy mùi, mở nắp ra thơm lừng cả góc nhà..


Cũng nấu xôi, cũng rắc men, cũng ủ ấm như nhau, nhưng cơm rượu ở mỗi miền lại khác biệt nhau về nguyên liệu, về hình dạng, cả về cách ăn.

Cơm rượu miền Nam được nấu bằng loại nếp thường có màu trắng đục. Khi nấu thành xôi, hạt nếp dẻo và dính. Cơm rượu được vo thành viên tròn trước khi đem ủ. Cơm rượu dù ngon đến mấy mà viên tròn bị nát là bị chê làm không khéo. Rượu dậy mùi, người ta thường thêm nước đường vào. Người miền Nam khoái ăn cơm rượu với xôi vò, món xôi có nguồn gốc từ xứ Bắc. Vị ngọt của đường, vị bùi của xôi, vị nồng của cơm rượu quyện lại, ăn riết thành ghiền.

Người miền Bắc gọi cơm rượu là rượu nếp. Rượu nếp của miền Bắc được làm từ nếp lức, hạt nếp chưa xát hết cám màu nâu nhạt hoặc nếp cẩm màu tím than. Tuy nhiên, cơm rượu từ nếp lức phổ biến hơn. Khi nấu thành xôi, hạt nếp chín đều nhưng không nở bung, khô hạt và cứng. Với cơm rượu miền Bắc, người ta không vo xôi thành viên mà trộn men xong để nguyên xôi cho vào rổ rá, dưới đáy và bên trên đậy thêm lá chuối. Phía dưới rổ đặt cái chén để hứng nước cốt cơm rượu tiết ra. Rượu nếp lức nấu lâu hơn nếp thường, hạt xôi tơi không dính vào nhau và căng mọng rượu, khi nhai nghe sần sật mới đạt. Rượu nếp lức không nhiều nước, người ta thường xới riêng phần xôi nấu rượu, chắt lấy nước cho vào chai để riêng. Khi ăn, xới xôi ra, châm thêm ít nước rượu vào, chỉ vừa đủ thấm hạt xôi, nhấm nháp từng hạt để cảm nhận trọn vẹn hương vị ngọt ngào nồng nàn của rượu nếp.



Cơm rượu miền Trung có dạng miếng nhỏ vuông vức, cách làm công phu tỉ mỉ hơn nhiều. Nếp nấu xôi là loại nếp ngỗng trắng đục. Nếp hấp hai lần để hạt nếp chín mềm từ trong ra ngoài. Xôi nấu xong để nguội, cho vào giữa hai lớp lá chuối ép chặt, rắc men xong dùng dao cắt thành từng miếng vuông vức, rồi rắc thêm men cho phủ đều các mặt của viên xôi. Cuối cùng, lấy lá chuối bọc từng viên xôi cho vào rá để ủ, dưới có thau hứng nước cơm rượu. Vài ba ngày sau cơm rượu dậy mùi, bóc bỏ lá chuối, lấy từng viên cơm rượu cho vào hũ rồi đổ nước cơm rượu hứng được vào, để thêm một ngày nữa mới ăn.