Hỏi: Thưa ông, những người làm nội trợ như tôi có một nỗi lo rất lớn khi cho gia đình ăn uống ở bên ngoài, đó là đường hoá học. Nghe nói những món như chè, phở... thay vì dùng đường thông thường, người ta vứt vào đó 1 vài viên đường hóa học với một chi phí rất rẻ. Chỉ khổ cho người tiêu dùng, lúc nào cũng phải lo nơm nớp không biết món mình đang ăn độc hại đến mức độ nào?
Nhưng không phải hóa chất nào cũng được phép dùng trong thực phẩm. Những nghiên cứu trong khoa học xác định hóa chất nào là an toàn, thậm chí chỉ được phép dùng dưới liều lượng nào mới được chấp nhận mà thôi.
Hỏi: Đường hoá học có rất nhiều loại phải không ông? Nếu nói đường hoá học an toàn tức là tất cả các loại đều an toàn, hay loại có, loại không?
Hỏi: Thế đường aspartame có gây ung thư, có phá huỷ hệ thần kinh không, thưa ông?
Các khoa học gia đã theo dõi liều sử dụng aspartame ở mức tối đa cho phép, thì không thấy methanol hay acid formic tăng trong máu. Ở người lớn, ngộ độc methanol với 8 g mới có thể gây mù, và 10 g có thể gây tử vong.
Với mức tiêu thụ aspartame cho phép khoảng 2 g/ngày, thì lượng methanol phát sinh cỡ 0,2 g. Bạn thấy đó, khoảng cách giữa 0,2g và 8g, nhưng giới truyền thông cứ thích hô hoán lên, hễ có methanol là ngộ độc, mù lòa.
Đường aspartame ngọt gấp 200 lần so với đường thường, hậu vị kéo dài, lại dễ sử dụng, giá lại rẻ nên bị đánh cũng… vui (cười). Lằng nhằng đến giờ aspartame vẫn còn bị đánh lai rai dù thời hạn bản quyền sáng chế đã kết thúc.
Hỏi: Thế còn nhưng loại đường hóa học khác thì sao? Có loại nào ngọt hơn aspartame không?
Một số nước cấm dùng cylamate như Mỹ và Nhật, nhưng châu Âu lại cho phép dùng. Việt Nam cũng cho phép dùng.
Đường hóa học cũng như các loại phụ gia thực phẩm khác, như bột ngọt, bột nổi, hương liệu,.... được buôn bán tự do mà, việc gì phải e ngại thả nổi hay không. Miễn là những phụ gia đó phải nằm trong danh mục cho phép, có xuất xứ rõ ràng,… Và quan trọng hơn hết, là việc sử dụng chúng không vượt quá mức cho phép.
Hỏi: Nếu tôi muốn mua một loại đường hoá học an toàn để sử dụng, thì làm cách nào tôi có thể phân biệt được đâu là loại an toàn?
Hỏi: Khi đi mua thực phẩm, nếu tôi quan tâm sản phẩm nào chứa đường hoá học, sản phẩm nào chứa đường thông thường thì làm cách nào để nhận biết? Nhìn vào thành phần được ghi trên bao bì có biết được không?
Vấn đề trị bệnh của cỏ ngọt chưa được khoa học xác nhận, nhưng tính an toàn của lá cỏ ngọt thì được thừa nhận rộng rãi, ngoại trừ Mỹ hơi khó tính một chút. Nhật Bản là nước sử dụng cỏ ngọt rộng rãi nhiều nhất trong công nghệ thực phẩm, và chẳng thấy ghi nhận chết chóc hay ung thư gì liên quan đến cỏ ngọt.
Nói chung thì dùng đường hóa học trong thực phẩm chẳng có gì phải lo ngại về vấn đề an toàn. Người ta chỉ đồn thổi đường hóa học lên cho kinh hoàng, sau đó hướng người tiêu dùng quay sang chất tạo ngọt thiên nhiên như lá cỏ ngọt, rồi hét giá lên cho đáng công sức… marketing.
Ngay một vài loại nước ngọt có gas cũng quay sang dùng cỏ ngọt cho có vẻ là chất ngọt tự nhiên. Tất cả chỉ là chiêu trò kinh doanh thôi.
*** (Bài này được viết vào năm 2017)
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ăn uống mà nghe tới 2 chữ "hóa học", hay hóa chất này, hóa chất nọ là mấy bà nội trợ sợ phải không? Nếu sợ thì gọi là đường tổng hợp hay đường nhân tạo cho nhẹ lại. Đường hóa học là do người ta lấy chất này cho phản ứng với chất kia mà ra. Nói như thế để phân biệt với đường tự nhiên mà chúng ta ăn hàng ngày, lấy từ mía hay củ cải đường, có khi từ hoa thốt nốt.
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đừng nhìn hóa chất dưới con mắt tiêu cực như thế. Nhiều thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày có dùng hóa chất, chẳng hạn trong bánh nướng các loại đều có bột nở, đó là phosphate và sodium bicarbonate. Nước ngọt dùng acid phosphoric và chất bảo quản benzoate. Sữa chua công nghiệp dùng chất tạo sệt. Nước làm trong bằng cách đánh phèn sulfate nhôm. Nhai kẹo chewing gum có đường bán tổng hợp xylitol,..
Nhưng không phải hóa chất nào cũng được phép dùng trong thực phẩm. Những nghiên cứu trong khoa học xác định hóa chất nào là an toàn, thậm chí chỉ được phép dùng dưới liều lượng nào mới được chấp nhận mà thôi.
Hỏi: Đường hoá học có rất nhiều loại phải không ông? Nếu nói đường hoá học an toàn tức là tất cả các loại đều an toàn, hay loại có, loại không?
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là đường hóa học có nhiều loại, nhưng không phải loại nào cũng được phép sử dụng trong thực phẩm. Nhưng nếu đã cho phép dùng, thì giới khoa học đã cân nhắc về mặt an toàn, thử đi tính lại nhiều lần rồi. Cũng có loại đường còn đang bị "treo giò", chưa cho phép lưu hành. Bạn không cần biết tên tuổi loại đường này, nhưng các cơ quan an toàn và công ty sản xuất phải biết.
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Quá trình thừa nhận một loại đường hóa học được phép dùng trong thực phẩm không dễ dàng đâu. Mà cho dùng rồi cũng bầm dập thị phi, tai tiếng tưng bừng cả lên. Chẳng hạn như đường aspartame mà những người bị tiểu đường hay dùng cũng bị đánh cho lên bờ xuống ruộng, ròng rã cả hai chục năm, nhưng đến nay vẫn tồn tại.
Hỏi: Thế đường aspartame có gây ung thư, có phá huỷ hệ thần kinh không, thưa ông?
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhiều nghiên cứu khẳng định aspartame không gây ung thư hay hủy hoại thần kinh gì đó. Chỉ là tin đồn nhảm.Tái đánh giá mới nhất về aspartame là vào năm 2013, Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu (EFSA) vẫn khẳng định aspartame an toàn cho người với mức sử dụng như quy định hiện nay (2g/ngày).
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bản quyền sáng chế của aspartame đã hết hạn từ lâu rồi, nên nhiều nơi sản xuất aspartame có tên thương mại là Equal, NutraSweet, Canderel…
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đường aspartame bị "đánh" vì cái tội… độc quyền. Một trò chơi cạnh tranh thương mại thôi, nhưng lồng vào đó là những cuộc nghiên cứu khoa học không rõ ràng. Đường aspartame được khám phá từ năm 1965, tổng hợp từ 2 loại acid amin, nhưng cái khó là nếu không biết "mánh" để tổng hợp thì đường làm ra sẽ có vị đắng.
Các khoa học gia đã theo dõi liều sử dụng aspartame ở mức tối đa cho phép, thì không thấy methanol hay acid formic tăng trong máu. Ở người lớn, ngộ độc methanol với 8 g mới có thể gây mù, và 10 g có thể gây tử vong.
Với mức tiêu thụ aspartame cho phép khoảng 2 g/ngày, thì lượng methanol phát sinh cỡ 0,2 g. Bạn thấy đó, khoảng cách giữa 0,2g và 8g, nhưng giới truyền thông cứ thích hô hoán lên, hễ có methanol là ngộ độc, mù lòa.
Đường aspartame ngọt gấp 200 lần so với đường thường, hậu vị kéo dài, lại dễ sử dụng, giá lại rẻ nên bị đánh cũng… vui (cười). Lằng nhằng đến giờ aspartame vẫn còn bị đánh lai rai dù thời hạn bản quyền sáng chế đã kết thúc.
Hỏi: Thế còn nhưng loại đường hóa học khác thì sao? Có loại nào ngọt hơn aspartame không?
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có chứ, như đường saccharine ngọt gấp 400 lần đường thường, đường sucralose gấp cả ngàn lần. Khủng hơn nữa thì đường Neotame, gấp cả chục ngàn lần… Mỗi loại đường đều có cái hay và cái dở. Cái dở thường là đắt tiền, hậu vị đắng, không ngọt tự nhiên, không chịu được nhiệt,… Bởi thế trong công nghiệp, người ta thường xài 2-3 loại đường kết hợp với nhau để che bớt khuyết điểm của loại này, và tận dụng ưu điểm của loại kia. Có nói thêm nữa thì đi sâu vào kỹ nghệ thực phẩm rồi.
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đường cylamate đúng là còn nhiều tranh cãi. Cylamate chỉ ngọt gấp vài chục lần so với đường thông thường, nhưng ưu điểm của cylamate cho vị ngọt tự nhiên, nên thường dùng kết hợp với loại đường có độ ngọt cao như saccharine để "che" đi hậu vị đắng.
Một số nước cấm dùng cylamate như Mỹ và Nhật, nhưng châu Âu lại cho phép dùng. Việt Nam cũng cho phép dùng.
Đường hóa học cũng như các loại phụ gia thực phẩm khác, như bột ngọt, bột nổi, hương liệu,.... được buôn bán tự do mà, việc gì phải e ngại thả nổi hay không. Miễn là những phụ gia đó phải nằm trong danh mục cho phép, có xuất xứ rõ ràng,… Và quan trọng hơn hết, là việc sử dụng chúng không vượt quá mức cho phép.
Hỏi: Nếu tôi muốn mua một loại đường hoá học an toàn để sử dụng, thì làm cách nào tôi có thể phân biệt được đâu là loại an toàn?
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thực ra, đường hóa học chỉ dùng trong công nghiệp thực phẩm thôi, như nước ngọt, nước mắm,… chứ mấy bà nội trợ đâu ai ra chợ mua đường hóa học về nhà nấu canh ướp thịt mà sợ đường giả. Còn nhưng người bị tiểu đường thì ra nhà thuốc tây mua mấy gói đường nhỏ "phòng thân" rồi. Mà tiệm thuốc tây thì bạn biết rồi, phải có dược sĩ đứng tên, và bị kiểm tra rất gắt.
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nước ngọt có gas, nước mắm…, và các thực phẩm ăn kiêng thường có đường hóa học. Tôi nói thường thôi nhé, chứ không phải tất cả loại thực phẩm đó đều có
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì chính là nó đấy. Đường hóa học chỉ tạo ngọt thôi, chứ hầu như không sinh calo, như bột đường thông thường. Ăn nhiều bột đường, cơ thể tiêu thụ không hết, gan chuyển đường thừa (glucose) thành chất béo tích lũy ở mô mỡ. Muốn giảm béo phải giảm ăn bột đường, nhưng thèm ngọt cứ thôi thúc, nên phải dùng tới đường hóa học cho đỡ…vã ngọt.
Hỏi: Khi đi mua thực phẩm, nếu tôi quan tâm sản phẩm nào chứa đường hoá học, sản phẩm nào chứa đường thông thường thì làm cách nào để nhận biết? Nhìn vào thành phần được ghi trên bao bì có biết được không?
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Quy định buộc các công ty sản xuất phải ghi thành phần trên nhãn sản phẩm. Nhìn vào nhãn thì biết, có hay không dùng đường hóa học. Vài loại đường thông dụng là: aspartame, acesulfam K, saccharine, sucralose… Có khi công ty sản xuất không ghi tên đường hóa học, mà chỉ ghi là "chất tạo ngọt", rồi kèm mã số như 950 (acesulfamK), 951 (aspartame), saccharin (954)…Bạn cứ thấy từ số 950 đến 960 là mã số của đường hóa học.
- Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trong lá cỏ ngọt có cả chục chất tạo ngọt khác nhau. Độ ngọt xa cạ tính chung cũng chỉ cỡ gấp trăm lần đường ăn thôi. Ở Hoa Kỳ chỉ cho phép dùng rebaudioside A, một chất tạo ngọt được trích từ lá cỏ ngọt ra thôi, chứ chưa phép dùng cỏ ngọt dạng lá khô hay bột thô chưa được làm tinh khiết.
Vấn đề trị bệnh của cỏ ngọt chưa được khoa học xác nhận, nhưng tính an toàn của lá cỏ ngọt thì được thừa nhận rộng rãi, ngoại trừ Mỹ hơi khó tính một chút. Nhật Bản là nước sử dụng cỏ ngọt rộng rãi nhiều nhất trong công nghệ thực phẩm, và chẳng thấy ghi nhận chết chóc hay ung thư gì liên quan đến cỏ ngọt.
Nói chung thì dùng đường hóa học trong thực phẩm chẳng có gì phải lo ngại về vấn đề an toàn. Người ta chỉ đồn thổi đường hóa học lên cho kinh hoàng, sau đó hướng người tiêu dùng quay sang chất tạo ngọt thiên nhiên như lá cỏ ngọt, rồi hét giá lên cho đáng công sức… marketing.
Ngay một vài loại nước ngọt có gas cũng quay sang dùng cỏ ngọt cho có vẻ là chất ngọt tự nhiên. Tất cả chỉ là chiêu trò kinh doanh thôi.
*** (Bài này được viết vào năm 2017)
Comment