Quán bún suôn cô Nương trong một con hẻm đường Bến Vân Đồn, Quận 4. Ảnh: Trần Bảo Ân


Xứ Việt có hai món ăn có định tính là suông và suôn. Người miền Tây phát âm cả hai thành “suông”. Mấy ông biên tập viên (cán bộ) các báo thường là dân miệt ngoải, cả đời chưa hề biết món bún suôn. Gặp ông phóng viên miền Tây nghe sao viết vậy, viết trật lất. Phóng viên nộp bài viết sai; biên tập viên ấm ớ cho qua. Thế là bún suôn đánh đồng với canh suông. Lên voi đánh đồng với xuống chó. Người ăn bị mơ hồ giữa hai món ấy.

Canh suông khéo nấu…

Suông trong tiếng Việt, theo Việt Nam từ điển của Lê Văn Đức [1], lạt lẽo không đậm đà. Phải đến từ điển Annamite-français của J. F. M. Génibrel [2], mới tìm thấy món “canh suông”. Génibrel giải thích: potage sans goût – canh không hương vị.
Canh suông có lẽ chỉ là thứ nước lã nêm miếng muối, giúp cho bữa cơm bớt khô khan, dễ nuốt. Những người đã ở tù cải tạo của Việt cộng chắc chắn đã trải qua những món canh suông, với thứ lá rừng nào đó. Gặp được lá bép, loài lá được dân đi rừng gọi là bột ngọt trời cho, coi như đại sung đại sướng. Nhờ cải tạo mà họ biết “cải tạo” bữa ăn luôn. Vậy mà không biết ở đâu ra, cái ông/bà ký giả Lưu Bình nào đó đăng một bài “trọng thể” Nhớ món canh suông ngoại nấu của xứ Quảng trên báo Pháp Luật. Canh suông mà ngoài trái mướp mới hái còn có tôm khô, còn ăn với bún nữa chớ!

Trong câu ca dao “canh suông khéo nấu thì ngon/ Mẹ già khéo nói thì con đắt chồng”. Muốn nấu canh suông chỉ có rau dại, cũng phải cần chút muối ớt để nêm mới gọi là ngon cái ngon của một thuở cận kề chết đói, khi lao động chưa kịp vinh quang. Tôi cũng đã trải qua thứ canh suông ấy hồi làm rẫy dưới chân Hòn Chảo ở Vạn Giã, Khánh Hòa. Phước đức là canh suông nấu bằng bắp non với cải tàu bay. Cải tàu bay miền Trung mọc dại trên rẫy sau cây mưa trỉa bắp. Nó khác xa loại cải tàu bay của miền Tây. Nó thơm mùi cải còn hơn cải nhà. Trong hột bắp non lượng đường và “sữa” còn nguyên, chưa tinh bột hóa. Nồi canh chỉ cần nêm muối ớt là nồi cơm độn “khó khăn mấy cũng đánh thắng”.

Bún suôn cô Nương trong một con hẻm đường Bến Vân Đồn, Quận 4, sau dịch Covid-19 không còn nữa. Ảnh: Trần Bảo ÂnCanh suông là thứ canh mà ca dao đã kể luôn cả thành phần: “Râu tôm nấu với ruột bầu (già)/ Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”. Cái ngon này một là cái ngon lãng mạn khi hai vợ chồng đầm ấm mà nghèo rớt mùng tơi. Hai là cái ngon thắng lợi tinh thần kiểu AQ, cái ngon “duy ý chí”. Ba là ngon… cá Tháng Tư! Vậy mà cũng có người ký tên là “Nhung Chapper” khoe trên mạng là từng thử nấu món râu tôm với ruột bầu. Ăn ngon gì đâu. Thực ra, người này lấy đầu tôm băm nhuyễn, đem tao lên rồi nấu với ruột bầu non, biểu sao hổng ngon?
Tản Đà còn thấm cái nỗi suông hơn trong bài thơ Đêm suông phủ Vĩnh: “Đêm suông vô số cái suông xuồng/ Suông rượu, suông tình, bạn cũng suông!”. Suông rượu của Tản Đà chắc chắn là khác với nhậu suông. Nhậu suông ngầm hiểu uống rượu hay uống bia “chay”. Đó là phong cách Tây. Người Việt ít khi nhậu suông. Nên thật khó mà diễn Anh cái từ “nhậu” tiếng Nôm quê ta. Thời ông Paulus Của, từ “nhậu” chỉ có nghĩa là uống, nên có “nhậu rượu, nhậu nước”. Ăn nhậu chỉ là ăn uống. Dần dà “nhậu” mang một nghĩa phái sinh là uống rượu hay bia bao giờ cũng kèm mồi. Suông rượu của Tản Đà rượu chỉ độc ẩm.

Bún suôn… ngon bà cố

Các ông Paulus Của trong Đại Nam quấc âm tự vị, ông Bùi Kỷ (Phan Khôi nói, tiếng là từ điển của Hội nhưng chắc chỉ có mình Bùi Kỷ lo hết) trong Việt Nam từ điển của Hội Khai Trí Tiến Đức, Génibrel đều giải thích ấm ớ về cái từ “suôn”. Paulus Của viết: “Đồ bao oản dụng nước tôm càng và với rau bún”. Bùi Kỷ viết: “Thứ bánh ăn với nước tương và rau với bún”. Ông Génibrel viết: Gâteau (bánh). Chỉ có ông J. Bonet, trong Dictionnaire annamite-français ghi rõ ràng nhất: Chả tôm [3]. Từ điển của ông này xuất bản sớm nhất, năm 1800.
Vâng, rõ ràng là bún suôn, phân biệt với bún tôm của một số nơi. Tôi đã từng được người bạn đã ra thiên cổ Lý Thân giới thiệu món này và dẫn đi ăn một lần ở cái quán nơi chân cầu Ông Lãnh, phía Quận Nhứt. Thuở đó, bún suôn được dọn trong những cái tộ chiết yêu (tô thắt lại dưới lưng kiểu xưa). Món cá kho tộ cũng sinh thành từ loại tộ này. Bây giờ cá kho tộ tuy vẫn còn tên nhưng thường được kho trong cái “ơ đất”. Ơ có lẽ trại từ “oa”. Tiếng Hán Việt của nồi này là sa oa.

Thực đơn hàng quán ghi là sapo, người Hoa Quảng/Tiều ở Chợ Lớn kêu là xá pố. Quán bún chỉ mở được một thời gian ngắn. Quán bún suôn thượng thọ – U80 – hiện nay đang bán sạp ở chợ Bến Thành. Tô bún lên đến cả trăm ngàn nhưng suôn không nhiều bằng suôn của những tô bún xứ Trà Vinh. Gần nhà tôi, gánh bún suôn ở 183/43 Bến Vân Đồn, Quận 4 không còn nữa sau đợt dịch delta, buồn thiệt buồn cho một gánh bún đã 40 năm tuổi.
Nhiều nguồn tin cho biết bún suôn có gốc gác Trà Vinh, nơi có ba dân tộc Khmer, Việt và Hoa. Những nguồn tin đó đều không chứng minh được, chỉ lập lại công thức: Nghe mấy lão cao niên kể. Trà Vinh là xứ có biển và có rừng ngập mặn. Chả tôm có lẽ là làm từ tôm đất, giã cho tới dai sừn sựt, rồi bắt thành từng khúc giống xúc xích [những ông ký giả láo toét còn giải thích bún suôn(g) còn gọi là bún đuông vì cây chả giống con đuông!].
Việt Nam có tới mấy chục thứ bún. Nước lèo là yếu tố quyết định cái thần của tô bún: Ngon hay không. Nước lèo bún suôn được làm ngọt bằng đầu tôm quết nhuyễn, nước luộc suôn. Đầu tôm có gạch nên nước có màu gạch tôm. Nhìn màu gạch tôm/cua hỏi ai không bị dao động theo hiệu ứng Pavlov! Tôm đất xứ Trà Vinh có lẽ phong phú, nên tô bún tới bốn năm cây suôn, lại còn có cả giò heo. Những tô bún có giò heo, nước lèo còn có sự tham gia của xương heo. Nếu ta nói nước không có xương heo ngon như Thúy Vân, thì nước có xương heo chắc chắn ngon cỡ Thúy Kiều.
Ở Bình Dương, Phù Mỹ, Bình Định cũng có món bún dùng tôm giã, nhưng thịt tôm lỏng như mắm ruốc, người ăn chỉ cần xúc một muỗng tương tôm ấy cho vào tô bún đánh tơi ra để tạo độ ngọt nước lèo, gạch tôm trong tương ấy tạo ra lớp váng màu vàng rực thật ngon mắt. Đầu tôm xào cũng là chất tạo màu cho nước lèo. Chỉ có nét đặc biệt là bún ở đây được bắt ngay lúc khách vào từ khối bột đã nhồi sẵn và đem xáo nước sôi.
Món bún tôm ở cái thị trấn xa ngái này nổi tiếng vì nó có nét đặc thù như vậy. Tôm lại là tôm đất bắt từ hồ Trà Ổ, một cái hồ trước là dạng phá, lâu dần đất bồi lấp chỉ còn con lạch nhỏ thông ra biển. Nhiều cây viết content xớn xác và “dốt” địa lý Việt Nam, thấy bún tôm Bình Dương, bèn đem ghép thành đặc sản tỉnh Bình Dương, chung với bánh bèo bì Lái Thiêu, giới thiệu với du khách.