Tweet
Cách đây vài tuần, đứa bạn nhờ tôi chỉ chỗ mua vài con dao bén, hiệu nổi tiếng mà đầu bếp chuyên nghiệp thường sử dụng. Biết chắc bạn này có điều kiện về tiền bạc, tôi không cần lên tiếng nói rằng, mấy con dao ấy đắt lắm, nhưng cũng phải ướm lời trước là dù dao của các hãng như Global, Wüsthof, KAI… rất xịn, khi mua nó về là phải biết giữ, biết mài, bỏ thời gian ra chăm sóc nó. Dao dù cho tốt đến mấy, nếu dùng mà không mài là vẫn sẽ bị cùn trong chớp nhoáng. Tôi bảo bạn rảnh thì đến nhà, tôi dẫn đi mua dao, mua đá mài về chỉ cho bạn ấy cách để giữ cho dao luôn bén tốt.
Dao Global nổi tiếng bén và bền của Nhật.
Muốn tốt muốn bền là phải tôn trọng đồ vật một chút, người làm dao rất tôn trọng các đầu bếp nên họ đã bỏ công rèn các loại dao tuyệt vời như vậy, do con dao chính là phương tiện tốt dành cho các đầu bếp hành nghề, tìm kế sinh nhai. Khi đem con dao ấy về nhà thì dao này trở sẽ trở thành người trợ thủ đắc lực giúp cho người nội trợ nuôi cả gia đình. Bỏ công ra gìn giữ dao chính là cách chúng ta bày tỏ sự tôn trọng với những người đã tâm huyết làm ra dụng cụ tốt cho mình sử dụng.
Muốn giữ cho dao luôn bén là phải mài đúng cách.
Đủ cách để mài dao
Dụng cụ mài dao khá đa dạng, nhưng đa số lại… không có hiệu quả bao nhiêu, từ món rẻ tiền bán nhan nhản khắp nơi đến dụng cụ mài quảng cáo rầm rộ trên ti-vi. Chương trình dạy nấu ăn của Tây được phát trên truyền hình thường có cảnh một ông bếp mắt xanh cao to cầm cây sắt mài dao dài, liên tục lia dao trông rất có khí thế!
Tuy nhiên cây sắt đó thực sự chỉ dùng để "chỉnh đốn" dao trước khi băm chặt, chứ về lâu về dài cách làm này sẽ không giúp cho dao bén được, tức nếu chỉ dùng cây mài này thì dao vẫn cùn cho dù chúng ta có mài đi mài lại mỗi ngày. Và cây mài chỉ hỗ trợ được loại dao của Đức, của châu Âu thôi, còn loại dao của Nhật hay dao của châu Á lại không ưa, dùng cây mài loại dao của Nhật chẳng hữu hiệu là bao.
Cây sắt dài để mài dao, thực tế là không có hữu hiệu về lâu dài.
Hiện giờ, nhìn chung cách mài dao bén nhất, phổ biến nhất vẫn là dùng miếng đá mài.
Đá dầu
Đá mài thôi cũng có nhiều loại, nên nói tóm gọn thì chỉ có hai loại đá mài phổ biến nhất: đá dầu và đá nước. Đúng với cái tên của nó, muốn mài dao trên đá dầu là người ta phải rải dầu hoặc mỡ lên đá rồi mới mài được. Ưu điểm của đá dầu là cứng, bền, khó mòn, mua về khỏi phải chăm sóc nhiều. Khuyết điểm của nó là mài dao không bén lắm, và chỉ mài được dao của Đức, của châu Âu mà thôi, loại dao của Nhật khi đụng vào đá dầu là chào thua.
Đổ dầu lên đá dầu để mài dao.
Lý do là loại dao của Đức, như các loại dao Tây phương khác, chủ yếu chú trọng vào độ nặng, tuy cũng gọi là bén nhưng dao của Đức thích hợp với các kiểu mổ xẻ, chặt chém, chuyên xử lý các phẩn xương, phần thịt đút lò to đùng của nền ẩm thực phương Tây. Sức nặng của dao của Đức tạo ra sự cân bằng cho người sử dụng, chúng rất cứng cáp, không cần phải o bế. Khi mài, dao của Đức thường có thể chịu được góc nghiêng từ 12 đến hơn 30 độ mà không bị mẻ.
Dao của châu Âu có góc mài thoải mái hơn, mài đá dầu được.
Trái lại, dao của Nhật tập trung vào tính sắc bén, chúng rất nhẹ, hợp với thân hình nhỏ nhắn và kiểu ẩm thực hay xắt lát, xắt mỏng của người châu Á. Dao của Nhật bén hơn dao của Đức, trọng lượng cũng khiêm tốn hơn nên dao của Nhật khi mài chỉ chịu được góc nghiêng từ 10 đến 20 độ. Thậm chí một vài hãng như Global hay KAI còn bắt người tiêu dùng chỉ nên mài trong khoảng 10 đến 15 độ thôi, quá 15 độ là lưỡi dao bị mẻ liền. Bù lại góc mài càng nhỏ, dao lại càng bén hơn.
Khi mài dao KAI của Nhật, góc mài phải nhỏ.
Do góc mài nhỏ, khó lường và khó cầm nắm, các hãng dao Nhật thường bán thêm miếng kẹp dao để người sử dụng gắn vào dao lúc mài, miếng kẹp này sẽ trở thành bệ đỡ, giữ dao luôn nghiêng theo góc dưới 15 độ.
Kẹp dao để giữ cho dao luôn ở góc dưới 15 độ.
Mài dao của Nhật, dao của châu Á dễ hơn khi có kẹp.
Bởi vậy, loại dao của Nhật mảnh khảnh mà đụng vào đá dầu, vốn cứng và hơi thô, là càng mài càng cùn, thậm chí bị sứt mẻ. Thường các anh đầu bếp Tây, nấu toàn món Tây, dùng toàn dao của Đức như Wüsthof, Henckels, hoặc dao của các hãng châu Âu khác thì mới mài bằng đá dầu, cứ nghiêng ngả thoải mái từ 10 đến hơn 30 độ cho dễ xử lý.
Đá nước
Đá nước là loại mà trước khi mài chúng ta phải đem nó đi ngâm ngập trong nước từ 10 đến 15 phút. Đá nước khá mềm, dùng để mài dao sẽ ra cả bột đá. Ưu điểm của nó là mài dao rất bén, dùng cho cả dao của châu Âu lẫn châu Á nên hiện nay đó là loại đá mài mà nhiều tay đầu bếp thích xài nhất. Thời đại toàn cầu hóa mà nên ít có tay đầu bếp nào chỉ dùng mỗi loại dao của Nhật hoặc của Đức, nếu sưu tập dao lẫn lộn thì đá nước quả là thật tiện lợi vì có thể sử dụng cho đủ loại dao trên đời. Khổ nỗi khuyết điểm của nó là khá dễ mòn, cần được chăm sóc như nàng công chúa.
Nên ngâm đá trước khi mài dao.
Loại đá nước rất mềm so với các loại đá mài khác, cho nên nếu cố mài đều cỡ nào đá cũng sẽ mòn nghiêng ngả, mà đã mòn là đá sẽ không giúp mài dao hiệu quả nữa. Do đó khi vác "ông đá nước" này về nhà là phải thêm công đoạn chà phẳng "ông ấy", mỗi tháng phải làm một hoặc hai lần. Cây nhà lá vườn thì dùng giấy nhám công nghiệp để chà, không thì sắm viên đá chuyên dùng để mài phẳng đá mài, nếu sang hơn, có thể mua miếng chà đá mài dao có phủ bột kim cương. Mỗi tháng đem ngâm mấy viên đá nước, sau đó áp mặt dùng để mài dao của đá lên giấy nhám hay miếng phủ bột kim cương rồi liên tục chà cho mặt mài dao được phẳng nhẵn nhụi như mày râu của Mã Giám Sinh.
Chà phẳng đá nước mài dao bằng giấy nhám.
Đá chuyên dụng để chà phẳng đá mài dao.
Miếng chà đá mài có phủ bột kim cương.
Grit độ nhám
Các viên đá mài dao nghiêm chỉnh luôn có ghi rõ ra chúng thuộc loại bao nhiêu grit, tức độ nhám của nó là bao nhiêu. Grit càng cao tức bề mặt của đá sẽ càng mịn, dao mài càng bén. Tuy nhiên điều đó không có nghĩa cứ sắm viên đá grit cao ngất là xong.
1/ Từ 200 đến dưới 1,000 grit: Chuyên dùng để mài dao từ cùn thành chấp nhận được, dao đã bén sẵn cấm không được dùng đá mài grit nhỏ như vậy, grit nhỏ tức đá mài sẽ bị nhám, mài dao bén rất dễ bị mẻ. Đá mài có grit thấp sờ vào thấy hơi sần sùi. Lời khuyên thường là nếu nhà đang nuôi dao cùn nhưng chủ nhân lại lóng ngóng, tốt nhất hãy đem dao đến nhờ người biết mài chỉnh đốn lại dùm, hoặc nhờ vả xưởng, công ty, các nghệ nhân, hay người hành nghề mài dao. Dùng đá có số grit thấp để mài dao cùn hơi khó.
2/ Từ 1,000 đến 1,200 grit: Dùng mài dao đã bén sẵn, hay đúng ra là "dao đã bén qua vài lần sử dụng", chưa cùn. Nếu nhà đang có sẳn dao bén, hoặc vừa mới mua con dao bén, thì sau khi sử dụng xong có thể dùng đá grit 1,000 hoặc 1,200 để chỉnh đốn lại. Do bề mặt của đá trên 1,000 thường trơn mịn, các loại đá ấy rất dễ sử dụng, chẳng khó khăn như loại đá mài có grit thấp. Chỉ cần ngâm nước hay đổ dầu lên đá rồi đặt dao theo đúng góc là mài được. Dao cùn không thể dùng đá trên 1000, bề mặt mà mịn quá mài dao cùn không ăn thua.
Loại đá mài 1,000 grit.
3/ 3,000 grit: Để mài cho dao bén sắc nét hơn nữa. Sau khi mài trên đá 1,000 thì chuyển sang mài tiếp trên đá 3,000, dao sẽ sắc hơn. Đầu bếp cho nhà hàng nhỏ, quy mô nhỏ, nấu những món không cần dao đặc biệt bén có thể dừng ở mức 3,000. Người nội trợ thích giữ dao bén tốt cũng có thể dừng ở mức 3,000 là ổn, với lại mài con dao hai lần trên hai loại đá cũng đã hết hơi rồi.
Loại đá mài 3,000 grit, đa số là của Nhật vì Nhật nổi tiếng sản xuất đá nước mài dao rất tốt, phương Tây phương Đông gì cũng có thể sử dụng được.
4/ 6000 grit: Sau khi mài dao trên đá 3,000 mà còn cần mài tiếp trên đá 6,000 nữa là lưỡi dao sẽ sáng choang, lia một đường coi chừng đi toi cái ngón tay. Dao chưa đủ độ bén mà lại ham hố, nhảy xổ vào dùng ngay đá 6,000 để mài sẽ không đem lại kết quả gì, phải đi từ 1,000, rồi 3,000, rồi 6,000. Grit khoảng 6,000 trở lên thường dùng cho các đầu bếp chuyên nghiệp. Đầu bếp nào giữ dao thật tốt, o bế dao luôn sắc bén không ngờ, chủ yếu vốn là mấy ông đầu bếp Nhật, có thể bỏ không dùng đá mài 1,000 grit, họ dùng thẳng đá 3,000 ngay từ đầu và sau đó mài tiếp bằng đá 6,000. Nhưng không giữ được dao bén được lâu, thế là vẫn phải mài từ đá 1,000 thôi, không thể bắt đầu bằng 3000, và không bao giờ bắt đầu bằng đá có 6,000 grit được.
Loại đá nước 6,000 grit.
5/ 8,000 grit đến 12,000 grit và cao hơn: Dành cho đầu bếp siêu hạng chuyên dùng dao bén, cần dao bén, luôn giữ dao bén đến phát sợ. Đá có grit từ 6,000 trở lên thường đắt hơn cả tiền mua dao, và mài rất cực, tốn thời gian do kiểu gì cũng phải đi từ 3,000, lên 6,000 rồi mới hơn được, thành thử thật sự cần dao bén tới mức này mới mua đá grit trên 8,000 về. Đừng nên nghĩ rằng, nó xịn nó đắt mà mua đá grit cao về mài dao, nếu không biết xài là đá có "xịn" đến mấy cũng vô dụng, thua cả cây để đập muỗi.
Dao Global nổi tiếng bén và bền của Nhật.
Muốn tốt muốn bền là phải tôn trọng đồ vật một chút, người làm dao rất tôn trọng các đầu bếp nên họ đã bỏ công rèn các loại dao tuyệt vời như vậy, do con dao chính là phương tiện tốt dành cho các đầu bếp hành nghề, tìm kế sinh nhai. Khi đem con dao ấy về nhà thì dao này trở sẽ trở thành người trợ thủ đắc lực giúp cho người nội trợ nuôi cả gia đình. Bỏ công ra gìn giữ dao chính là cách chúng ta bày tỏ sự tôn trọng với những người đã tâm huyết làm ra dụng cụ tốt cho mình sử dụng.
Muốn giữ cho dao luôn bén là phải mài đúng cách.
Đủ cách để mài dao
Dụng cụ mài dao khá đa dạng, nhưng đa số lại… không có hiệu quả bao nhiêu, từ món rẻ tiền bán nhan nhản khắp nơi đến dụng cụ mài quảng cáo rầm rộ trên ti-vi. Chương trình dạy nấu ăn của Tây được phát trên truyền hình thường có cảnh một ông bếp mắt xanh cao to cầm cây sắt mài dao dài, liên tục lia dao trông rất có khí thế!
Tuy nhiên cây sắt đó thực sự chỉ dùng để "chỉnh đốn" dao trước khi băm chặt, chứ về lâu về dài cách làm này sẽ không giúp cho dao bén được, tức nếu chỉ dùng cây mài này thì dao vẫn cùn cho dù chúng ta có mài đi mài lại mỗi ngày. Và cây mài chỉ hỗ trợ được loại dao của Đức, của châu Âu thôi, còn loại dao của Nhật hay dao của châu Á lại không ưa, dùng cây mài loại dao của Nhật chẳng hữu hiệu là bao.
Cây sắt dài để mài dao, thực tế là không có hữu hiệu về lâu dài.
Hiện giờ, nhìn chung cách mài dao bén nhất, phổ biến nhất vẫn là dùng miếng đá mài.
Đá dầu
Đá mài thôi cũng có nhiều loại, nên nói tóm gọn thì chỉ có hai loại đá mài phổ biến nhất: đá dầu và đá nước. Đúng với cái tên của nó, muốn mài dao trên đá dầu là người ta phải rải dầu hoặc mỡ lên đá rồi mới mài được. Ưu điểm của đá dầu là cứng, bền, khó mòn, mua về khỏi phải chăm sóc nhiều. Khuyết điểm của nó là mài dao không bén lắm, và chỉ mài được dao của Đức, của châu Âu mà thôi, loại dao của Nhật khi đụng vào đá dầu là chào thua.
Đổ dầu lên đá dầu để mài dao.
Lý do là loại dao của Đức, như các loại dao Tây phương khác, chủ yếu chú trọng vào độ nặng, tuy cũng gọi là bén nhưng dao của Đức thích hợp với các kiểu mổ xẻ, chặt chém, chuyên xử lý các phẩn xương, phần thịt đút lò to đùng của nền ẩm thực phương Tây. Sức nặng của dao của Đức tạo ra sự cân bằng cho người sử dụng, chúng rất cứng cáp, không cần phải o bế. Khi mài, dao của Đức thường có thể chịu được góc nghiêng từ 12 đến hơn 30 độ mà không bị mẻ.
Dao của châu Âu có góc mài thoải mái hơn, mài đá dầu được.
Trái lại, dao của Nhật tập trung vào tính sắc bén, chúng rất nhẹ, hợp với thân hình nhỏ nhắn và kiểu ẩm thực hay xắt lát, xắt mỏng của người châu Á. Dao của Nhật bén hơn dao của Đức, trọng lượng cũng khiêm tốn hơn nên dao của Nhật khi mài chỉ chịu được góc nghiêng từ 10 đến 20 độ. Thậm chí một vài hãng như Global hay KAI còn bắt người tiêu dùng chỉ nên mài trong khoảng 10 đến 15 độ thôi, quá 15 độ là lưỡi dao bị mẻ liền. Bù lại góc mài càng nhỏ, dao lại càng bén hơn.
Khi mài dao KAI của Nhật, góc mài phải nhỏ.
Do góc mài nhỏ, khó lường và khó cầm nắm, các hãng dao Nhật thường bán thêm miếng kẹp dao để người sử dụng gắn vào dao lúc mài, miếng kẹp này sẽ trở thành bệ đỡ, giữ dao luôn nghiêng theo góc dưới 15 độ.
Kẹp dao để giữ cho dao luôn ở góc dưới 15 độ.
Mài dao của Nhật, dao của châu Á dễ hơn khi có kẹp.
Bởi vậy, loại dao của Nhật mảnh khảnh mà đụng vào đá dầu, vốn cứng và hơi thô, là càng mài càng cùn, thậm chí bị sứt mẻ. Thường các anh đầu bếp Tây, nấu toàn món Tây, dùng toàn dao của Đức như Wüsthof, Henckels, hoặc dao của các hãng châu Âu khác thì mới mài bằng đá dầu, cứ nghiêng ngả thoải mái từ 10 đến hơn 30 độ cho dễ xử lý.
Đá nước
Đá nước là loại mà trước khi mài chúng ta phải đem nó đi ngâm ngập trong nước từ 10 đến 15 phút. Đá nước khá mềm, dùng để mài dao sẽ ra cả bột đá. Ưu điểm của nó là mài dao rất bén, dùng cho cả dao của châu Âu lẫn châu Á nên hiện nay đó là loại đá mài mà nhiều tay đầu bếp thích xài nhất. Thời đại toàn cầu hóa mà nên ít có tay đầu bếp nào chỉ dùng mỗi loại dao của Nhật hoặc của Đức, nếu sưu tập dao lẫn lộn thì đá nước quả là thật tiện lợi vì có thể sử dụng cho đủ loại dao trên đời. Khổ nỗi khuyết điểm của nó là khá dễ mòn, cần được chăm sóc như nàng công chúa.
Nên ngâm đá trước khi mài dao.
Loại đá nước rất mềm so với các loại đá mài khác, cho nên nếu cố mài đều cỡ nào đá cũng sẽ mòn nghiêng ngả, mà đã mòn là đá sẽ không giúp mài dao hiệu quả nữa. Do đó khi vác "ông đá nước" này về nhà là phải thêm công đoạn chà phẳng "ông ấy", mỗi tháng phải làm một hoặc hai lần. Cây nhà lá vườn thì dùng giấy nhám công nghiệp để chà, không thì sắm viên đá chuyên dùng để mài phẳng đá mài, nếu sang hơn, có thể mua miếng chà đá mài dao có phủ bột kim cương. Mỗi tháng đem ngâm mấy viên đá nước, sau đó áp mặt dùng để mài dao của đá lên giấy nhám hay miếng phủ bột kim cương rồi liên tục chà cho mặt mài dao được phẳng nhẵn nhụi như mày râu của Mã Giám Sinh.
Chà phẳng đá nước mài dao bằng giấy nhám.
Đá chuyên dụng để chà phẳng đá mài dao.
Miếng chà đá mài có phủ bột kim cương.
Grit độ nhám
Các viên đá mài dao nghiêm chỉnh luôn có ghi rõ ra chúng thuộc loại bao nhiêu grit, tức độ nhám của nó là bao nhiêu. Grit càng cao tức bề mặt của đá sẽ càng mịn, dao mài càng bén. Tuy nhiên điều đó không có nghĩa cứ sắm viên đá grit cao ngất là xong.
1/ Từ 200 đến dưới 1,000 grit: Chuyên dùng để mài dao từ cùn thành chấp nhận được, dao đã bén sẵn cấm không được dùng đá mài grit nhỏ như vậy, grit nhỏ tức đá mài sẽ bị nhám, mài dao bén rất dễ bị mẻ. Đá mài có grit thấp sờ vào thấy hơi sần sùi. Lời khuyên thường là nếu nhà đang nuôi dao cùn nhưng chủ nhân lại lóng ngóng, tốt nhất hãy đem dao đến nhờ người biết mài chỉnh đốn lại dùm, hoặc nhờ vả xưởng, công ty, các nghệ nhân, hay người hành nghề mài dao. Dùng đá có số grit thấp để mài dao cùn hơi khó.
2/ Từ 1,000 đến 1,200 grit: Dùng mài dao đã bén sẵn, hay đúng ra là "dao đã bén qua vài lần sử dụng", chưa cùn. Nếu nhà đang có sẳn dao bén, hoặc vừa mới mua con dao bén, thì sau khi sử dụng xong có thể dùng đá grit 1,000 hoặc 1,200 để chỉnh đốn lại. Do bề mặt của đá trên 1,000 thường trơn mịn, các loại đá ấy rất dễ sử dụng, chẳng khó khăn như loại đá mài có grit thấp. Chỉ cần ngâm nước hay đổ dầu lên đá rồi đặt dao theo đúng góc là mài được. Dao cùn không thể dùng đá trên 1000, bề mặt mà mịn quá mài dao cùn không ăn thua.
Loại đá mài 1,000 grit.
3/ 3,000 grit: Để mài cho dao bén sắc nét hơn nữa. Sau khi mài trên đá 1,000 thì chuyển sang mài tiếp trên đá 3,000, dao sẽ sắc hơn. Đầu bếp cho nhà hàng nhỏ, quy mô nhỏ, nấu những món không cần dao đặc biệt bén có thể dừng ở mức 3,000. Người nội trợ thích giữ dao bén tốt cũng có thể dừng ở mức 3,000 là ổn, với lại mài con dao hai lần trên hai loại đá cũng đã hết hơi rồi.
Loại đá mài 3,000 grit, đa số là của Nhật vì Nhật nổi tiếng sản xuất đá nước mài dao rất tốt, phương Tây phương Đông gì cũng có thể sử dụng được.
4/ 6000 grit: Sau khi mài dao trên đá 3,000 mà còn cần mài tiếp trên đá 6,000 nữa là lưỡi dao sẽ sáng choang, lia một đường coi chừng đi toi cái ngón tay. Dao chưa đủ độ bén mà lại ham hố, nhảy xổ vào dùng ngay đá 6,000 để mài sẽ không đem lại kết quả gì, phải đi từ 1,000, rồi 3,000, rồi 6,000. Grit khoảng 6,000 trở lên thường dùng cho các đầu bếp chuyên nghiệp. Đầu bếp nào giữ dao thật tốt, o bế dao luôn sắc bén không ngờ, chủ yếu vốn là mấy ông đầu bếp Nhật, có thể bỏ không dùng đá mài 1,000 grit, họ dùng thẳng đá 3,000 ngay từ đầu và sau đó mài tiếp bằng đá 6,000. Nhưng không giữ được dao bén được lâu, thế là vẫn phải mài từ đá 1,000 thôi, không thể bắt đầu bằng 3000, và không bao giờ bắt đầu bằng đá có 6,000 grit được.
Loại đá nước 6,000 grit.
5/ 8,000 grit đến 12,000 grit và cao hơn: Dành cho đầu bếp siêu hạng chuyên dùng dao bén, cần dao bén, luôn giữ dao bén đến phát sợ. Đá có grit từ 6,000 trở lên thường đắt hơn cả tiền mua dao, và mài rất cực, tốn thời gian do kiểu gì cũng phải đi từ 3,000, lên 6,000 rồi mới hơn được, thành thử thật sự cần dao bén tới mức này mới mua đá grit trên 8,000 về. Đừng nên nghĩ rằng, nó xịn nó đắt mà mua đá grit cao về mài dao, nếu không biết xài là đá có "xịn" đến mấy cũng vô dụng, thua cả cây để đập muỗi.
Comment