Tweet
Ngọt là một trong bốn vị căn bản (chua, ngọt, mặn, đắng) mà giới ẩm thực rất nâng niu và được quý bà ưa thích. Thật đáng tiếc, y học lại không ưa cái ngọt này.
Đường cát trắng
Ngọt mà giới y khoa nhắm đến là loại đường dùng để ăn, và được tiêu thụ nhiều nhất. Thị trường có nhiều loại đường để ăn: đường cát, đường phèn, đường nâu, đường đỏ, mật đường, đường mật, đường thẻ, đường Thốt nốt… Đi kèm những loại đường này là huyền thoại đủ kiểu tốt và xấu.
Đường cát "mắc vạ" nhiều nhất
Đường để ăn, tiếng Anh dân dã gọi là "đường bàn" (table sugar), sách vở gọi là đường sucrose với công thức hóa học duy nhất: C12H22O11 (glucose kết hợp với fructose).
Đường cát, hay là đường tinh luyện, là loại đường được tiêu thụ nhiều nhất. Loại đường này được làm từ mía, ép lấy nước cốt, rồi cô đặc lại bằng nhiệt, loại bỏ tạp chất và sau đó tẩy màu cho dể coi.
Sau đấy kết tinh để lấy hạt đường, hạt nhỏ hoặc mịn tùy theo nơi sản xuất. Loại đường kỹ nghệ này chứa đến 99,9% là đường sucrose, được tẩy màu và mùi bằng than hoạt tính, nên không có vấn đề gì về an toàn thực phẩm.
Tiêu thụ nhiều nhất thì thị phi cũng nhiều nhất. Không có cũng phải làm cho có. Mọi thứ bệnh đáng sợ đều được gán cho đường tinh luyện, nào là tim mạch, tiểu đường, huyết áp, béo phì…
"Tai tiếng" nhất là đến từ B/S Hiromi Shinya, tác giả quyển "Nhân tố enzyme". Để đề cao loại "đường đỏ" (tương tự như đường vàng), ông Shinya cho rằng, đường tinh luyện đã làm mất đi các chất dinh dưỡng vi lượng như vitamin, khoáng chất và chuyển sang tính acid.
Cho nên khi ăn thực phẩm có tính acid, cơ thể sẽ không đủ khoáng chất để trung hòa acid, thiếu hụt nhất là khoáng calcium, nên phải lấy calcium từ xương và răng. Đó là lý do vì sao khi ăn nhiều đồ ngọt dể bị sâu răng và loãng xương.
Đồ ăn có tính acid hay kiềm gì đi nữa khi vào đến bao tử đều bị acid hóa bởi dịch vị hết. Sâu răng là do vi khuẩn trong khoang miệng gây ra. Chúng tiêu hóa chất đường và tạo ra lớp màng bựa mỏng bám ở bề mặt răng, kẽ răng. Lớp màng này có tính acid sẽ ăn mòn lớp men bảo vệ cho răng, lâu dài sẽ gây ra sâu răng.
Điều chắc chắn là vi khuẩn sâu răng hay căn bệnh tim mạch-tiểu đường-béo phì sẽ không thể phân biệt đường tinh luyện với đường mật, đường nâu, đường Thốt nốt… vì tất cả đều là đường sucrose, ngoại trừ giới làm marketing.
Đường Thốt nốt
Mật đường làm "chết người"
Đường mật (molasses sugar) cũng được sản xuất từ nước mía, cho qua nhiệt, rồi đem kết tinh lấy một phần đường (ăn). Phần nước còn lại, gọi là nước nhất, còn khá nhiều đường, đem cô đặc tiếp biến thành đường mật loại 1. Nếu kết tinh tiếp để lấy thêm đường thì nước còn lại gọi là nước nhì, đem cô đặc tiếp cũng biến thành đường mật loại 2.
Đường mật sái nhất, sái nhì có màu sắc và hương vị hơi khác nhau. Sái nhì đậm màu hơn sái nhất. Nói cách khác, đường mật chính là rỉ mật có "chất lượng cao", sản phẩm phụ của quá trình làm đường tinh luyện. Rỉ mật sái 3, sái 4 làm thức ăn gia súc hoặc cho lên men lấy làm chất cồn.
Bên Tây cũng có bán những chai chứa đường mật để mấy bà mua về làm bếp, nêm nếm vào đồ ăn khi nấu nướng cho có màu-mùi-vị, tương tự cách mấy bà bếp Việt mình dùng để chế ra đường thắng (caramel), nhưng đường mật có vị ngọt hơn.
Mật đường, còn gọi là mật mía, được sản xuất bằng cách đem đun nước mía trong chảo, cứ thế cô đặc dần cho đến khi thành dạng lỏng sệt (* không lấy đường kết tinh làm đường mật). Nấu mật đường xem ra có vẻ thủ công, thấy đơn giản vậy, chứ không dễ làm.
Mật đường là đường ăn có lẫn đường fructose và glucose với tỷ lệ khá cao, có khi trộn lẫn đến hơn 20%, nhiều nhất là fructose, nên mật đường mới ngọt hơn đường ăn là vì vậy (đường fructose ngọt gấp 1,7 lần đường ăn), nhưng mật đường này còn thoáng hương vị tự nhiên của mía.
Bánh chay, bánh nếp, khoai lang, khoai mì... chấm với mật đường, hay khi kho cá, kho thịt, nấu chè… cho chút mật đường thì sẽ không chê vào đâu được. Mật này mới đúng là mật thứ thiệt, chết từ ruồi đến người.
Đường nâu Tây, nâu ta: cái giá của thị hiếu
Bên Tây còn có loại đường nâu (brown sugar), trông giống như đường cát nhưng có màu vàng nâu. Đây là đường tinh luyện, mà tinh thể đường được phủ lớp mật đường (molasses) có màu nâu nhạt, với mức từ 8-10% mật. Đường nâu có màu sắc đậm nhạt tùy vào lượng mật đường cho vào.
Không chỉ cầu kỳ màu sắc để cho ra vẻ "hương đồng cỏ nội", đường nâu do còn lẫn chút mật đường cũng tạo ra hương vị riêng. Mấy ông Tây dùng đường nâu để uống cà phê, còn các bà (bếp) Tây dùng đường nâu để làm bánh. Đường nâu dễ bị caramel hóa (hóa nâu khi gia nhiệt) hơn đường tinh luyện, nên mấy bà cũng thêm vào nước sauce cho bắt màu, bắt mùi.
Đường nâu ở mình gọi là đường cát vàng, là loại làm thủ công, cũng là đường kết tinh nhưng còn lẫn mật đường do tinh luyện chưa kỹ hoặc không có tẩy trắng. Loại đường nâu còn nhiều mật đường nhất là đường thẻ, đường miếng. Những loại đường thô này không bị dính thị phi sức khỏe vì có giá rẻ, thị trường nhỏ, dù cũng là đường sucrose cả.
Đường Thốt nốt làm bằng nước cốt thu được từ bông cây Thốt nốt. Nước cốt phải đem nấu đường ngay, để lâu vài ngày sẽ bị lên men chua. Làm theo kiểu thủ công, nên đường Thốt nốt còn lẫn một ít chất béo, protein, khoáng… có chứa trong dịch thốt nốt, nhưng độc đáo nhất là hương vị đặc trưng tự nhiên với cảm giác ngọt dịu của cây Thốt nốt.
Đường Thốt nốt nấu chè thì ngon không chê vào đâu được, nhưng vẫn là đường sucrose, có hương vị Thốt nốt.
Đường phèn
Huyền thoại về đường phèn
Đường phèn được cho là có tính mát, vị ngọt thanh vì ít đường hơn so với loại đường trắng. Đem đường phèn để nấu chè, làm bánh hay chưng yến sào cho có vị thanh mát, giúp giải nhiệt… Còn nhiều ca tụng khác nữa về đường phèn, cả trong các bài thuốc dân gian trị ho, viêm họng… Sự thật là như thế nào?
Đường thẻ mịn, có độ ẩm cao nên dễ tan trong miệng, lưỡi cảm nhận được vị ngọt ngay, nên ăn có cảm giác ngọt đậm. Đường tinh luyện cũng gần như thế, hạt tinh thể nhỏ, nên vị ngọt ra chậm hơn một chút. Đường phèn ở dạng tinh thể gồ ghề lởm chởm, chỉ "nhả" đường ra chút chút vào lưỡi nên có cảm giác ngọt nhẹ, ngọt thanh.
Để so sánh độ ngọt giữa các chất tạo ngọt, người ta quy ước rằng, đường sucrose (đường ăn) có độ ngọt là 1. Các loại đường khác như đường fructose có độ ngọt 1,7, đường glucose 0,75. Loại đường mà người bị tiểu đường thường dùng là aspartame, một loại đường tổng hợp có độ ngọt là 200.
Các loại đường như đường tinh luyện, đường vàng, đường nâu, đường mật, mật đường, đường Thốt nốt và đường phèn đều là đường sucrose, có cùng độ ngọt là 1 như nhau. Ngọt dịu vị thanh của đường phèn chỉ là vị giác bị đánh lừa mà thôi.
Đường phèn là loại đường có độ tinh khiết cao nhất trong các loại đường thủ công. Do làm khá công phu để có hạt tinh thể lớn nên quý và mắc tiền hơn.
Cũng vì độ tinh khiết cao nên y học dân gian thường dùng đường phèn làm chất "dẫn" những hoạt chất khác để thuốc dễ hấp thu hoặc che bớt vị đắng của thuốc. Đường phèn chỉ là loại đường sinh ra năng lượng như những loại đường sucrose khác, vì nó cũng chính là sucrose.
Đường phèn ngày nay không cần phải làm thủ công nữa. Các nhà máy đường sẵn sàng đáp ứng nhu cầu; siêu thị bày bán đủ loại đường phèn, tinh thể to nhỏ, cỡ nào cũng có, độ tinh khiết đến 99,9% luôn. Dĩ nhiên, giá hơi cao. Cao ở đây không phải do giá thành để chế biến ra mà do thị hiếu người tiêu dùng.
Đời sẽ đẹp biết bao, nếu…
Đường là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể, nhưng là thứ năng lượng "rỗng". Các loại đường nâu hay đường đỏ mà ông B/S Shinya ca tụng vì có chứa khoáng này hay vitamin nọ, trên thực tế do hàm lượng quá ít, nên mức đóng góp dinh dưỡng không đáng kể như các trái cây. Giá trị của loại đường nâu hay đỏ là ở hương vị tự nhiên chứ không phải ở phần dinh dưỡng. Đường nào cũng là đường sucrose cả!
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) vào năm 1989 đã đưa ra khuyến cáo cần giảm ngọt xuống còn 50g đường/ngày. WHO nhấn mạnh là họ có bằng chứng rất "cứng" (solid evidence) rằng nếu sử dụng trên 50g đường/ngày là dễ bị tăng cân, béo phì và sâu răng, so với những người xài dưới mức này, từ đó mở màn cho nhiều căn bệnh thời đại khác như tim mạch, tiểu đường type 2...
Hạn chế sử dụng đường là một phần kế hoạch hành động toàn cầu của WHO, nhằm giảm đà gia tăng bệnh tiểu đường và béo phì.
Loại đường mà WHO đã đề cập không chỉ là đường sucrose (đường cát, đường phèn, đường nâu, đường mật…) mà còn tính đến đủ thứ đường khác: đường mạch nha (đường maltose), mật ong (chủ yếu đường glucose và fructose), sirô bắp… Thậm chí là nước ép trái cây như chanh dây, dâu tằm, táo, cam... cũng được tính vô luôn. Tuy nhiên, trái cây (ngọt) được tha bổng vì có nhiều chất xơ và dưỡng chất.
Một loại đường khác mà giới khoa học ngán hơn cả đường ăn là đường sirô bắp cao fructose (high fructose corn syrup - HFCS), gây ra rủi ro về tim mạch, tiểu đường type 2, béo phì cao hơn là đường ăn. Đường HFCS có độ ngọt cao hơn đường ăn, giá lại rẻ nên được dùng nhiều trong các loại nước giải khát.
Con số 50g đường/ngày chỉ là chuyện "mở hàng". Mức đường mà WHO thực sự mong muốn còn nghiệt hơn nữa: không quá 25 g/ngày.
Bớt muối giảm đường làm cho cuộc đời trở nên… thật lạt lẽo. Giá mà khoa học phát minh ra thứ thuốc nào đó để cho mặn ngọt thoải mái mà không bị sâu răng, béo phì, tiểu đường, cao huyết áp... thì đời sẽ đẹp biết bao!
Vũ thế Thành
Đường cát trắngNgọt mà giới y khoa nhắm đến là loại đường dùng để ăn, và được tiêu thụ nhiều nhất. Thị trường có nhiều loại đường để ăn: đường cát, đường phèn, đường nâu, đường đỏ, mật đường, đường mật, đường thẻ, đường Thốt nốt… Đi kèm những loại đường này là huyền thoại đủ kiểu tốt và xấu.
Đường cát "mắc vạ" nhiều nhất
Đường để ăn, tiếng Anh dân dã gọi là "đường bàn" (table sugar), sách vở gọi là đường sucrose với công thức hóa học duy nhất: C12H22O11 (glucose kết hợp với fructose).
Đường cát, hay là đường tinh luyện, là loại đường được tiêu thụ nhiều nhất. Loại đường này được làm từ mía, ép lấy nước cốt, rồi cô đặc lại bằng nhiệt, loại bỏ tạp chất và sau đó tẩy màu cho dể coi.
Sau đấy kết tinh để lấy hạt đường, hạt nhỏ hoặc mịn tùy theo nơi sản xuất. Loại đường kỹ nghệ này chứa đến 99,9% là đường sucrose, được tẩy màu và mùi bằng than hoạt tính, nên không có vấn đề gì về an toàn thực phẩm.
Tiêu thụ nhiều nhất thì thị phi cũng nhiều nhất. Không có cũng phải làm cho có. Mọi thứ bệnh đáng sợ đều được gán cho đường tinh luyện, nào là tim mạch, tiểu đường, huyết áp, béo phì…
"Tai tiếng" nhất là đến từ B/S Hiromi Shinya, tác giả quyển "Nhân tố enzyme". Để đề cao loại "đường đỏ" (tương tự như đường vàng), ông Shinya cho rằng, đường tinh luyện đã làm mất đi các chất dinh dưỡng vi lượng như vitamin, khoáng chất và chuyển sang tính acid.
Cho nên khi ăn thực phẩm có tính acid, cơ thể sẽ không đủ khoáng chất để trung hòa acid, thiếu hụt nhất là khoáng calcium, nên phải lấy calcium từ xương và răng. Đó là lý do vì sao khi ăn nhiều đồ ngọt dể bị sâu răng và loãng xương.
Đồ ăn có tính acid hay kiềm gì đi nữa khi vào đến bao tử đều bị acid hóa bởi dịch vị hết. Sâu răng là do vi khuẩn trong khoang miệng gây ra. Chúng tiêu hóa chất đường và tạo ra lớp màng bựa mỏng bám ở bề mặt răng, kẽ răng. Lớp màng này có tính acid sẽ ăn mòn lớp men bảo vệ cho răng, lâu dài sẽ gây ra sâu răng.
Điều chắc chắn là vi khuẩn sâu răng hay căn bệnh tim mạch-tiểu đường-béo phì sẽ không thể phân biệt đường tinh luyện với đường mật, đường nâu, đường Thốt nốt… vì tất cả đều là đường sucrose, ngoại trừ giới làm marketing.
Đường Thốt nốtMật đường làm "chết người"
Đường mật (molasses sugar) cũng được sản xuất từ nước mía, cho qua nhiệt, rồi đem kết tinh lấy một phần đường (ăn). Phần nước còn lại, gọi là nước nhất, còn khá nhiều đường, đem cô đặc tiếp biến thành đường mật loại 1. Nếu kết tinh tiếp để lấy thêm đường thì nước còn lại gọi là nước nhì, đem cô đặc tiếp cũng biến thành đường mật loại 2.
Đường mật sái nhất, sái nhì có màu sắc và hương vị hơi khác nhau. Sái nhì đậm màu hơn sái nhất. Nói cách khác, đường mật chính là rỉ mật có "chất lượng cao", sản phẩm phụ của quá trình làm đường tinh luyện. Rỉ mật sái 3, sái 4 làm thức ăn gia súc hoặc cho lên men lấy làm chất cồn.
Bên Tây cũng có bán những chai chứa đường mật để mấy bà mua về làm bếp, nêm nếm vào đồ ăn khi nấu nướng cho có màu-mùi-vị, tương tự cách mấy bà bếp Việt mình dùng để chế ra đường thắng (caramel), nhưng đường mật có vị ngọt hơn.
Mật đường, còn gọi là mật mía, được sản xuất bằng cách đem đun nước mía trong chảo, cứ thế cô đặc dần cho đến khi thành dạng lỏng sệt (* không lấy đường kết tinh làm đường mật). Nấu mật đường xem ra có vẻ thủ công, thấy đơn giản vậy, chứ không dễ làm.
Mật đường là đường ăn có lẫn đường fructose và glucose với tỷ lệ khá cao, có khi trộn lẫn đến hơn 20%, nhiều nhất là fructose, nên mật đường mới ngọt hơn đường ăn là vì vậy (đường fructose ngọt gấp 1,7 lần đường ăn), nhưng mật đường này còn thoáng hương vị tự nhiên của mía.
Bánh chay, bánh nếp, khoai lang, khoai mì... chấm với mật đường, hay khi kho cá, kho thịt, nấu chè… cho chút mật đường thì sẽ không chê vào đâu được. Mật này mới đúng là mật thứ thiệt, chết từ ruồi đến người.
Đường nâu Tây, nâu ta: cái giá của thị hiếu
Bên Tây còn có loại đường nâu (brown sugar), trông giống như đường cát nhưng có màu vàng nâu. Đây là đường tinh luyện, mà tinh thể đường được phủ lớp mật đường (molasses) có màu nâu nhạt, với mức từ 8-10% mật. Đường nâu có màu sắc đậm nhạt tùy vào lượng mật đường cho vào.
Không chỉ cầu kỳ màu sắc để cho ra vẻ "hương đồng cỏ nội", đường nâu do còn lẫn chút mật đường cũng tạo ra hương vị riêng. Mấy ông Tây dùng đường nâu để uống cà phê, còn các bà (bếp) Tây dùng đường nâu để làm bánh. Đường nâu dễ bị caramel hóa (hóa nâu khi gia nhiệt) hơn đường tinh luyện, nên mấy bà cũng thêm vào nước sauce cho bắt màu, bắt mùi.
Đường nâu ở mình gọi là đường cát vàng, là loại làm thủ công, cũng là đường kết tinh nhưng còn lẫn mật đường do tinh luyện chưa kỹ hoặc không có tẩy trắng. Loại đường nâu còn nhiều mật đường nhất là đường thẻ, đường miếng. Những loại đường thô này không bị dính thị phi sức khỏe vì có giá rẻ, thị trường nhỏ, dù cũng là đường sucrose cả.
Đường Thốt nốt làm bằng nước cốt thu được từ bông cây Thốt nốt. Nước cốt phải đem nấu đường ngay, để lâu vài ngày sẽ bị lên men chua. Làm theo kiểu thủ công, nên đường Thốt nốt còn lẫn một ít chất béo, protein, khoáng… có chứa trong dịch thốt nốt, nhưng độc đáo nhất là hương vị đặc trưng tự nhiên với cảm giác ngọt dịu của cây Thốt nốt.
Đường Thốt nốt nấu chè thì ngon không chê vào đâu được, nhưng vẫn là đường sucrose, có hương vị Thốt nốt.
Đường phènHuyền thoại về đường phèn
Đường phèn được cho là có tính mát, vị ngọt thanh vì ít đường hơn so với loại đường trắng. Đem đường phèn để nấu chè, làm bánh hay chưng yến sào cho có vị thanh mát, giúp giải nhiệt… Còn nhiều ca tụng khác nữa về đường phèn, cả trong các bài thuốc dân gian trị ho, viêm họng… Sự thật là như thế nào?
Đường thẻ mịn, có độ ẩm cao nên dễ tan trong miệng, lưỡi cảm nhận được vị ngọt ngay, nên ăn có cảm giác ngọt đậm. Đường tinh luyện cũng gần như thế, hạt tinh thể nhỏ, nên vị ngọt ra chậm hơn một chút. Đường phèn ở dạng tinh thể gồ ghề lởm chởm, chỉ "nhả" đường ra chút chút vào lưỡi nên có cảm giác ngọt nhẹ, ngọt thanh.
Để so sánh độ ngọt giữa các chất tạo ngọt, người ta quy ước rằng, đường sucrose (đường ăn) có độ ngọt là 1. Các loại đường khác như đường fructose có độ ngọt 1,7, đường glucose 0,75. Loại đường mà người bị tiểu đường thường dùng là aspartame, một loại đường tổng hợp có độ ngọt là 200.
Các loại đường như đường tinh luyện, đường vàng, đường nâu, đường mật, mật đường, đường Thốt nốt và đường phèn đều là đường sucrose, có cùng độ ngọt là 1 như nhau. Ngọt dịu vị thanh của đường phèn chỉ là vị giác bị đánh lừa mà thôi.
Đường phèn là loại đường có độ tinh khiết cao nhất trong các loại đường thủ công. Do làm khá công phu để có hạt tinh thể lớn nên quý và mắc tiền hơn.
Cũng vì độ tinh khiết cao nên y học dân gian thường dùng đường phèn làm chất "dẫn" những hoạt chất khác để thuốc dễ hấp thu hoặc che bớt vị đắng của thuốc. Đường phèn chỉ là loại đường sinh ra năng lượng như những loại đường sucrose khác, vì nó cũng chính là sucrose.
Đường phèn ngày nay không cần phải làm thủ công nữa. Các nhà máy đường sẵn sàng đáp ứng nhu cầu; siêu thị bày bán đủ loại đường phèn, tinh thể to nhỏ, cỡ nào cũng có, độ tinh khiết đến 99,9% luôn. Dĩ nhiên, giá hơi cao. Cao ở đây không phải do giá thành để chế biến ra mà do thị hiếu người tiêu dùng.
Đời sẽ đẹp biết bao, nếu…
Đường là chất cung cấp năng lượng cho cơ thể, nhưng là thứ năng lượng "rỗng". Các loại đường nâu hay đường đỏ mà ông B/S Shinya ca tụng vì có chứa khoáng này hay vitamin nọ, trên thực tế do hàm lượng quá ít, nên mức đóng góp dinh dưỡng không đáng kể như các trái cây. Giá trị của loại đường nâu hay đỏ là ở hương vị tự nhiên chứ không phải ở phần dinh dưỡng. Đường nào cũng là đường sucrose cả!
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) vào năm 1989 đã đưa ra khuyến cáo cần giảm ngọt xuống còn 50g đường/ngày. WHO nhấn mạnh là họ có bằng chứng rất "cứng" (solid evidence) rằng nếu sử dụng trên 50g đường/ngày là dễ bị tăng cân, béo phì và sâu răng, so với những người xài dưới mức này, từ đó mở màn cho nhiều căn bệnh thời đại khác như tim mạch, tiểu đường type 2...
Hạn chế sử dụng đường là một phần kế hoạch hành động toàn cầu của WHO, nhằm giảm đà gia tăng bệnh tiểu đường và béo phì.
Loại đường mà WHO đã đề cập không chỉ là đường sucrose (đường cát, đường phèn, đường nâu, đường mật…) mà còn tính đến đủ thứ đường khác: đường mạch nha (đường maltose), mật ong (chủ yếu đường glucose và fructose), sirô bắp… Thậm chí là nước ép trái cây như chanh dây, dâu tằm, táo, cam... cũng được tính vô luôn. Tuy nhiên, trái cây (ngọt) được tha bổng vì có nhiều chất xơ và dưỡng chất.
Một loại đường khác mà giới khoa học ngán hơn cả đường ăn là đường sirô bắp cao fructose (high fructose corn syrup - HFCS), gây ra rủi ro về tim mạch, tiểu đường type 2, béo phì cao hơn là đường ăn. Đường HFCS có độ ngọt cao hơn đường ăn, giá lại rẻ nên được dùng nhiều trong các loại nước giải khát.
Con số 50g đường/ngày chỉ là chuyện "mở hàng". Mức đường mà WHO thực sự mong muốn còn nghiệt hơn nữa: không quá 25 g/ngày.
Bớt muối giảm đường làm cho cuộc đời trở nên… thật lạt lẽo. Giá mà khoa học phát minh ra thứ thuốc nào đó để cho mặn ngọt thoải mái mà không bị sâu răng, béo phì, tiểu đường, cao huyết áp... thì đời sẽ đẹp biết bao!
Vũ thế Thành
Comment