Tweet
Chất lỏng mà miệng chúng ta tiết ra (còn gọi là "nước bọt") không chỉ đơn thuần là chất bôi trơn. Các chuyên gia nghiên cứu đang khám phá ra rằng nước bọt đóng một vai trò tích cực trong cách mà chúng ta cảm nhận được hương vị từ thức ăn và có thể có ảnh hưởng ít nhiều đến những gì mà chúng ta chọn để ăn.
Mới thoạt nhìn qua, nước bọt tưởng chừng như là một thứ gì khá nhàm chán, chỉ đơn thuần là một loại chất lỏng để giúp làm ẩm ướt thức ăn của chúng ta khi ăn. Nhưng thực tế lại hoàn toàn khác, nước bọt sẽ tương tác với mọi thứ đi vào miệng. Mặc dù có đến 99% thành phần của nước bọt là nước, nhưng lại có ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị và sự thích thú của chúng ta đối với những gì chúng ta sẽ ăn và uống.
"Đó là một chất lỏng, nhưng đó không chỉ là một loại chất lỏng đơn giản", chuyên gia về sinh vật học về đường hô hấp Guy Carpenter của Đại học King's College London cho biết.
(Minh họa)
Giới khoa học từ lâu đã có vài kiến thứ hiểu biết về một số chức năng của nước bọt: bảo vệ cho răng, giúp nói dễ dàng hơn và tạo ra môi trường thuận lợi cho thức ăn đi vào miệng.
Nhưng các chuyên gia nghiên cứu hiện đang khám phá ra rằng, nước bọt cũng là một chất trung gian và ảnh hưởng đến cách mà thức ăn di chuyển qua miệng cũng như cách thức mà nó sẽ kích thích các giác quan của chúng ta. Bằng chứng mới này cho thấy rằng, sự tương tác giữa nước bọt và thức ăn thậm chí có thể giúp định hình loại thức ăn mà chúng ta ưa thích.
Nước bọt này không mặn lắm nên lúc ăn người ta có thể cảm nhận được vị mặn của khoai tây chiên. Nó cũng không có chứa nhiều axit, đó là lý do tại sao mà chỉ cần có một ít chanh là có thể rất kích thích nước bọt tiết ra thật nhanh và dễ dàng.
Nước và protein trong nước bọt sẽ bôi trơn từng miếng thức ăn, và các enzyme của nó như amylase và lipase giúp khởi động quá trình tiêu hóa. Sự làm ẫm ướt này cũng làm hòa tan các thành phần hóa học của mùi vị, hay còn gọi là chất tạo vị vào trong nước bọt để chúng có thể di chuyển đến và tương tác với các nụ vị giác ở lưỡi.
Theo nhận dịnh của các chuyên gia, thông qua nước bọt, "Chúng ta có thể phát hiện ra các thông tin về hóa học của thực phẩm: mùi, vị".
(Minh họa)
Họ đã đặt ra thuật ngữ "chế biến thực phẩm bằng miệng" vào năm 2009 để mô tả lãnh vực đa ngành dựa trên khoa học về thực phẩm, vật lý của nguyên liệu thực phẩm, phản ứng sinh lý và tâm lý của cơ thể đối với các thực phẩm khác nhau...
Theo các phân tích này, mọi người khi ăn, không thực sự thưởng thức món ăn mà đó là một hỗn hợp của thức ăn cộng với nước bọt. Ví dụ, một người ăn chỉ có thể cảm nhận được một phân tử có vị ngọt hoặc chua trong một miếng thức ăn nếu phân tử đó có thể đến được vị giác và để cho điều đó xảy ra, nó phải đi qua lớp nước bọt đang bao phủ lưỡi.
Tuy nhiên cũng có người đã chỉ ra rằng, dù có cùng một số lượng đường, nhưng loại soda thông thường lại có vị ngọt hơn so với soda có gas. Các chuyên gia nghiên cứu đã cho rằng, điều này là do các bong bóng carbon dioxide trong soda tươi đã tạo ra một lượng axit khiến cho não bị phân tâm về nguyên tắc, để loại bớt ra khỏi vị ngọt.
Nhưng khi Carpenter và các đồng nghiệp của ông nghiên cứu quá trình này trong phòng thí nghiệm ở một loại miệng nhân tạo, họ phát hiện ra rằng, nước bọt ngăn không cho bong bóng soda chảy giữa lưỡi và vòm miệng. Carpenter cho rằng, những bong bóng này có thể ngăn chặn đường tiếp cận các cơ quan thụ cảm vị giác trên lưỡi.
(Minh họa)
Nước bọt cũng có thể có ảnh hưởng ít nhiều đến mùi thơm, thứ hương vị chịu trách nhiệm cho phần lớn nhận thức của chúng ta về mùi, phát sinh từ thức ăn trong miệng. Khi chúng ta bắt đầu nhai lúc ăn, một số phân tử hương vị trong thức ăn sẽ hòa tan trong nước bọt, nhưng những phân tử không thể đi vào khoang mũi để có được cảm nhận do vô số các thụ thể đang có mặt ở đó.
Do đó, những người có tốc độ dòng nước bọt chảy khác nhau hoặc thành phần nước bọt khác nhau, đặc biệt là protein gọi là chất nhầy, có thể sẽ có những sự trải nghiệm về mùi vị rất khác nhau cho dù đền từ cùng một loại thực phẩm hoặc đồ uống.
Ví dụ, các chuyên gia nghiên cứu ở Tây Ban Nha đã đo lưu lượng nước bọt của 10 tình nguyện viên để đánh giá rượu vang có thêm chất este có hương vị trái cây. Các khoa học gia phát hiện ra rằng, những tình nguyện viên khi tiết ra nhiều nước bọt có xu hướng cảm thấy mùi vị nồng hơn, có thể là do họ nuốt thường xuyên hơn và đưa nhiều mùi thơm vào đường mũi hơn.
Nước bọt cũng đóng một vai trò quan trọng trong nhận thức của chúng ta về kết cấu hình thànhra. Lấy chất làm se, cảm giác khô xảy ra trong miệng khi bạn uống rượu vang đỏ hoặc ăn trái cây chưa chín làm ví dụ. Rượu không thực sự làm cho miệng của bạn khô hơn. Thay vào đó, các phân tử gọi là tannin trong rượu vang có thể khiến cho protein kết tủa ra khỏi nước bọt khiến cho sự bôi trơn không còn hiệu quả nữa.
(Minh họa)
Nước bọt cũng giúp cho chúng ta nhận thức được sự khác biệt giữa thực phẩm giàu chất béo và ít chất béo. Anwesha Sarkar, một chuyên gia nghiên cứu về thực phẩm tại Đại học Leeds ở Vương quốc Anh cho biết, ngay cả khi hai loại sữa chua trông giống nhau và có thành phần như nhau, thì loại ít chất béo sẽ khiến cho chúng ta cảm thấy sẽ khô hơn trong miệng.
Sarkar nói: "Những gì bạn đang cố gắng hiểu không phải là thuộc tính của thực phẩm, mà là cách mà thực phẩm sẽ tương tác với bề mặt ở lưỡi". Cô cho rằng, chất béo trong sữa có thể kết hợp với nước bọt để tạo ra một lớp giọt trên bề mặt miệng có thể che đi chất làm se và tạo thêm cảm giác đậm đà cho sữa chua.
Nghiên cứu của cô Sarkar khi sử dụng một chiếc lưỡi cơ học, ngâm trong nước bọt nhân tạo, như một cách để mô phỏng những gì xảy ra khi thức ăn di chuyển qua miệng và cách điều đó sẽ ảnh hưởng đến trải nghiệm cảm giác khi ăn như thế nào?
Sarkar cho biết, muốn thấu hiểu đầy đủ về những sự tương tác này giữa nước bọt, thức ăn và miệng và cách để tin truyền đến não có thể dẫn đến việc thiết kế các loại thực phẩm lành mạnh hơn. Cô ấy hình dung ra việc phát minh ra một loại "thực phẩm chuyển màu" có thể gồm có đủ lượng đường ở bên ngoài thực phẩm để giúp hòa tan trong nước bọt nhằm mang lại cảm giác ngọt ngào, nhưng sẽ có nồng độ và mức calorie thấp hơn trong toàn bộ thực phẩm. Cô nói rằng, "Đây là một cách tiếp cận khái niệm tương tự có thể giúp giảm bớt chất béo trong thực phẩm".
Nhưng để hiểu rõ những tương tác này để chế biến ra những loại thực phẩm như vậy sẽ không thật sự dễ dàng, bởi vì con ngưởi sẽ có thành phần nước bọt và nhận thức khác nhau trong ngày và giữa các cá nhân. Nói chung, nước bọt chảy chậm vào buổi sáng và nhanh nhất vào đầu giờ chiều. Và các thành phần của nước bọt của bất cứ một cá nhân nào, chẳng hạn như số lượng protein nhất định, sẽ có nhiều sự thay đổi lớn nhỏ trong suốt cả 24 tiếng trong ngày.
Nguồn: Grunge; Phys.org; USGS
Mới thoạt nhìn qua, nước bọt tưởng chừng như là một thứ gì khá nhàm chán, chỉ đơn thuần là một loại chất lỏng để giúp làm ẩm ướt thức ăn của chúng ta khi ăn. Nhưng thực tế lại hoàn toàn khác, nước bọt sẽ tương tác với mọi thứ đi vào miệng. Mặc dù có đến 99% thành phần của nước bọt là nước, nhưng lại có ảnh hưởng sâu sắc đến hương vị và sự thích thú của chúng ta đối với những gì chúng ta sẽ ăn và uống.
"Đó là một chất lỏng, nhưng đó không chỉ là một loại chất lỏng đơn giản", chuyên gia về sinh vật học về đường hô hấp Guy Carpenter của Đại học King's College London cho biết.
(Minh họa)
Giới khoa học từ lâu đã có vài kiến thứ hiểu biết về một số chức năng của nước bọt: bảo vệ cho răng, giúp nói dễ dàng hơn và tạo ra môi trường thuận lợi cho thức ăn đi vào miệng.
Nhưng các chuyên gia nghiên cứu hiện đang khám phá ra rằng, nước bọt cũng là một chất trung gian và ảnh hưởng đến cách mà thức ăn di chuyển qua miệng cũng như cách thức mà nó sẽ kích thích các giác quan của chúng ta. Bằng chứng mới này cho thấy rằng, sự tương tác giữa nước bọt và thức ăn thậm chí có thể giúp định hình loại thức ăn mà chúng ta ưa thích.
Nước bọt này không mặn lắm nên lúc ăn người ta có thể cảm nhận được vị mặn của khoai tây chiên. Nó cũng không có chứa nhiều axit, đó là lý do tại sao mà chỉ cần có một ít chanh là có thể rất kích thích nước bọt tiết ra thật nhanh và dễ dàng.
Nước và protein trong nước bọt sẽ bôi trơn từng miếng thức ăn, và các enzyme của nó như amylase và lipase giúp khởi động quá trình tiêu hóa. Sự làm ẫm ướt này cũng làm hòa tan các thành phần hóa học của mùi vị, hay còn gọi là chất tạo vị vào trong nước bọt để chúng có thể di chuyển đến và tương tác với các nụ vị giác ở lưỡi.
Theo nhận dịnh của các chuyên gia, thông qua nước bọt, "Chúng ta có thể phát hiện ra các thông tin về hóa học của thực phẩm: mùi, vị".
(Minh họa)
Họ đã đặt ra thuật ngữ "chế biến thực phẩm bằng miệng" vào năm 2009 để mô tả lãnh vực đa ngành dựa trên khoa học về thực phẩm, vật lý của nguyên liệu thực phẩm, phản ứng sinh lý và tâm lý của cơ thể đối với các thực phẩm khác nhau...
Theo các phân tích này, mọi người khi ăn, không thực sự thưởng thức món ăn mà đó là một hỗn hợp của thức ăn cộng với nước bọt. Ví dụ, một người ăn chỉ có thể cảm nhận được một phân tử có vị ngọt hoặc chua trong một miếng thức ăn nếu phân tử đó có thể đến được vị giác và để cho điều đó xảy ra, nó phải đi qua lớp nước bọt đang bao phủ lưỡi.
Tuy nhiên cũng có người đã chỉ ra rằng, dù có cùng một số lượng đường, nhưng loại soda thông thường lại có vị ngọt hơn so với soda có gas. Các chuyên gia nghiên cứu đã cho rằng, điều này là do các bong bóng carbon dioxide trong soda tươi đã tạo ra một lượng axit khiến cho não bị phân tâm về nguyên tắc, để loại bớt ra khỏi vị ngọt.
Nhưng khi Carpenter và các đồng nghiệp của ông nghiên cứu quá trình này trong phòng thí nghiệm ở một loại miệng nhân tạo, họ phát hiện ra rằng, nước bọt ngăn không cho bong bóng soda chảy giữa lưỡi và vòm miệng. Carpenter cho rằng, những bong bóng này có thể ngăn chặn đường tiếp cận các cơ quan thụ cảm vị giác trên lưỡi.
(Minh họa)
Nước bọt cũng có thể có ảnh hưởng ít nhiều đến mùi thơm, thứ hương vị chịu trách nhiệm cho phần lớn nhận thức của chúng ta về mùi, phát sinh từ thức ăn trong miệng. Khi chúng ta bắt đầu nhai lúc ăn, một số phân tử hương vị trong thức ăn sẽ hòa tan trong nước bọt, nhưng những phân tử không thể đi vào khoang mũi để có được cảm nhận do vô số các thụ thể đang có mặt ở đó.
Do đó, những người có tốc độ dòng nước bọt chảy khác nhau hoặc thành phần nước bọt khác nhau, đặc biệt là protein gọi là chất nhầy, có thể sẽ có những sự trải nghiệm về mùi vị rất khác nhau cho dù đền từ cùng một loại thực phẩm hoặc đồ uống.
Ví dụ, các chuyên gia nghiên cứu ở Tây Ban Nha đã đo lưu lượng nước bọt của 10 tình nguyện viên để đánh giá rượu vang có thêm chất este có hương vị trái cây. Các khoa học gia phát hiện ra rằng, những tình nguyện viên khi tiết ra nhiều nước bọt có xu hướng cảm thấy mùi vị nồng hơn, có thể là do họ nuốt thường xuyên hơn và đưa nhiều mùi thơm vào đường mũi hơn.
Nước bọt cũng đóng một vai trò quan trọng trong nhận thức của chúng ta về kết cấu hình thànhra. Lấy chất làm se, cảm giác khô xảy ra trong miệng khi bạn uống rượu vang đỏ hoặc ăn trái cây chưa chín làm ví dụ. Rượu không thực sự làm cho miệng của bạn khô hơn. Thay vào đó, các phân tử gọi là tannin trong rượu vang có thể khiến cho protein kết tủa ra khỏi nước bọt khiến cho sự bôi trơn không còn hiệu quả nữa.
(Minh họa)
Nước bọt cũng giúp cho chúng ta nhận thức được sự khác biệt giữa thực phẩm giàu chất béo và ít chất béo. Anwesha Sarkar, một chuyên gia nghiên cứu về thực phẩm tại Đại học Leeds ở Vương quốc Anh cho biết, ngay cả khi hai loại sữa chua trông giống nhau và có thành phần như nhau, thì loại ít chất béo sẽ khiến cho chúng ta cảm thấy sẽ khô hơn trong miệng.
Sarkar nói: "Những gì bạn đang cố gắng hiểu không phải là thuộc tính của thực phẩm, mà là cách mà thực phẩm sẽ tương tác với bề mặt ở lưỡi". Cô cho rằng, chất béo trong sữa có thể kết hợp với nước bọt để tạo ra một lớp giọt trên bề mặt miệng có thể che đi chất làm se và tạo thêm cảm giác đậm đà cho sữa chua.
Nghiên cứu của cô Sarkar khi sử dụng một chiếc lưỡi cơ học, ngâm trong nước bọt nhân tạo, như một cách để mô phỏng những gì xảy ra khi thức ăn di chuyển qua miệng và cách điều đó sẽ ảnh hưởng đến trải nghiệm cảm giác khi ăn như thế nào?
Sarkar cho biết, muốn thấu hiểu đầy đủ về những sự tương tác này giữa nước bọt, thức ăn và miệng và cách để tin truyền đến não có thể dẫn đến việc thiết kế các loại thực phẩm lành mạnh hơn. Cô ấy hình dung ra việc phát minh ra một loại "thực phẩm chuyển màu" có thể gồm có đủ lượng đường ở bên ngoài thực phẩm để giúp hòa tan trong nước bọt nhằm mang lại cảm giác ngọt ngào, nhưng sẽ có nồng độ và mức calorie thấp hơn trong toàn bộ thực phẩm. Cô nói rằng, "Đây là một cách tiếp cận khái niệm tương tự có thể giúp giảm bớt chất béo trong thực phẩm".
Nhưng để hiểu rõ những tương tác này để chế biến ra những loại thực phẩm như vậy sẽ không thật sự dễ dàng, bởi vì con ngưởi sẽ có thành phần nước bọt và nhận thức khác nhau trong ngày và giữa các cá nhân. Nói chung, nước bọt chảy chậm vào buổi sáng và nhanh nhất vào đầu giờ chiều. Và các thành phần của nước bọt của bất cứ một cá nhân nào, chẳng hạn như số lượng protein nhất định, sẽ có nhiều sự thay đổi lớn nhỏ trong suốt cả 24 tiếng trong ngày.
Nguồn: Grunge; Phys.org; USGS