Tweet
Một bạn đọc đặt câu hỏi: "Nước đun sôi để nguội, rồi đun đi đun lại có gây ra ung thư hay không?". "Vậy thì hâm canh, ăn lẩu đun nóng riu riu thường xuyên coi như tới số rồi. Lại thêm mấy thùng nước lèo bún riêu, bún bò, phở Bắc phở Nam,.. mà không đun đi đun lại nhiều lần hay sao? Chẳng lẽ ung thư tới nơi?"
Khác với nước tinh khiết, nước đun sôi có lẫn các tạp chất cả tốt và xấu. (Ảnh minh họa: Forbes)
Nồng độ tạp chất tăng cao…
Lục tìm thông tin trên internet, thấy một số trang mạng Tây, ta đều nói, không nên đun nước để nguội rồi đun lại, rất có hại cho sức khỏe. Các trang web này lập luận nghe có lý lắm chứ không phải chơi.
Tất cả đều cho rằng, khi đun sôi nước lần nữa, nồng độ các tạp chất có hại tăng cao và nguy cơ gây ra bệnh, kể cả ung thư. Dưới đây là vài tạp chất đáng gờm:
Nitrate trong nước uống khi vào cơ thể sẽ bị chuyển hóa thành nitrite. Nitrite làm cho sự vận chuyển ôxy trong máu khó khăn (Hội chứng "blue baby" ở trẻ em ăn quá nhiều và thường xuyên thực phẩm có chứa nitrate cao). Nitrite cũng bị chuyển hóa thành nitrosamin, chất này được xác định gây ra ung thư trên động vật.
Arsenic (thạch tín) có trong nước uống tăng cao gây ra ung thư da, bàng quang, phổi, làm tổn hại đến hệ thần kinh.
Rồi chất fluoride trong nước uống, ít thì có lợi cho răng, nhiều thì làm cho loãng xương, giòn xương, gây ảnh hưởng đến nhận thức phát triển hệ thần kinh ở trẻ em.
Thậm chí có báo còn cho rằng, khoáng chất có lợi như calcium, nếu hàm lượng trong nước cao cũng dẫn đến nguy cơ bị sạn thận.
Nhưng chuyện gây hại cho sức khỏe, liệu có tăng cao hay không?
Đun sôi nước uống để diệt khuẩn gây bệnh là điều rất cần thiết. Nhưng loại nước uống này không phải là nước tinh khiết, mà còn chứa lẫn nhiều tạp chất tốt xấu lẫn lộn. Tạp chất tốt cho sức khỏe như các muối khoáng calcium, magnesium, sắt…Các tạp chất có hại như kim loại nặng (arsenic, thủy ngân, ,…), nitrate, nitrite, và các tạp chất hữu cơ…Những tạp chất có hại phải nằm dưới ngưỡng cho phép mới đạt tiêu chuẩn nước uống.
Đun nước, nước bốc hơi, dĩ nhiên làm cho nồng độ tạp chất trong nước tăng cao, nhưng tăng cao đến cỡ nào thì có nguy cơ gây ra ung thư, thần kinh, sạn thận,… thì chẳng có báo nào nói ra cả.
Giả dụ nước đun sôi 5 phút, để nguội, rồi đun lại 2-3 lần, thì số lượng nước bị thất thoát do bốc hơi cao lắm chỉ khoảng 10%. Đâu có gì khó khăn để làm thử cái mức hao hụt này ở nhà.
Lượng nitrate tối đa cho phép trong nước uống là 50 mg/l, arsenic là 0,01 mg/l và fluoride là 0,01 mg/l.
Nếu nước bốc hơi 10%, thì nồng độ các chất trên sẽ ở mức 56 mg, 0,011 và 0,011.
Với nồng độ tạp chất tăng ở mức này coi như không đáng kể, thậm chí trong các phân tích, sai số ở mức này cũng chấp nhận được. Nhưng điều quan trọng hơn, khi tính mức giới hạn cho phép, giới khoa học đã phải tính lùi lại cả trăm, thậm chí cả ngàn lần so với ngưỡng có thể gây tai hại cho sức khỏe.
Còn nồng độ khoáng chất calcium tăng cao trong nước đun lại gây sạn thận còn "xạo tổ bố" hơn nữa. Nước bốc hơi, nồng độ calcium tăng, nhưng không đáng kể. Vì sao? Calcium và magnesium trong nước thường ở dạng cloride và bicarbonate. Gặp nhiệt có xu hướng chuyển thành dạng oxide và carbonate đóng cặn, lâu ngày tạo thành lớp cáu vàng dưới đáy ấm. Đóng cặn thì làm sao có đủ nồng độ tăng cao để gây ra nguy cơ bị sạn thận được? Các ống dẫn nước nóng lâu ngày cũng bị hiện tượng bị cáu vàng này.
Lớp cáu vàng này không có hại, nhưng nếu muốn loại bỏ thì làm ẩm với chất có tính acid như chanh giấm, rồi cọ rửa là sạch.
Nước đun lại làm trà và cà phê làm mất hương vị?
Trong nước thường có một lượng nhỏ khí carbonic (CO2) hòa tan. Khi carbonic kết hợp một phần với nước tạo thành acid carbonic (H2CO3). Acid này làm cho nước có tính acid yếu.
Trong trà và cà phê có hai thành phần chính là các hợp chất polyphenols và caffeine. Hai thành phần này tạo ra hương vị và màu đặc trưng cho trà và phê.
Tính acid yếu của nước làm ổn định tính ion hóa của các phức hợp polyphenols để lưu giữ được hương vị đặc trưng của trà.
Nước được đun sôi làm cho khí CO2 bốc ra, tính acid của nước bị giảm, làm cho hương vị của trà và cà phê sẽ giảm đi.
Điều này là hoàn toàn đúng. Với những người sành uống trà và cà phê có thể nhận ra sự sụt giảm hương vị này, cho nên họ thường không dùng nước đun sôi sùng sục để pha trà hay cà phê.
Nước đun sôi, lượng CO2 và oxygen hòa tan trong nước bay hơi, tính acid của nước giảm (khi nước còn nóng). Nhưng khi để nguội một thời gian ngắn, nước sẽ hấp thu khí CO2 và oxygen trở lại. Khi đun sôi lại nước này thì cũng giống như nước mới đun lần đầu.
"Khoa học salon"
Khoa học thực phẩm có tính thực nghiệm, chính xác, rõ ràng và cho đến nay vẫn không có một công trình nghiên cứu nào về nước đun lại gây ra ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Thông tin này là do các "khoa học gia salon" rỗi việc, ngồi rung đùi suy diễn nhăng nhít, viết bài đăng trên các trang web "lá cải" kiểu mẹ đẹp bé yêu,..đầy rẩy những quảng cáo, lấy sự hù dọa để "câu view lấy điểm", và cứ thế mà lan truyền khắp nơi trên mạng. Không ai đặt dấu hỏi, căn cứ vào thực nghiệm nào mà họ dám phát biểu như thế.
Chuyện nhảm nhí hết sức, nhưng lại làm cho không ít người thấy băn khoăn và sợ hãi.
Vũ Thế Thành
Khác với nước tinh khiết, nước đun sôi có lẫn các tạp chất cả tốt và xấu. (Ảnh minh họa: Forbes)
Nồng độ tạp chất tăng cao…
Lục tìm thông tin trên internet, thấy một số trang mạng Tây, ta đều nói, không nên đun nước để nguội rồi đun lại, rất có hại cho sức khỏe. Các trang web này lập luận nghe có lý lắm chứ không phải chơi.
Tất cả đều cho rằng, khi đun sôi nước lần nữa, nồng độ các tạp chất có hại tăng cao và nguy cơ gây ra bệnh, kể cả ung thư. Dưới đây là vài tạp chất đáng gờm:
Nitrate trong nước uống khi vào cơ thể sẽ bị chuyển hóa thành nitrite. Nitrite làm cho sự vận chuyển ôxy trong máu khó khăn (Hội chứng "blue baby" ở trẻ em ăn quá nhiều và thường xuyên thực phẩm có chứa nitrate cao). Nitrite cũng bị chuyển hóa thành nitrosamin, chất này được xác định gây ra ung thư trên động vật.
Arsenic (thạch tín) có trong nước uống tăng cao gây ra ung thư da, bàng quang, phổi, làm tổn hại đến hệ thần kinh.
Rồi chất fluoride trong nước uống, ít thì có lợi cho răng, nhiều thì làm cho loãng xương, giòn xương, gây ảnh hưởng đến nhận thức phát triển hệ thần kinh ở trẻ em.
Thậm chí có báo còn cho rằng, khoáng chất có lợi như calcium, nếu hàm lượng trong nước cao cũng dẫn đến nguy cơ bị sạn thận.
Nhưng chuyện gây hại cho sức khỏe, liệu có tăng cao hay không?
Đun sôi nước uống để diệt khuẩn gây bệnh là điều rất cần thiết. Nhưng loại nước uống này không phải là nước tinh khiết, mà còn chứa lẫn nhiều tạp chất tốt xấu lẫn lộn. Tạp chất tốt cho sức khỏe như các muối khoáng calcium, magnesium, sắt…Các tạp chất có hại như kim loại nặng (arsenic, thủy ngân, ,…), nitrate, nitrite, và các tạp chất hữu cơ…Những tạp chất có hại phải nằm dưới ngưỡng cho phép mới đạt tiêu chuẩn nước uống.
Đun nước, nước bốc hơi, dĩ nhiên làm cho nồng độ tạp chất trong nước tăng cao, nhưng tăng cao đến cỡ nào thì có nguy cơ gây ra ung thư, thần kinh, sạn thận,… thì chẳng có báo nào nói ra cả.
Giả dụ nước đun sôi 5 phút, để nguội, rồi đun lại 2-3 lần, thì số lượng nước bị thất thoát do bốc hơi cao lắm chỉ khoảng 10%. Đâu có gì khó khăn để làm thử cái mức hao hụt này ở nhà.
Lượng nitrate tối đa cho phép trong nước uống là 50 mg/l, arsenic là 0,01 mg/l và fluoride là 0,01 mg/l.
Nếu nước bốc hơi 10%, thì nồng độ các chất trên sẽ ở mức 56 mg, 0,011 và 0,011.
Với nồng độ tạp chất tăng ở mức này coi như không đáng kể, thậm chí trong các phân tích, sai số ở mức này cũng chấp nhận được. Nhưng điều quan trọng hơn, khi tính mức giới hạn cho phép, giới khoa học đã phải tính lùi lại cả trăm, thậm chí cả ngàn lần so với ngưỡng có thể gây tai hại cho sức khỏe.
Còn nồng độ khoáng chất calcium tăng cao trong nước đun lại gây sạn thận còn "xạo tổ bố" hơn nữa. Nước bốc hơi, nồng độ calcium tăng, nhưng không đáng kể. Vì sao? Calcium và magnesium trong nước thường ở dạng cloride và bicarbonate. Gặp nhiệt có xu hướng chuyển thành dạng oxide và carbonate đóng cặn, lâu ngày tạo thành lớp cáu vàng dưới đáy ấm. Đóng cặn thì làm sao có đủ nồng độ tăng cao để gây ra nguy cơ bị sạn thận được? Các ống dẫn nước nóng lâu ngày cũng bị hiện tượng bị cáu vàng này.
Lớp cáu vàng này không có hại, nhưng nếu muốn loại bỏ thì làm ẩm với chất có tính acid như chanh giấm, rồi cọ rửa là sạch.
Nước đun lại làm trà và cà phê làm mất hương vị?
Trong nước thường có một lượng nhỏ khí carbonic (CO2) hòa tan. Khi carbonic kết hợp một phần với nước tạo thành acid carbonic (H2CO3). Acid này làm cho nước có tính acid yếu.
Trong trà và cà phê có hai thành phần chính là các hợp chất polyphenols và caffeine. Hai thành phần này tạo ra hương vị và màu đặc trưng cho trà và phê.
Tính acid yếu của nước làm ổn định tính ion hóa của các phức hợp polyphenols để lưu giữ được hương vị đặc trưng của trà.
Nước được đun sôi làm cho khí CO2 bốc ra, tính acid của nước bị giảm, làm cho hương vị của trà và cà phê sẽ giảm đi.
Điều này là hoàn toàn đúng. Với những người sành uống trà và cà phê có thể nhận ra sự sụt giảm hương vị này, cho nên họ thường không dùng nước đun sôi sùng sục để pha trà hay cà phê.
Nước đun sôi, lượng CO2 và oxygen hòa tan trong nước bay hơi, tính acid của nước giảm (khi nước còn nóng). Nhưng khi để nguội một thời gian ngắn, nước sẽ hấp thu khí CO2 và oxygen trở lại. Khi đun sôi lại nước này thì cũng giống như nước mới đun lần đầu.
"Khoa học salon"
Khoa học thực phẩm có tính thực nghiệm, chính xác, rõ ràng và cho đến nay vẫn không có một công trình nghiên cứu nào về nước đun lại gây ra ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Thông tin này là do các "khoa học gia salon" rỗi việc, ngồi rung đùi suy diễn nhăng nhít, viết bài đăng trên các trang web "lá cải" kiểu mẹ đẹp bé yêu,..đầy rẩy những quảng cáo, lấy sự hù dọa để "câu view lấy điểm", và cứ thế mà lan truyền khắp nơi trên mạng. Không ai đặt dấu hỏi, căn cứ vào thực nghiệm nào mà họ dám phát biểu như thế.
Chuyện nhảm nhí hết sức, nhưng lại làm cho không ít người thấy băn khoăn và sợ hãi.
Vũ Thế Thành
Attached Files