Nhà mình có cái nồi nấu cơm điện của Nhật hiệu Zojirushi có một chức năng gọi là Prewash nhưng không hiểu dùng để làm gì. Gạo đã rửa trước? Khiến mình tò mò đi kiếm tài liệu đọc.

Hoá ra là để nấu một loại gạo mà người Nhật gọi là Musenmai * (gạo đã vo rửa trước) và khách hàng không cần phải rửa lại. Loại gạo này ra đời từ năm 1991, được người dân ở thành phố ưa chuộng vì không tốn thì giờ rữa và vo gạo theo kiểu truyền thống.

Theo Hiệp hội vô vụ lợi Musenmai của Nhật Bản, họ cho rằng gạo đã rửa sạch trước sẽ thay thế dần dần loại gạo thường. Lý do là gạo này sẽ bảo vệ tốt môi trường. Họ khám phá nước vo gạo làm ô nhiểm các sông ngòi và biển vì các bã cám không hoà tan hết vào nước mà sẽ biến thành bùn và bị đọng lại.

Loại bùn này gồm có chất phosphorus và nitrogen, 2 loại chính đã gây ra ô nhiểm môi trường. Họ khuyến khích người Nhật không nên đổ bỏ nước gạo đi mà dùng nước đó để tưới cây. Từ dạo ấy, mình vo gạo xong, đem tưới cây cho mụ vợ sau vườn.

Mình vẫn cứ thắc mắc về vụ vo gạo này, tại sao lại gây ra ô nhiểm môi trường, cho đến khi đọc bài nghiên cứu của tờ báo khoa học bên Anh quốc "Science of the Total Environment" khiến mình thất kinh và nhớ lại khi xưa ở Việt Nam, mỗi ngày phải ngâm và vo gạo trước khi nấu cơm hay ngâm nếp rồi "đồ xôi".

Tờ báo cho biết một cuộc nghiên cứu của Đại học Sheffield, nơi mình có đến thăm vì có cho vẽ một trung tâm thương mại cách đây 35 năm. Nghiên cứu này cho biết cách nấu cơm để lọc bớt 50% thạch tín trong gạo lứt và 74% trong gạo trắng. Kinh

Đặc biệt là cách nấu này sẽ không giảm bớt các chất dinh dưỡng trong gạo. Họ cho biết gạo được tiêu thụ tại Anh Quốc có chất thạch tín cao hơn mức độ chấp thuận của luật Anh Quốc cho trẻ em. Từ đó họ nghiên cứu cách nấu cơm để làm giảm bớt thạch tín. Thật ra trong các thức ăn cho trẻ em của công ty Gerber, oatmeal của Kellogs đều có chứa nhiều thạch tín. Khi xưa, mình hay mua và tọng cho mấy đứa con các loại thức ăn này. Chán Mớ Đời

Được biết chất thạch tín độc hại xuất hiện do các than, đá chứa hóa chất sulfide, sắt, hydroxides, oxyhydroxides, oxide các loại, được mưa kéo ra sông ngòi rồi chảy về miền đồng bằng với phù sa và được dẫn nước vào các nơi canh tác lúa mạ.

Thạch tín được Cơ quan Nghiên cứu về Ung thư (Agency for Research on Cancer) phân ra loại #1 gây ra bệnh ung thư. Thạch tín được thâu thập qua hạt lúa trồng trên cánh đồng nước và có thể lan truyền, di căn ra khắp cơ thể người, gây ra ung thư da, tiểu đường và ung thư phổi. Nếu mình không lầm thì khi xưa, người ta đầu độc đối thủ chính trị bằng thạch tín. Kinh

Lúa gạo có khả năng thu nhận gấp 10 lần chất thạch tín so với các loại bắp ngô và lúa mạch …, nghĩa là gạo lứt chưa được chà xát, có chứa nhiều chất thạch tín hơn gạo trắng. Gạo trắng thì mất đến 75-90% chất dinh dưỡng trong quá trình chà xát từ gạo lứt qua gạo trắng tương tự lúa mì qua bột mì trắng.

Có dạo người Việt rũ nhau uống gạo lứt rang vì khi rang gạo lứt thì thạch tín sẽ vơi đi nhiều và uống nước gạo lứt, có nhiều chất dinh dưỡng. Nay mới giác ngộ ra, cả gia đình ông Nhật kêu gọi ăn gạo lứt muối mè đều bị ung thư. Chán Mớ Đời

Các nghiên cứu thử nghiệm với các loại gạo để giảm số lượng thạch tín mà Viện "Institute for Sustainable Food" cho rằng khi sử dụng phương pháp "parboiling with absorption" (*PBA), đa số thạch tín bị lấy ra nhưng vẫn giữ được các chất dinh dưỡng. Phương cách này như người Việt đồ gạo, (đồ xôi).

Đọc tài liệu về thạch tín thì được biết là do nguồn nước sông ngòi bị ô nhiễm, phù sa bổ sung thêm vào khi người ta biết sử dụng thuốc sát trùng, phân bón. Thậm chí sử dụng phân gà vốn được xem là phân hữu cơ cũng có chứa rất nhiều thạch tín. Chán Mớ Đời

Họ đồ gạo trong nước ấm độ 5 phút rồi tách nước ra. Đỗ nước mới vào và tiếp tục nấu với lửa thấp cho đến khi gạo hút hết nước và cơm chín.

Nay mới hiểu ra, xin ghi lại để nhớ lý do nấu cơm phải ngâm rồi vo gạo và xả nước mấy lần, bỏ vào nồi nấu sơ sơ rồi tách nước ra, bỏ vào lò cơm điện, nhấn nút Prewash cho chắc ăn. Nước vo gạo đem đi tưới vườn vì có nitrogen và phosphorus. Không thời gian để vo gạo thì ra chợ Nhật, mua gạo Musenmai cho tiện.


(Minh họa)

Đọc vụ này khiến mình nhớ khi xưa, ở nhà mỗi lần nấu cơm, chị người làm đều ngâm gạo một thời gian rồi vo gạo tráng nước vài lần. Bắt nồi lên nấu mấy phút khi nước sôi thì chắt bớt nước ra rồi bỏ mấy cục than trên nắp nồi cơm. Hoá ra người Việt đã biết cách nấu cơm tránh bị thạch tín theo kiểu người xưa nhưng không hiểu lý do vì sao. Nay mới hiểu vì có thạch tín trong gạo. Chúng ta cứ làm những việc, do người lớn truyền lại, nhưng không hiểu lý do nào. Hỏi thì bị la, "Sao mày ngu lâu dốt bền thế?" Chán Mớ Đời

Sơn đen nhưng tâm hồn Sơn trong trắng, nhà Sơn nghèo phơi nắng Sơn đen
Nguyễn Hoàng Sơn


* Tham khảo thêm về gạo Musenmai ở đây:
- https://www.japanesefoodguide.com/wh...rice-musenmai/

* "Parboiling with absorption" PBA ở đây:
- https://www.thehealthyhomeeconomist....emove-arsenic/