Tweet
Bột nở là tên gọi chung cho loại bột có thể làm cho nở bánh khi nướng hoặc hấp. Trên thị trường có những loại bột nở sau:
Các loại bột nở
(Minh họa)
Đừng nên lầm lẫn baking soda với baking powder
Nguyên tắc làm cho nở bánh là bột nở phải phóng ra chất khí để làm cho bánh bị phồng lên. Các loại bột nở trên đều phóng ra thán khí (CO2).
Muốn cho bột nở và phóng ra khí, phải kích thích nó với nước, nhiệt độ hoặc bằng các chất kích thích có tính acid (leavening acids).
Bột khai và bột baking soda chỉ cần có độ ẩm khi nhào bột với nước là bắt đầu phóng ra khí CO2 rồi, nhưng ít và chậm. Bột khi đã nhào rồi, cần để yên một thời gian mới nở là vì thế. Khi hấp hoặc nướng sẽ phóng khí ra nhiều hơn và làm cho nở bánh.
Với baking powder, trong bột này có trộn sẳn các chất kích thích để cho baking soda phóng khí ra. Có chất sẽ kích thích chậm, có chất sẽ kích thích nhanh. Chất nhanh sẽ làm bột nở ngay vào lúc nhào bột. Chất chậm chỉ làm cho bột nở lúc nướng.
Trên thị trường có nhiều loại bột baking powder tùy theo loại bánh muốn làm. Nhưng đa số, đều có trộn cả hai loại chất kích thích nhanh và chậm, nhờ đó có thể điều khiển tốc độ phản ứng, bánh nở to nhỏ theo ý muốn.
Dư hương của mùi khai và vị xà phòng
Bột khai phóng thán khí chậm hơn baking soda một chút (ở giai đoạn nhào bột), cho nên khi được hấp hoặc nướng, sẽ còn dư nhiều khí, làm bánh nở to, và thường được sử dụng để làm bánh bao.
Nhược điểm của bột khai là không chỉ phóng khí carbonic, mà còn phóng luôn cả khí ammoniac có mùi khai. Tuy nhiên, mùi khai này sẽ nhanh chóng bay đi hết.
Bột khai chỉ nên sử dụng làm nở cho các loại bánh nhỏ, và nướng là tốt nhất. Nếu dùng bột khai để làm bánh to, như bánh sinh nhật,... khí ammoniac phát sinh sẽ còn mắc bẫy vào trong cấu trúc của bánh, tạo ra mùi và hương vị khó chịu.
Có thể loại bỏ mùi khai bằng cách, hấp bánh bao nhiều lần để cho khí ammoniac thoát ra hết (điều này hơi bất tiện), hoặc giảm bớt số lượng bột khai, và thay vào đó là baking soda hoặc baking powder. Tỷ lệ thay thế bột khai như thế nào là do tài bếp núc.
Có điều ở nhiệt độ hấp (bánh bao), baking soda sẽ không phóng thích được hết khí carbonic, cho nên bánh sẽ còn chút dư vị…xà phòng (soapy). Xài baking soda trong bánh nướng thì sẽ tốt hơn.
Bột nở có gây ra độc hại cho sức khỏe hay không?
Bột khai, baking soda được xài rất thường trong các loại bánh hấp, bánh nướng từ cả vài trăm năm nay rồi, nói chung là an toàn, và cũng không có quy định nào hạn chế về liều lượng. Mùi khai ammoniac của bột khai, với liều lượng sử dụng ở gia đình, và không thường xuyên cũng không phải là một điều đáng ngại.
Tuy nhiên, nếu bột khai tiếp xúc trực tiếp với da, mắt, có thể bị kích thích gây ra ngứa. Baking soda cũng vậy.
Baking powder, do trong thành phần ngoài baking soda còn có thêm những chất kích thích khác như SAPP, MCP, SALP,… nên bị hạn chế về liều lượng sử dụng. Mức hạn chế tùy thuộc vào công thức sử dụng chất kích thích nào.
Các loại bột nở đều rất kỵ nước, do đó lọ chứa, bao bì, muỗng thìa sử dụng,… đều phải thật khô, nếu không, bột sẽ giảm dần khả năng phóng khí (làm nở).
Cũng không nên lưu giữ bột trong tủ lạnh, vì hơi nước sẽ ngưng tụ trong bao bì chứa. Bột baking powder, một khi đã mở gói, tuổi thọ của bột sẽ giảm (hiểu là khả năng làm nở sẽ yếu đi), chứ không còn đúng như thời hạn sử dụng ghi trên bao bì.
Các loại bột nở
- Bột khai dùng làm nở bánh, tên hóa học gọi là bicarbonate ammonium, có mùi khai là do gốc ammomiac (nước đái quỷ).
- Một loại bột khác bán ngoài chợ, cũng được dùng làm nở bánh, nhưng không có mùi khai, tên hóa học là bicarbonate sodium. Mấy bà Việt trong nước gọi là bột nở, mấy bà Việt bên Tây gọi là baking soda.
- Còn một thứ bột nữa cũng làm nở bánh, gọi là baking powder. Kỹ nghệ làm bánh xài thứ này nhiều hơn mấy bà nội trợ.
(Minh họa)
Đừng nên lầm lẫn baking soda với baking powder
- Baking soda là hợp chất, có tên là bicarbonate sodium (NaHCO3). Baking soda có thể làm cho bột nở được, nhưng sẽ không tốt bằng loại hỗn hợp.
- Baking powder là hỗn hợp nhiều thứ, trong đó có chứa baking soda. Có nhiều loại baking powder, tùy thuộc công thức được thiết kế để làm nở loại bánh nào.
Nguyên tắc làm cho nở bánh là bột nở phải phóng ra chất khí để làm cho bánh bị phồng lên. Các loại bột nở trên đều phóng ra thán khí (CO2).
Muốn cho bột nở và phóng ra khí, phải kích thích nó với nước, nhiệt độ hoặc bằng các chất kích thích có tính acid (leavening acids).
Bột khai và bột baking soda chỉ cần có độ ẩm khi nhào bột với nước là bắt đầu phóng ra khí CO2 rồi, nhưng ít và chậm. Bột khi đã nhào rồi, cần để yên một thời gian mới nở là vì thế. Khi hấp hoặc nướng sẽ phóng khí ra nhiều hơn và làm cho nở bánh.
Với baking powder, trong bột này có trộn sẳn các chất kích thích để cho baking soda phóng khí ra. Có chất sẽ kích thích chậm, có chất sẽ kích thích nhanh. Chất nhanh sẽ làm bột nở ngay vào lúc nhào bột. Chất chậm chỉ làm cho bột nở lúc nướng.
Trên thị trường có nhiều loại bột baking powder tùy theo loại bánh muốn làm. Nhưng đa số, đều có trộn cả hai loại chất kích thích nhanh và chậm, nhờ đó có thể điều khiển tốc độ phản ứng, bánh nở to nhỏ theo ý muốn.
Dư hương của mùi khai và vị xà phòng
Bột khai phóng thán khí chậm hơn baking soda một chút (ở giai đoạn nhào bột), cho nên khi được hấp hoặc nướng, sẽ còn dư nhiều khí, làm bánh nở to, và thường được sử dụng để làm bánh bao.
Nhược điểm của bột khai là không chỉ phóng khí carbonic, mà còn phóng luôn cả khí ammoniac có mùi khai. Tuy nhiên, mùi khai này sẽ nhanh chóng bay đi hết.
Bột khai chỉ nên sử dụng làm nở cho các loại bánh nhỏ, và nướng là tốt nhất. Nếu dùng bột khai để làm bánh to, như bánh sinh nhật,... khí ammoniac phát sinh sẽ còn mắc bẫy vào trong cấu trúc của bánh, tạo ra mùi và hương vị khó chịu.
Có thể loại bỏ mùi khai bằng cách, hấp bánh bao nhiều lần để cho khí ammoniac thoát ra hết (điều này hơi bất tiện), hoặc giảm bớt số lượng bột khai, và thay vào đó là baking soda hoặc baking powder. Tỷ lệ thay thế bột khai như thế nào là do tài bếp núc.
Có điều ở nhiệt độ hấp (bánh bao), baking soda sẽ không phóng thích được hết khí carbonic, cho nên bánh sẽ còn chút dư vị…xà phòng (soapy). Xài baking soda trong bánh nướng thì sẽ tốt hơn.
Bột nở có gây ra độc hại cho sức khỏe hay không?
Bột khai, baking soda được xài rất thường trong các loại bánh hấp, bánh nướng từ cả vài trăm năm nay rồi, nói chung là an toàn, và cũng không có quy định nào hạn chế về liều lượng. Mùi khai ammoniac của bột khai, với liều lượng sử dụng ở gia đình, và không thường xuyên cũng không phải là một điều đáng ngại.
Tuy nhiên, nếu bột khai tiếp xúc trực tiếp với da, mắt, có thể bị kích thích gây ra ngứa. Baking soda cũng vậy.
Baking powder, do trong thành phần ngoài baking soda còn có thêm những chất kích thích khác như SAPP, MCP, SALP,… nên bị hạn chế về liều lượng sử dụng. Mức hạn chế tùy thuộc vào công thức sử dụng chất kích thích nào.
Các loại bột nở đều rất kỵ nước, do đó lọ chứa, bao bì, muỗng thìa sử dụng,… đều phải thật khô, nếu không, bột sẽ giảm dần khả năng phóng khí (làm nở).
Cũng không nên lưu giữ bột trong tủ lạnh, vì hơi nước sẽ ngưng tụ trong bao bì chứa. Bột baking powder, một khi đã mở gói, tuổi thọ của bột sẽ giảm (hiểu là khả năng làm nở sẽ yếu đi), chứ không còn đúng như thời hạn sử dụng ghi trên bao bì.
Attached Files