Tweet
Hương Vị Ngày Xưa - Rượu
Trong cái ăn, cái uống của người Việt thì uống ít được nhắc nhiều. Thức uống của mình xưa chỉ có rượu và trà. Dầu vậy rượu-trà (chè) dẫn đầu trong tứ đổ tường: Rượu-chè, cờ-bạc, trai-gái, hút-sách.
Từ vua quan đến thứ dân, từ thành thị đến thôn quê, rượu luôn luôn được đón nhận, đề cao như là một lối ăn chơi phong nhã, nhàn tản, điệu nghệ và phóng đãng!
- Giàu đâu đến kẻ ngủ trưa,
Sang đâu đến kẻ say sưa tối ngày.- Còn trời, còn nước, còn non,
Còn cô bán rượu, anh còn say sưa.
Uống rượu là thú vui, là lối ăn chơi xưa nay chỉ dành cho đấng nam nhi, mà cả quý bà, quý cô dầu không biết mùi rượu thế nào cũng tán đồng, vui vẻ và hãnh diện làm món ngon cho chồng uống rượu.
Đốt than nướng cá cho vàng,
Lấy tiền mua rượu cho chàng uống chơi.
Rượu ở xứ mình có cả lịch sử lâu đời lắm. Sách Lĩnh Nam Trích Quái ghi: "Dân ta lấy gạo làm rượu", còn sứ nhà Tống bên Tàu trong bài sớ nói về Lê Hoàn (người khai sáng nhà tiền Lê) có ghi rằng "Hoàn... vừa hát vừa mời rượu...
Rượu là thức uống làm bằng gạo nếp lên men, được tổ tiên ta chế biến từ thuở lập quốc, lưu truyền từ Bắc vào Nam.
Rượu khởi thủy là sản phẩm của dân gian, do sự ngẫu nhiên của đời sống nông nghiệp lúa nước. Ai đó dùng gạo nấu thành rượu, có màu trắng trong như nước và gọi tên là rượu trắng. Đem pha mùi hoa thực vật để chế biến thành ra rượu mùi, như rượu sen, rượu cúc, rượu cau (ở miền Bắc).
Ở miền Nam đa phần nấu ruợu bằng nếp, ngon hơn rượu gạo, độ nồng cao, mùi thơm, có hậu hơi ngọt gọi là rượu nếp. Dân nhậu quen gọi là rượu đế.
Hiện nay rượu đế Hóc Môn -Gò Đen -Gò Công danh tiếng là ngon, cao chữ.
Đến Gò Đen, vào các lò rượu nghe mấy ông lão kể chuyện thời Tây, họ cấm người mình nấu rượu. Họ lập ra công ty độc quyền sản xuất và phân phối; lúc đó gọi là chế độ R.A (Régie Alcohol) mà người dân gọi là rượu Công Ty (Công Xi). Tây họ còn đếm đầu người dân trong làng để bắt đóng thuế tiêu thụ rượu công ty, ai nấu rượu lậu bị bắt bỏ tù, tịch thâu tài sản.
Rượu nếp muốn ngon phải lựa nếp. Danh tửu Gò Công được nấu bằng nếp hương hay nếp mở, tệ lắm cũng là nếp mù u.
Các lò rượu thường mua nếp vào đầu mùa, đem về quạt sạch, phơi khô, chứa trong bồ, để dành nấu suốt năm.
Nếp nấu rượu là nếp lức, chỉ xay bỏ vỏ trấu mà thôi, xay phải dùng cối xay tay, để giữ cho hột nếp không bể nát, không bị nóng. Trong nghề nấu rượu cho rằng nếp xay ở nhà máy sẽ cho rượu không thơm và sẽ làm mất rượu nữa.
Cơm nếp lức nấu chín hơi nhão một chút gọi là “cơm da”, trải trên vỉ tre cho nguội thì rắc men lên, cho vào hủ vào lu hay khạp, ủ độ ba đêm thì nếp lên men và phân hủy tinh bột.
Sau đó chan nước cho ngập đậy kín thêm ba đêm nữa thì cho vào nồi mà nấu.
Bí quyết của nghề nấu rượu là men, mỗi lò rượu cho người uống một hương vị riêng, làm cho bao nhiêu dân ghiền phải mềm môi, đảo điên, quen mùi, quen rượu, quen lò bỏ không được.
Người chủ lò chăm sóc, theo dõi nồi rượu với tâm cảm thích thú, nghệ thuật, theo từng giọt rượu rơi xuống miệng chai.
Rượu bọt là rượu ngon, uống vào chạy tới đâu, biết tới đó, cả người nóng rang, thật đã.
- Rượu hồng đào, trút nhào vô nhạo,
Kiếm nơi nào nhơn đạo hơn anh.- Rượu ngon chẳng nệ, be sành,
Áo rách khéo vá hơn lành vụng may
Xưa, ngoài Bắc đựng rượu bằng be, loại bình nhỏ bằng sành, còn trong Nam đựng rượu trong hũ và dùng cái nhạo để rót rượu ra ly để uống trông rất tao nhã. Người ta còn dùng cái tỉn để chứa rượu, có người dùng hũ loại nhỏ. Sau này nhà lò chứa rượu trong thùng nylon, hoặc chai lít.
Rượu ngon trong hũ trút ra,
Để lâu cũng nhạt nữa là duyên em.
Phong cách uống rượu của người Việt từ trần tục đến lễ nghi, quan cách, mà người uống rượu cần phải biết.
Trước hết, rượu theo văn hóa phong tục người Việt là thuộc về lễ:
- Vô tửu bất thành lễ
Trong phép lễ nghi như cưới hỏi, cúng giỗ, rượu xếp trên cả trầu và cau.
Rượu mời luôn phải rót đầy để tỏ lòng quý khách. Người được mời phải uống cạn để tỏ lòng kính trọng gia chủ.
Ta hãy xem cách đối nhơn xử thế của tổ tiên mình ngày xưa.
Này nhé!
Ruợu tiễn đưa thì Nguyễn Du gọi là "chén quan hà"
Tiễn đưa một chén quan hà (Truyện Kiều)
Tế quân sĩ mình thì Tiền Quân Nguyễn Văn Thành gọi là “rượu đầu ghềnh”
Dưới trướng nức mùi chung đỉnh,
Sẽ nhớ khi chén rượu rót đầu ghềnh.
Đặng Đức Siêu gọi rượu tế người chết là “chén Tân Khổ”.
Chén Tân Khổ nhắp ngon mùi chánh khí
(tế Võ Tánh và Ngô Tùng Châu)
Ruợu trong đời sống lứa đôi, bằng hữu cũng đầy bi tráng, hào hùng, lãng mạn, nên thơ biết bao.
- Rượu lưu ly chân quỳ tay rót
Cha mẹ uống rồi dời gót theo anh.- Tửu phùng tri kỷ, thiên bối thiểu.- Rượu ngon cái cặn cũng ngon,
Thương em chẳng luận chồng con mấy đời.
Xem ra, đến nay không có một lễ nghi nào của người Việt mà không có rượu. Rượu lễ xứ mình là rượu trắng và nhớ là không ai dùng rượu thuốc để cúng.
Trong dân gian có một mảng lớn "văn hóa uống rượu" của người bình dân, lao động.
Uống rượu miệt quê gọi là nhậu. Nhậu chỉ lối uống rượu bình dân, ở vỉa hè, góc phố, quán bên đường.
Nhậu với đa số người mình là tìm cái vui bên bạn bè, để nói điều muốn nói, nghe những điều người khác nói.
Nơi bàn rượu, bữa nhậu, mạnh ai nấy nói như là một nhu cầu, thư giãn tâm hồn.
Rượu cúng là rượu trắng, trong khi rượu để nhậu thì thôi đủ cả, từ rượu trắng chế biến ra thành rượu thuốc tức là rượu đế ngâm thuốc Bắc. Mỗi quán, mỗi tiệm ngâm một loại thuốc khác nhau mà cũng chẳng thấy dân nhậu nào tìm hiểu các toa thuốc Bắc đó là gì.
Rượu thuốc tuy giá cao hơn rượu đế, nhưng không thành vấn đề, đó là chuyện lẻ tẻ đối với dân chơi.
Dân nhậu rất điệu, xài xộp và hảo ăn, rộng rãi miễn tìm thấy vui là được rồi.
Từ rượu ngâm thuốc người ta còn bày ra ngâm với trái cây như rượu sơ-ri, rượu nhào, rượu ngâm chuối; rồi ngâm rắn, cắc kè, hải mã... Cái gì cũng ngâm và cứ thế mà nhậu và cho là bổ, khỏe, không đau lưng.
Ngày nay ở quê nhà có nhiều loại rượu để nhậu, nào là bia, rượu Tây, rượu Mỹ... nhưng rượu đế, rượu thuốc vẫn còn được nhiều người ưa thích và gọi là "nước mắt quê hương".
Xưa trong thời chiến tranh, cái sống cái chết đến với bao thế hệ thanh niên miền Nam bất cứ lúc nào, gặp nhau hôm nay rồi ngày mai không còn gặp lại!
Chính sự thể đó đã đưa thanh niên đến với quán nhậu, tìm đến rượu đế, rượu thuốc nhiều hơn.
Ruợu vào lời ra, kể chuyện người yêu, chuyện mẹ già, chuyện tình đời và chuyện chiến tranh. Bao chàng trai trẻ mềm môi, chảy nước mắt bên ly rượu. Không biết khóc vì rượu hay vì thân phận của mình hay vì cả hai?
Rượu đế gọi là nước mắt quê hương có từ đó, và được lưu truyền cho tới nay.
Chia nhau ly rượu gọi là nước mắt quê hương, kẻ rót người uống, liếm môi, khề khà, nhăn mặt, nài ép "trăm phần trăm" là cung cách uống rượu dân giã quê mình.
"Dô-dô" cạn ly đầy, rồi rót đầy ly cạn.
Uống hết đánh đòn, uống còn mất vợ.
Nay người Hà Nội cũng bắt chước cách nhậu của miền Nam, thích nhậu hè phố và nhứt là cách uống “trăm phần trăm”
Đúng là "tửu nhập tâm như hổ nhập lâm"
Cung cách uống rượu dân dã xưa nay là thế, và nay ra tận hải ngoại chúng ta còn mang theo cung cách uống "nước mắt quê hương" dầu bên lon Bud, hay chai Remy đắc tiền.
Nhưng muốn thực sự tìm hương vị rượu đế, nước mắt quê hương, không gì bằng tìm về quê hương danh tửu Gò Đen, Bà Điểm, Gò Công và phải nhớ tìm đến tận lò rượu đế làm một chầu thì mới hiểu thế nào là "nước mắt quê hương".
Nam Sơn Trần Văn Chi
Trong cái ăn, cái uống của người Việt thì uống ít được nhắc nhiều. Thức uống của mình xưa chỉ có rượu và trà. Dầu vậy rượu-trà (chè) dẫn đầu trong tứ đổ tường: Rượu-chè, cờ-bạc, trai-gái, hút-sách.
Từ vua quan đến thứ dân, từ thành thị đến thôn quê, rượu luôn luôn được đón nhận, đề cao như là một lối ăn chơi phong nhã, nhàn tản, điệu nghệ và phóng đãng!
- Giàu đâu đến kẻ ngủ trưa,
Sang đâu đến kẻ say sưa tối ngày.- Còn trời, còn nước, còn non,
Còn cô bán rượu, anh còn say sưa.
Uống rượu là thú vui, là lối ăn chơi xưa nay chỉ dành cho đấng nam nhi, mà cả quý bà, quý cô dầu không biết mùi rượu thế nào cũng tán đồng, vui vẻ và hãnh diện làm món ngon cho chồng uống rượu.
Đốt than nướng cá cho vàng,
Lấy tiền mua rượu cho chàng uống chơi.
Rượu ở xứ mình có cả lịch sử lâu đời lắm. Sách Lĩnh Nam Trích Quái ghi: "Dân ta lấy gạo làm rượu", còn sứ nhà Tống bên Tàu trong bài sớ nói về Lê Hoàn (người khai sáng nhà tiền Lê) có ghi rằng "Hoàn... vừa hát vừa mời rượu...
Rượu là thức uống làm bằng gạo nếp lên men, được tổ tiên ta chế biến từ thuở lập quốc, lưu truyền từ Bắc vào Nam.
lò nấu rượu ngày xưa
Từ khi có mặt như là một thức uống, rượu đã đi vào văn hóa ăn uống của người mình, mang một cung cách, sắc thái vô cùng đặc biệt, ít có dân tộc nào sánh kịp.Rượu khởi thủy là sản phẩm của dân gian, do sự ngẫu nhiên của đời sống nông nghiệp lúa nước. Ai đó dùng gạo nấu thành rượu, có màu trắng trong như nước và gọi tên là rượu trắng. Đem pha mùi hoa thực vật để chế biến thành ra rượu mùi, như rượu sen, rượu cúc, rượu cau (ở miền Bắc).
Ở miền Nam đa phần nấu ruợu bằng nếp, ngon hơn rượu gạo, độ nồng cao, mùi thơm, có hậu hơi ngọt gọi là rượu nếp. Dân nhậu quen gọi là rượu đế.
Hiện nay rượu đế Hóc Môn -Gò Đen -Gò Công danh tiếng là ngon, cao chữ.
Đến Gò Đen, vào các lò rượu nghe mấy ông lão kể chuyện thời Tây, họ cấm người mình nấu rượu. Họ lập ra công ty độc quyền sản xuất và phân phối; lúc đó gọi là chế độ R.A (Régie Alcohol) mà người dân gọi là rượu Công Ty (Công Xi). Tây họ còn đếm đầu người dân trong làng để bắt đóng thuế tiêu thụ rượu công ty, ai nấu rượu lậu bị bắt bỏ tù, tịch thâu tài sản.
Rượu nếp muốn ngon phải lựa nếp. Danh tửu Gò Công được nấu bằng nếp hương hay nếp mở, tệ lắm cũng là nếp mù u.
Các lò rượu thường mua nếp vào đầu mùa, đem về quạt sạch, phơi khô, chứa trong bồ, để dành nấu suốt năm.
Nếp nấu rượu là nếp lức, chỉ xay bỏ vỏ trấu mà thôi, xay phải dùng cối xay tay, để giữ cho hột nếp không bể nát, không bị nóng. Trong nghề nấu rượu cho rằng nếp xay ở nhà máy sẽ cho rượu không thơm và sẽ làm mất rượu nữa.
Cơm nếp lức nấu chín hơi nhão một chút gọi là “cơm da”, trải trên vỉ tre cho nguội thì rắc men lên, cho vào hủ vào lu hay khạp, ủ độ ba đêm thì nếp lên men và phân hủy tinh bột.
Sau đó chan nước cho ngập đậy kín thêm ba đêm nữa thì cho vào nồi mà nấu.
Bí quyết của nghề nấu rượu là men, mỗi lò rượu cho người uống một hương vị riêng, làm cho bao nhiêu dân ghiền phải mềm môi, đảo điên, quen mùi, quen rượu, quen lò bỏ không được.
Người chủ lò chăm sóc, theo dõi nồi rượu với tâm cảm thích thú, nghệ thuật, theo từng giọt rượu rơi xuống miệng chai.
Rượu bọt là rượu ngon, uống vào chạy tới đâu, biết tới đó, cả người nóng rang, thật đã.
- Rượu hồng đào, trút nhào vô nhạo,
Kiếm nơi nào nhơn đạo hơn anh.- Rượu ngon chẳng nệ, be sành,
Áo rách khéo vá hơn lành vụng may
Xưa, ngoài Bắc đựng rượu bằng be, loại bình nhỏ bằng sành, còn trong Nam đựng rượu trong hũ và dùng cái nhạo để rót rượu ra ly để uống trông rất tao nhã. Người ta còn dùng cái tỉn để chứa rượu, có người dùng hũ loại nhỏ. Sau này nhà lò chứa rượu trong thùng nylon, hoặc chai lít.
Rượu ngon trong hũ trút ra,
Để lâu cũng nhạt nữa là duyên em.
Phong cách uống rượu của người Việt từ trần tục đến lễ nghi, quan cách, mà người uống rượu cần phải biết.
Trước hết, rượu theo văn hóa phong tục người Việt là thuộc về lễ:
- Vô tửu bất thành lễ
Rượu mời luôn phải rót đầy để tỏ lòng quý khách. Người được mời phải uống cạn để tỏ lòng kính trọng gia chủ.
Ta hãy xem cách đối nhơn xử thế của tổ tiên mình ngày xưa.
Này nhé!
Ruợu tiễn đưa thì Nguyễn Du gọi là "chén quan hà"
Tiễn đưa một chén quan hà (Truyện Kiều)
Tế quân sĩ mình thì Tiền Quân Nguyễn Văn Thành gọi là “rượu đầu ghềnh”
Dưới trướng nức mùi chung đỉnh,
Sẽ nhớ khi chén rượu rót đầu ghềnh.
Đặng Đức Siêu gọi rượu tế người chết là “chén Tân Khổ”.
Chén Tân Khổ nhắp ngon mùi chánh khí
(tế Võ Tánh và Ngô Tùng Châu)
Ruợu trong đời sống lứa đôi, bằng hữu cũng đầy bi tráng, hào hùng, lãng mạn, nên thơ biết bao.
- Rượu lưu ly chân quỳ tay rót
Cha mẹ uống rồi dời gót theo anh.- Tửu phùng tri kỷ, thiên bối thiểu.- Rượu ngon cái cặn cũng ngon,
Thương em chẳng luận chồng con mấy đời.
Xem ra, đến nay không có một lễ nghi nào của người Việt mà không có rượu. Rượu lễ xứ mình là rượu trắng và nhớ là không ai dùng rượu thuốc để cúng.
Trong dân gian có một mảng lớn "văn hóa uống rượu" của người bình dân, lao động.
Uống rượu miệt quê gọi là nhậu. Nhậu chỉ lối uống rượu bình dân, ở vỉa hè, góc phố, quán bên đường.
Nhậu với đa số người mình là tìm cái vui bên bạn bè, để nói điều muốn nói, nghe những điều người khác nói.
Nơi bàn rượu, bữa nhậu, mạnh ai nấy nói như là một nhu cầu, thư giãn tâm hồn.
Rượu cúng là rượu trắng, trong khi rượu để nhậu thì thôi đủ cả, từ rượu trắng chế biến ra thành rượu thuốc tức là rượu đế ngâm thuốc Bắc. Mỗi quán, mỗi tiệm ngâm một loại thuốc khác nhau mà cũng chẳng thấy dân nhậu nào tìm hiểu các toa thuốc Bắc đó là gì.
Rượu thuốc tuy giá cao hơn rượu đế, nhưng không thành vấn đề, đó là chuyện lẻ tẻ đối với dân chơi.
Dân nhậu rất điệu, xài xộp và hảo ăn, rộng rãi miễn tìm thấy vui là được rồi.
Ngày nay ở quê nhà có nhiều loại rượu để nhậu, nào là bia, rượu Tây, rượu Mỹ... nhưng rượu đế, rượu thuốc vẫn còn được nhiều người ưa thích và gọi là "nước mắt quê hương".
Xưa trong thời chiến tranh, cái sống cái chết đến với bao thế hệ thanh niên miền Nam bất cứ lúc nào, gặp nhau hôm nay rồi ngày mai không còn gặp lại!
Chính sự thể đó đã đưa thanh niên đến với quán nhậu, tìm đến rượu đế, rượu thuốc nhiều hơn.
Ruợu vào lời ra, kể chuyện người yêu, chuyện mẹ già, chuyện tình đời và chuyện chiến tranh. Bao chàng trai trẻ mềm môi, chảy nước mắt bên ly rượu. Không biết khóc vì rượu hay vì thân phận của mình hay vì cả hai?
Rượu đế gọi là nước mắt quê hương có từ đó, và được lưu truyền cho tới nay.
Chia nhau ly rượu gọi là nước mắt quê hương, kẻ rót người uống, liếm môi, khề khà, nhăn mặt, nài ép "trăm phần trăm" là cung cách uống rượu dân giã quê mình.
"Dô-dô" cạn ly đầy, rồi rót đầy ly cạn.
Uống hết đánh đòn, uống còn mất vợ.
Nay người Hà Nội cũng bắt chước cách nhậu của miền Nam, thích nhậu hè phố và nhứt là cách uống “trăm phần trăm”
Đúng là "tửu nhập tâm như hổ nhập lâm"
Cung cách uống rượu dân dã xưa nay là thế, và nay ra tận hải ngoại chúng ta còn mang theo cung cách uống "nước mắt quê hương" dầu bên lon Bud, hay chai Remy đắc tiền.
Nhưng muốn thực sự tìm hương vị rượu đế, nước mắt quê hương, không gì bằng tìm về quê hương danh tửu Gò Đen, Bà Điểm, Gò Công và phải nhớ tìm đến tận lò rượu đế làm một chầu thì mới hiểu thế nào là "nước mắt quê hương".
Nam Sơn Trần Văn Chi
được thì không hiểu ...
sau thành ghiền 
Comment