Nem chua bản chất là thịt sống, nhưng lại không gây ngộ độc nhờ vào một cơ chế thú vị mới được các nhà khoa học phát hiện.

Việt Nam là quốc gia sở hữu nhiều món ăn độc đáo, thậm chí khiến người nước ngoài phải “sửng sốt” trước cách mà chúng ta có thể chế biến và tiêu thụ những món ăn như vậy.

Điển hình trong số đó phải kể tới nem chua, khi đây thực ra là thịt sống, kết hợp cùng khí hậu nóng ẩm dễ khiến vi khuẩn sinh sôi, nhưng lại có thể được ăn một cách ngon lành mà không gây hại gì cho cơ thể.

Điều này đã truyền cảm hứng cho các nhà khoa học tại RMIT, dẫn đầu bởi Giáo sư Andrew Smith và Tiến sĩ Bee May khi họ quyết định thực hiện một nghiên cứu chuyên sâu về món ăn này.

Kết quả vô cùng đáng kinh ngạc, khi họ phát hiện thấy một “hợp chất diệt khuẩn tự nhiên” trong nem chua, thuộc nhóm bacteriocin.

Vi khuẩn Listeria (xanh lá cây) bị tiêu diệt sau khi tiếp xúc với Plantacyclin B21AG. Các vết sưng màu xanh có thể nhìn thấy trên nhiều tế bào cho thấy chúng đang bị triệt tiêu và rò rỉ ra bên ngoài.

Vi khuẩn Listeria (xanh lá cây) bị tiêu diệt bởi Plantacyclin B21AG
(Ảnh: RMIT)

Giữa lúc cố gắng tìm ra những phương pháp để giảm thiểu tối đa lãng phí thực phẩm do đồ chế biến sẵn quá hạn sử dụng, đại học RMIT Úc vừa mới vô tình phát hiện ra lý do vì sao chiếc nem chua sống của Việt Nam nếu chế biến đúng cách ăn lại an toàn. Theo họ, trong nem chua có những vi sinh vật không gây hại cho con người, và có khả năng tiêu diệt những vi khuẩn có hại, gây ngộ độc thực phẩm. Kết quả tóm tắt công trình nghiên cứu đã được đăng tải trên trang chủ của trường đại học này hôm 07/06 vừa rồi.

Một nhóm các nhà nghiên cứu tại đại học RMIT Úc ban đầu cảm thấy tò mò vì lý do anh em ở đây ăn nem chua, dù là món đồ ăn sống nhưng giữa điều kiện nóng ẩm đặc trưng, món ăn khoái khẩu của nhiều người này lại không hề bị hỏng, trở thành môi trường sống hoàn hảo của những vi khuẩn cực kỳ nguy hiểm với hệ tiêu hóa của con người, ví dụ như nhuẩn Listeria hay Salmonella. Giáo sư Andrew Smith và tiến sĩ Bee May đã phát hiện ra một loại hóa chất trong nem chua, đặt tên là Plantacyclin B21AG, có khả năng tiêu diệt những vi khuẩn có hại cho con người. Plantacyclin B21AG, được tạo ra từ khuẩn vi sinh Lactobacillus plantarum B21, là một hợp chất thuộc nhóm bacteriorcin, nghĩa là những hóa chất vi khuẩn tạo ra để tiêu diệt những vi khuẩn thù địch khác.

Đáng kinh ngạc ở chỗ, hai nhà khoa học ở RMIT cho biết, Plantacyclin B21AG không màu, không mùi, không vị, rất bền và không gây hại cho sức khỏe con người.

Giáo sư Oliver Jones, phó hiệu trưởng khoa sinh học và công nghệ thực phẩm ở RMIT cho biết: “Các nhà khoa học đã từ lâu biết đến những hợp chất tiêu diệt vi khuẩn, nhưng thử thách là sản xuất chúng ở quy mô công nghiệp để sử dụng quy mô lớn. Thông qua nghiên cứ mới này, chúng tôi đã xác định được những điều kiện lý tưởng để giúp chúng tôi tạo ra hợp chất có ích này ở quy mô lớn, tiềm năng là sản xuất được ở quy mô công nghiệp. Với những nghiên cứu và phát triển sau này, chúng tôi hy vọng sẽ tạo ra được một giải pháp hiệu quả, an toàn, nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên để chống lại những vấn đề liên quan tới lãng phí thực phẩm và ngộ độc thức ăn."

Bacteriorcin hoạt động bằng cách đục những lỗ thủng ở lớp màng bảo vệ vi khuẩn, khiến tế bào bị giết bằng cách xả hết “nội dung” của con vi khuẩn ra ngoài. Vấn đề là mỗi chất thuộc dạng bacteriorcin chỉ tấn công được 1 hoặc 2 loại vi khuẩn đích, và chúng đều không thực sự ổn định ở những điều kiện môi trường khác nhau. Chỉ có một hợp chất, Nisin, được ra mắt vào thập niên 1960 là đang được cho phép dùng làm chất bảo quản thực phẩm, nhưng chính Nisin cũng không ổn định trong những môi trường nhiệt độ và pH khác nhau.

Còn trong khi đó thì Plantacyclin B21AG trong nem chua Việt Nam bền bỉ hơn Nisin rất nhiều, và có hiệu quả tiêu diệt được nhiều loại vi khuẩn có hại, kể cả khi bị phơi ra môi trường hiểm nghèo. Hợp chất này chịu được nhiệt độ 90 độ C trong vòng 20 phút, và không bị pH gây ảnh hưởng. Ngay cả với vi khuẩn Listeria trong thực phẩm đông lạnh vẫn sống, vẫn có khả năng gây ngộ độc thức ăn, thì nó cũng không thể chịu nổi Plantacyclin B21AG.

Nghe tiềm năng là vậy, nhưng anh em bạn nhậu cũng đừng quên rằng nếu nem chua làm từ nguồn thịt lợn không đảm bảo, thì khả năng nhiễm sán lợn ảnh hưởng đến sức khỏe vẫn hiện diện.

P.W
Theo RMIT